本
文
摘
要
化州位于粤西南地区，整体呈北高南底的地势，全市有30%的山区占地面积。化州作为茂名代管的县级市也许并不是那么引人注目，但是提起他们的特产、美食，作为广东人一定有所耳闻。靠山吃山，靠田吃田，化州人的饮食文化中带有大山一样沉稳务实的气质，也带有耕地中孕育出来的务实朴实的精神。
今日的化州已经完成了“三江六岸”特点的发展，化州面貌焕然一新，早已不是当日的化州。今日，我们就来聊一聊，化州的三餐。
早——化州牛杂粉、at（类似艾做的糍粑、粿）
岭南地区的人们钟意早晨来上一碗汤粉，常常是沙河粉、米粉（指最细的那种，也有客家地区叫米丝的）、伊面、濑粉。粉的差异不大，但汤底或许有一些不同。一般有清汤和酱汤两大流派，不过很多地区都是偏向清汤，一来是因为清淡，适合早晨，二来是因为没那么高成本，因为酱汤一般是用牛腩焖的浓汁。
化州牛杂的独特之处也在清汤牛杂。与广州地区的浓汁焖牛杂不同，化州牛杂就看重一锅清汤，汤上面就堪堪浮着一层透亮金黄的牛油，汤里清澈无比，无杂质，无血沫。要做到这样，功夫其实已经不少了，毫不逊于做酱焖牛杂。
这样的清汤，不用说都是鲜甜的，喜欢吃牛味的不可不试。大早上来上一碗自选牛杂粉，吃肝吃肺任君选择，大早上的，做一个没心肝的人吧。吃东西可以没心肝，做人要有心肝就行了。
化州饮食与广东全境的饮食也有重复的地方。都是一家人嘛。每个地方的人流通、互相学习，创造出大同小异的饮食文化。大同，是同于一派相传的文化流传，小异，是异于每个地方的人民智慧，将每一样东西改造成适应本地的东西，里面的大智慧不少。
化州at，是一种当地读法，包含所有当地口味的糯米糕点制品。其他地方也叫糍粑、粿。有些羼大艾，有些用粽叶包夹，口味都是甜、咸分派。所以甜咸之争不但是在豆腐上、全国范围内竞争。在“局部范围”内，在一个糕粿上，也可以吵得不可开交。
这样耐饱、清香的糕粿，当然是早餐常客。比起全国通行的包子、面包，有当地口味的糕粿早点，才是当地人归属感最强的早餐。
午——簸箕炊、化州糖水
簸箕炊，将米浆一层层“炊”熟制成。除了岭南地区，已经很少有地方用古文“炊”这个字了。粤语中“炊”的意思就是蒸，隔水蒸。炊鱼、炊鸡、炊肠粉，都是指蒸，颇有古韵。
簸箕炊有点像猪肠卷。都是几层米浆重叠在一起。但是猪肠卷是出锅后卷上的，簸箕炊是出锅前就叠上了好几层，而且簸箕炊最上面的一层有明显的褶皱。说起来还是簸箕炊的技术含量更高一些。
簸箕炊制好后有一股清香的米香，但是没有咸味，被划成格子形状出售。这时就需要酱料来加持了。一般的蘸料是混合了熟花生油、芝麻、生抽，还有蒜油。有些店家别出心裁，用鸡油去炸蒜油，酱料就多了一层金黄的颜色。
别小看了熟花生油，热的熟花生油香味丝毫不逊于芝麻香油。刚出锅时可以香飘四邻。温热的花生油更容易包裹簸箕炊，蘸个满怀，不香吗？同理的，蘸猪肠卷，淋肠粉，热的花生油总是赢那么一点。不过，一点就很厉害了。
簸箕炊吃够了，还可以再来一碗糖水作为饭后甜点。传说化州从前有家糖厂，经营不善，给员工发不出工钱，就用糖来顶替工钱。工人没办法，之后用糖来熬番薯糖水、香芋糖水，希望换回一点钱。结果大受市场欢迎，后来就发明了越来越多的糖水。化州糖水也走出化州，满广东的闯荡了。
夏天来上这么一碗，完全不担心食不下咽。
晚——香油鸡
什么香油？居然可以位列于鸡之前，成为一只鸡的命名。在广东饮食中占据重要地位的鸡，与平凡的油并列，看来这香油确实有点功夫。
香油鸡选嫩鸡，而且要是走地鸡，要不然鸡肉就太软趴趴了，吃不出撕扯的感觉，大脑的多巴胺是不买账的。不拘是三黄鸡还是胡须鸡，要能制作白切鸡的大小。
香油鸡的基地还是白切鸡，可别小看白切鸡，吃得多也不一定吃到了极致。有些白切鸡能做到皮下脂肪刚刚好，一分不多一分不少，皮肉之间还有一层淡黄的胶质，像是鸡皮化出来的，整碟鸡就没有一处是柴的地方。是大师傅的手法。
白切鸡同样少了咸味，需要蘸料来为寡淡的鸡肉添砖加瓦。化州的香油蘸料就是优秀的例子。这种香油不是重庆火锅蘸的芝麻油，而是纯正的花生油。往花生油里面添沙姜、八角、桂皮、香叶还有各种其他香料和蔬菜，炸出香味来，就成了化州香油鸡要蘸的香油。
大陆货（满大街都会的）配方谁家都会，但要谈得上独特，就是每家店死守的秘方了，交情再好也不会轻易告知。从另一个角度看，化州香油鸡可能就出名在它千百种不同的香油味道，总有一个味道击中你，令你念念不忘。
香油和鸡，互相成全、互相成就罢了。
化州美食，大都大隐隐于市，与生活如此贴近，纯粹的味道，纯粹的河流，纯粹的民风。
