本
文
摘
要
爱吃鸭头鸭脖的人，恐怕比爱吃鸭肉的要多，卖鸭头、鸭脖的店遍街都有，卖整只烤鸭、卤鸭的店就少多了。吃鸭零件也比鸡肉吃得细，稍大件的如头、脖、腿、翅、掌，稍小件的如胗、肠、肝，更小件的还有鸭舌、胰脏，就连一副鸭架子，除了加上白菜豆腐熬汤，也还能把锁骨部分的架拆出来单独卤着吃。
这些零件具体怎么吃？会吃的人有一套方法，不会吃的人也有一套方法。以鸭头为例，不论卤、煮、干锅、熏，还是酱炒、麻辣，会吃的人先从脑壳啃起。知道哪个地方下嘴容易，哪个地方除了皮还有点瘦肉筋巴不能错过，动作娴熟几乎可以说是行云流水，啃剩的骨头也有模有样，规规整整，剔得干干净净。啃完了脑壳，把扁扁的鸭嘴掉个方向看看，马上也能找到下嘴点，吃个清秀，动作甚至可以说是斯文。
不会吃的人呢，拿到鸭头，伤脑筋了，比鸡肋还鸡肋。最常的吃法就是直接啃一块下来，连骨头一通乱嚼，咂摸咂摸，然后吐渣，相当于就吃个味道，实际内容啥也没吃进去。不单鸭脑壳、就是鸡脑壳，兔脑壳也是一样，吃不到肉，还要费一通嚼，想不通世界上怎么有这么麻烦的食物。
鸭脖子也是同理，会吃的人，能吃到每一根细骨夹缝里的肉，晓得哪些地方的皮连着骨头嚼吃最香。不会吃的人，同样只能啃一块进去，硬生生嚼一堆渣出来，腮帮子都嚼酸了，也落不着好。
武 *** 对鸭脖鸭头比较有发言权，全国满大街的招牌都借仗这里出来的名号。制法先卤后煮，卤汁都酱透到骨头里了，就算胡乱嚼一通，也滋味满满。
浙江衢州有三头一掌，三头之一指的就是鸭头，另两头是鱼头和兔头，一掌指的是鸭掌，分别用二三十种香料焖熬入味，想来也是入味到了骨头里。方便不会啃却又爱啃鸭脑壳的人解馋。
再说鸭杂，鸭胗、鸭肠洗干净，干锅爆炒，脆香无比。加上鸭心、鸭肝，一锅烩，搁点料酒，该去的味去净了，不该去的留得好好的，照四川湖南人炒鸡杂的方法，多搁辣椒泡椒，汤汤水水一大碗炒出来，有红有绿，闻见香味就耐不住了。卤了也好吃，有嚼头，下酒、解馋。
鸭胰脏，小小的，在其他地方被注意到都很难，到了南京，被做成一道民国名菜“美人肝”，不少名人散文里都提到过它。缺点是做起来太费鸭，一般得掺上鸡胸肉凑数。
另一道金陵名菜凤尾虾（不是炸的那种），里面虽然没有鸭肉，但原初版本是用鸭油炒成的。至于为什么这么不挨边的一道菜也要用鸭油而不是其他油炒呢？因为这里是“没有一只鸭子能游出长江”的南京啊。
鸭血粉丝汤，不消说，到南京的必尝项目，少数几样名声在外，却依然能保持水准的地方小吃。
鸭油烧饼，是以鸭油和面制成的，半空心，分数层，口感就是一个酥，酥酥的外皮上洒满芝麻，刚出炉的时候，香得不行。也是南京特产，邻近的安徽也产，这也是一个吃鸭肉很有研究的地方，后面会讲到。
法国人对鸭油也有研究，有一道菜叫油封鸭，是将鸭肉先腌再烤，再用大量的鸭油封住保存制成的。存放半年一年都没问题，有点像国内的猪油封肉，盐放得都咸，同为冰箱还没有发明年代的食物储存办法。现在不用储存食物，盐放少点，家常吃还挺香，很亲切。
鸭腿，这可是鸭身上除了胸脯肉以外，肉最集中的部位，随便怎么做都香，烤吃、卤吃、红烧吃、烟熏着吃，好吃，没什么可说的。
鸭腿下面，鸭掌，红掌拨清波，运动量大，口感好，就是蹼的样子不止为什么让人看了有点害怕。一般红烧、酱卤，有点脆脆的，耐嚼，下酒。安徽有一种吃法很有特色，叫鸭脚包，是把鸭心用鸭掌包住，再在鸭掌外面缠上鸭肠固定，鸭掌、鸭心、鸭肠都是经过卤制的。吃的时候蒸熟，香气四溢。
广西做酸笋鸭脚煲，用的是臭臭的那种酸笋，在鸭脚煮烂以后加入酸笋焖透，啃着超级爽，酸辣口的，倍儿下饭，一头汗。
芥末鸭掌，成品清新得紧，有芥末，味道当然就不算清口，爱吃的人很多。
鸭翅，耐啃，一般是卤着吃，五香大料给得足，尽着软骨啃，连渣都可以不吐。
鸭舌，居然可以单独做成一味小吃，量还不少，前提当然是要会啃，顶住中间的骨头，顺着把肉完整的剥下来吃。特别有韧劲，不像在吃舌头。
鸭杂面，先把鸭杂爆炒，再做汤面的浇头，撒蒜末葱花，喷香。这种面做的人不多，所以不容易吃到，吃到也算赚到。温州猪脏粉，说的是猪脏，但血用的是口感更好的鸭血。风靡全国的毛血旺，也必须用鸭血口感才好。
关于鸭零件暂时想起来的就这么多了，这期就此打住，留着点儿，下期再馋。
