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啃鸭脖子什么意思(啃鸭头怎么描述)

爱吃鸭头鸭脖的人,恐怕比爱吃鸭肉的要多,卖鸭头、鸭脖的店遍街都有,卖整只烤鸭、卤鸭的店就少多了。吃鸭零件也比鸡肉吃得细,稍大件的如头、脖、腿、翅、掌,稍小件的如胗、肠、肝,更小件的还有鸭舌、胰脏,就连一副鸭架子,除了加上白菜豆腐熬汤,也还能把锁骨部分的架拆出来单独卤着吃。

这些零件具体怎么吃?会吃的人有一套方法,不会吃的人也有一套方法。以鸭头为例,不论卤、煮、干锅、熏,还是酱炒、麻辣,会吃的人先从脑壳啃起。知道哪个地方下嘴容易,哪个地方除了皮还有点瘦肉筋巴不能错过,动作娴熟几乎可以说是行云流水,啃剩的骨头也有模有样,规规整整,剔得干干净净。啃完了脑壳,把扁扁的鸭嘴掉个方向看看,马上也能找到下嘴点,吃个清秀,动作甚至可以说是斯文。

不会吃的人呢,拿到鸭头,伤脑筋了,比鸡肋还鸡肋。最常的吃法就是直接啃一块下来,连骨头一通乱嚼,咂摸咂摸,然后吐渣,相当于就吃个味道,实际内容啥也没吃进去。不单鸭脑壳、就是鸡脑壳,兔脑壳也是一样,吃不到肉,还要费一通嚼,想不通世界上怎么有这么麻烦的食物。

鸭脖子也是同理,会吃的人,能吃到每一根细骨夹缝里的肉,晓得哪些地方的皮连着骨头嚼吃最香。不会吃的人,同样只能啃一块进去,硬生生嚼一堆渣出来,腮帮子都嚼酸了,也落不着好。

武 *** 对鸭脖鸭头比较有发言权,全国满大街的招牌都借仗这里出来的名号。制法先卤后煮,卤汁都酱透到骨头里了,就算胡乱嚼一通,也滋味满满。

浙江衢州有三头一掌,三头之一指的就是鸭头,另两头是鱼头和兔头,一掌指的是鸭掌,分别用二三十种香料焖熬入味,想来也是入味到了骨头里。方便不会啃却又爱啃鸭脑壳的人解馋。

再说鸭杂,鸭胗、鸭肠洗干净,干锅爆炒,脆香无比。加上鸭心、鸭肝,一锅烩,搁点料酒,该去的味去净了,不该去的留得好好的,照四川湖南人炒鸡杂的方法,多搁辣椒泡椒,汤汤水水一大碗炒出来,有红有绿,闻见香味就耐不住了。卤了也好吃,有嚼头,下酒、解馋。

鸭胰脏,小小的,在其他地方被注意到都很难,到了南京,被做成一道民国名菜“美人肝”,不少名人散文里都提到过它。缺点是做起来太费鸭,一般得掺上鸡胸肉凑数。

另一道金陵名菜凤尾虾(不是炸的那种),里面虽然没有鸭肉,但原初版本是用鸭油炒成的。至于为什么这么不挨边的一道菜也要用鸭油而不是其他油炒呢?因为这里是“没有一只鸭子能游出长江”的南京啊。

鸭血粉丝汤,不消说,到南京的必尝项目,少数几样名声在外,却依然能保持水准的地方小吃。

鸭油烧饼,是以鸭油和面制成的,半空心,分数层,口感就是一个酥,酥酥的外皮上洒满芝麻,刚出炉的时候,香得不行。也是南京特产,邻近的安徽也产,这也是一个吃鸭肉很有研究的地方,后面会讲到。

法国人对鸭油也有研究,有一道菜叫油封鸭,是将鸭肉先腌再烤,再用大量的鸭油封住保存制成的。存放半年一年都没问题,有点像国内的猪油封肉,盐放得都咸,同为冰箱还没有发明年代的食物储存办法。现在不用储存食物,盐放少点,家常吃还挺香,很亲切。

鸭腿,这可是鸭身上除了胸脯肉以外,肉最集中的部位,随便怎么做都香,烤吃、卤吃、红烧吃、烟熏着吃,好吃,没什么可说的。

鸭腿下面,鸭掌,红掌拨清波,运动量大,口感好,就是蹼的样子不止为什么让人看了有点害怕。一般红烧、酱卤,有点脆脆的,耐嚼,下酒。安徽有一种吃法很有特色,叫鸭脚包,是把鸭心用鸭掌包住,再在鸭掌外面缠上鸭肠固定,鸭掌、鸭心、鸭肠都是经过卤制的。吃的时候蒸熟,香气四溢。

广西做酸笋鸭脚煲,用的是臭臭的那种酸笋,在鸭脚煮烂以后加入酸笋焖透,啃着超级爽,酸辣口的,倍儿下饭,一头汗。

芥末鸭掌,成品清新得紧,有芥末,味道当然就不算清口,爱吃的人很多。

鸭翅,耐啃,一般是卤着吃,五香大料给得足,尽着软骨啃,连渣都可以不吐。

鸭舌,居然可以单独做成一味小吃,量还不少,前提当然是要会啃,顶住中间的骨头,顺着把肉完整的剥下来吃。特别有韧劲,不像在吃舌头。

鸭杂面,先把鸭杂爆炒,再做汤面的浇头,撒蒜末葱花,喷香。这种面做的人不多,所以不容易吃到,吃到也算赚到。温州猪脏粉,说的是猪脏,但血用的是口感更好的鸭血。风靡全国的毛血旺,也必须用鸭血口感才好。

关于鸭零件暂时想起来的就这么多了,这期就此打住,留着点儿,下期再馋。

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