本
文
摘
要
根据品牌、原料、工艺和生产能力排名：
原料指标说明：主要考察鱼子酱的主要原料——鱼籽的品质，鱼籽的品质越高，鱼子酱风味越佳。鱼子酱的鱼籽均来自鲟科鱼类，在野生捕捞时代，鱼子酱以Beluga欧洲鳇、Osetra俄罗斯鲟和Sevruga闪光鲟为最佳，后来养殖取代野生，除了以上品种的养殖版本外，常见的鱼子酱品种还有西伯利亚鲟、施氏鲟、达氏鳇、鲟鳇杂交等，其中以西伯利亚鲟鱼子酱最为平价。
工艺指标说明：主要考察鱼子酱的生产工艺，从取卵到入罐，鱼籽需要经历搓制、冲洗、挑除、沥干、加盐、排气等工序，而且为了保证鱼籽的新鲜度，这一过程通常需要控制在30分钟以内，严格的厂商甚至要求在15分钟内完成处理工序。经过处理后的成品鱼子酱应无膜、油脂团以及不属于鱼子酱的杂质；具有鱼子酱特有的气味，无异味；卵粒大小基本一致，结实，有弹性，基本完整。
生产能力指标说明：常见的鱼子酱厂商可大致分为经销商与生产商两种，经销商不养殖鲟鱼，不生产鱼子酱，而是收购鱼子酱半成品后进行后续加工，贴牌销售，这类厂商的代表品牌有Petrossian；生产商则是在自有渔场养殖鲟鱼，并生产鱼子酱，产品一般销售给经销商，同时以自有品牌的名义销售，比如卡露伽。相较之下，生产商能够直接干预生产流程，品质更有保障。
1、Caviar House & Prunier（英国）
品牌：88（满分100）
原料：A++
工艺：A++
生产能力：A++
法国百年历史鱼子酱CAVIAR HOUSE & PRUNIER创立于1950年，获得“海中黑钻”美名的鱼子酱，是奢华享乐的代名词，是国际星级主厨与顶尖酒店最爱的品牌，被誉为殿堂级的鱼子酱，据悉还是英国女王指定每日都要品尝的奢华美味。
多年来屡获全球排名第一的CAVIAR HOUSE & PRUNIER强调生态保护及永续，不只坚持于法国波尔多地区养殖鲟龙鱼，严格控管水质、温度、环境，每一条鲟龙鱼都采用至少十年以上的高国格养殖方式，再透过百年腌制工法制成，才制成如此鲜美的鱼子酱。中国的千岛湖鲟鱼养殖基地也是Caviar House的供应商之一。
价格也是及其奢华，目前香港台湾可以买到。最贵的caviar house beluga ir 5000港币30克。PRUNIE tradition 880港币30克相对平价。
2、Petrossian（法国）
品牌：87（满分100）
原料：A++
工艺：A+
生产能力：A+
法国顶级鱼子酱代表品牌，创建于1920年，PETROSSIAN的创始人兄弟自小在里海海边长大，而里海曾是极品野生鲟鱼的知名产地，对顶级鱼子酱口味与品质的完美追求也因此贯穿于PETROSSIAN的发展史。以挑剔味觉而著称的法国人，如今提到PETROSSIAN鱼子酱依然赞不绝口。PETROSSIAN所出产的鱼子酱之所以备受赞誉，与其选料上乘密不可分，他们选用了法国最优质的人工养殖鲟鱼，待其充分成熟后取卵，低盐调味过程严苛精准，食客在用舌头压破鱼卵的瞬间，即可充分感受到那份对顶级美味的诚意。除了法国，PETROSSIAN也已经在美国开设数家分店，环境也是一流，其中销量最好的两款中高档鱼子酱：Royal Ossetra和Tsar Imperial Tran *** ontanus，30g售价都在95美元左右。国内买不到。
3、Kaluga Queen 卡露伽（浙江）
品牌：86（满分100）
原料：A++
工艺：A++
生产能力：A++
在国际鱼子酱领域，欧美企业并非一家独大，创立不到20年的卡露伽KALUGA中国鱼子酱品牌其实早已崭露头角。杭州千岛湖鲟龙科技拥有亚洲规模最大的鱼子酱加工厂，2014年产量达32吨，占全球市场份额的17.8%，位居世界第二。而且卡露伽的品质与众多外国鱼子酱品牌相比毫不逊色，曾在汉莎航空举办的鱼子酱盲测会中拔得头筹，但因其当时知名度低而使赛果备受质疑，而在其后重新组织的盲测品鉴中卡露伽依然再次夺冠，最终成功进入汉莎航空头等舱。卡露伽如今已成为四季酒店、半岛酒店、丽思卡尔顿酒店的鱼子酱供应商，是国内最容易买到，性价比高，而品质也不输国际水准的鱼子酱品牌，强烈推荐。
卡露伽15年生达氏鳇鱼子酱即食黑鱼籽酱罐头10g寿司水天猫¥358.00去购买卡露伽7年生西伯利亚鱼子酱新鲜即食海鲜生鲜黑鱼籽酱京东¥118.00去购买【礼盒装】卡露伽鲟鱼子酱礼盒装即食鱼籽酱千岛湖寿司天猫¥468.00去购买卡露伽欧鳇鲟鱼子酱100g罐装罐头新鲜即食海鲜生鲜大颗京东¥18000.00去购买4、Calvisius（意大利）
品牌：86（满分100）
原料：A++
工艺：A++
生产能力：A++
意大利极品鱼子酱领军品牌，拥有全欧洲最大的水产养殖库，占据全球鱼子酱产量的20%以上。Calvisius是世界一流鱼子酱的典范，以其鲜美无比的品质成为许多国际知名航空公司的选择，Calvisius也因此被ITCA（国际旅游餐饮协会）授予2006年水星奖(Mercury Award)。Calvisius在2012年到2013年间推出了他们的鱼子酱新品，口味品质空前，不仅被用于国际接待场合，还被名列世界最佳主厨第三位的Stefano Bottura列入其餐馆的食谱之中。在欧盟国家和美国都可以通过网上订购，价格最实惠的Calvisius Venise每盒（30g）只需不到60欧元，而比较顶级的BELUGA每盒售价则超过240欧元。
5、Kaviari（法国）
品牌：84（满分100）
原料：A++
工艺：A++
生产能力：A+
Kaviari始于20世纪80年代，创立之初就以鱼子酱为核心业务，是鲟鱼野生时代最大的伊朗鱼子酱经销商。Kaviari品牌正式成立于2001年，如今已是蜚声国际的高端食材经销商之一，产品矩阵包括养殖鱼子酱、烟熏鲑鱼、各色鱼卵、贝类、龙虾、沙丁鱼罐头等，深受名厨推崇与信赖，为巴黎17位米其林三星厨师提供高端食材。
6、SASANIAN Caviar（美国）
品牌：84（满分100）
原料：A++
工艺：A+
生产能力：A++
The Recognized Source for the Finest Caviar in the World!，官网声称是世界上认证的最好鱼子酱，不过确实在美国人心中挺受认可的。
美国优质鱼子酱领导品牌Caviar & Caviar USA是美国最大的上等鱼子酱经销商，以纯正的品质和出色的服务闻名于世。SASANIAN Caviar为全球各地提供各种优质鱼子酱，既有进口的，也有来自美国本土的产品，如今已成为各地许多知名高档餐厅和美食零售店的供应商。皇家奥斯特拉鲟鱼子酱是SASANIAN的黄金产品，每颗鱼卵都如金色珍珠般通透光滑，清新鲜美的海洋风味常令食客们大快朵颐，每盎司售价110美元。除了鲟鱼鱼子酱，SASANIAN还有弓鳍鱼、三文鱼、鳟鱼等鱼种的鱼子酱出售，种类繁多，价位高低任君选择，比较便宜的一款美国白鲟鱼子酱每盎司才22美元，最适合想初尝鱼子酱滋味的饕客！
7、OONA （瑞士）
品牌：84（满分100）
原料：A+
工艺：A+
生产能力：A++
瑞士顶级鱼子酱品牌，选用了西伯利亚鲟鱼鱼子制成，是品质最高的鱼子酱之一。OONA的鲟鱼生活在瑞士弗鲁蒂根山区的养殖场中，特别采用了天然暖温水进行养殖，在86℉(20℃)暖温水中繁殖的鲟鱼，生长速度会超过寒冷的俄罗斯水域，最后利用超声波探测出成熟的鲟鱼再进行捕捞加工。OONA一词由凯尔特语所衍生，意味着“独特”和“极致”，OONA鱼子酱的品质也同样达到行业领先水准，Oona 鱼子酱有 4 个等级，最高等级选用的鱼子是最小的，直径仅 2.6 毫米，全部手工挑选，一罐 30 克装的鱼子酱售价可达到 232 美元（约1617 元）。
8、黑珍珠皇冠（俄罗斯）
品牌：84（满分100）
原料：A+
工艺：A+
生产能力：A++
俄罗斯乃至全世界最著名的鱼子酱品牌，所生产红、黑鱼子酱例例可称是经典。 但随着里海的海平面下降，大量的工农业废水及杀虫剂流入，使近3成的雌鲟不育，价格也越来越昂贵。
9、Caviar Russe（美国）
品牌：83（满分100）
原料：A+
工艺：A+
生产能力：A+
Caviar Russe是创建于迈阿密的鱼子酱公司，它的背后是Caspian Star Caviar——美国最大的鱼子酱进口商，在野生鱼子酱贸易盛行的年代，Caspian Star Caviar控制了全美60%的进口里海野生鱼子酱。
10、Frosista 芙思塔（四川）
品牌：82（满分100）
原料：A+
工艺：A+
生产能力：A+
四川润兆食品有限公司专注于鱼子酱生产（以下简称润兆），是四川鱼子酱龙头企业，贡献了全球约6%的产量，是法国Petrossian的供应商，光2017年为其供应超过2吨鱼子酱， 芙思塔鱼子酱品种包括西伯利亚鲟，史氏鲟，海博瑞鲟和俄罗斯鲟，规格、搭配都不如卡露伽丰富，不过入门的西伯利亚鲟鱼子酱值得一试，取8年以上西伯利亚鲟鱼子制成，卵径较卡露伽同品种鱼子酱大，口感软糯，滋味鲜香，定价118元/10g，与卡露伽持平。
芙思塔 西伯利亚 鱼子酱 海鲜黑鱼籽罐头寿司营养食品京东¥118.00去购买中国品牌除了卡露伽和芙思塔，还有四川的黑珀鱼子酱产品线也挺丰富。亲情沂蒙人和世界海老属于京东自营，虽然只有入门款，品质应该也还不错，不妨尝尝。
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