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文
摘
要
贵州因其独特的地理环境和丰富的少数民族文化，让贵州美食便多了几分原生态的韵味，而历史悠久又口味独特的美食颇为丰富，因为形成了独具特色的黔菜系列。黔菜中要数少数民族菜系最为独特，从地理区位上来看，要数黔东南、黔南、黔西南的少数民族菜品较为丰富，每个地方都有很多上应天时，下得地利，中取人和的丰富菜系。今天分享几款黔南最具历史底蕴的美食，每一款都堪称招牌。
盘江狗肉。盘江狗肉历史悠久，最早可追溯至明清时期，到20世纪80年代，盘江狗肉已名扬国内外，盘江街上一百多户人家，狗肉店已发展到50来户。盘江狗肉是用沸水浸烫后扯去皮毛，洗刮干净，煮熟后再涂上菜油，使狗肉 *** ，冒出水珠，油光发亮，加之盘江生意人在佐料方面有新的配制，如在砂仁、木姜的基础上，再添上草果、山柰等佐料，色香味俱佳。据说狗 *** 有对身体虚弱、肾亏乏力、病后恢复、小儿尿床等有药理作用。
惠水马肉火锅。马肉含有丰富蛋白质、维生素及多种矿物质，马肉脂肪近似于植物油，含有的不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，对预防动脉硬化有特殊作用。马肉火锅为惠水特色菜之一，其主料为新鲜马肉，辅以马心、马肝、马脑、马筋、马肠、马肚、马白血等，配以松把辣椒、大蒜、花椒、豆瓣酱、胡椒、鱼香菜等佐料精心烹制而成。惠水马肉火锅分为清水马肉火锅、麻辣马肉火锅、干锅马肉三种，口味独特，适宜在冬季食用。
三都鱼包韭菜。鱼是水族人祭祀祖先、过端、待客席上不可缺少的必备佳肴，鱼包韭菜是水族的第一名菜。鱼包韭菜味道酸辣鲜美，鱼肉细腻柔嫩，鱼骨酥脆清香，烂而不糜，香而不浊，即使在大热天搁置三五日也不会变味。烹制鱼包韭菜是选用鲜活的1公斤重的鲤鱼或草鱼，去鳞、去鳃后，沿背部剖开(腹部相连)，除去内杂后清洗干净，加酒调味，拌上香葱、大蒜、生姜、糟辣，加上盐和宽叶韭菜、广菜等填充在鱼腹内，将两半鱼合拢，用糯米稻草扎牢，放人甄子中清蒸即可。水族的祖先原来是居住在江河湖海边上，一日三餐食鱼虾，后来由于洪水成灾和战乱，他们被迫向黔桂边界迁徙。临走前先祖采集了九种草药和鱼一起制成了一道能医治各种疾病的良药作为路上的食品，后来他们在云贵高原南坡的都柳江和龙江上游定居。随着岁月的流逝，水族人用九种草药和鱼制成能治各种疾病的药方失传了，为了表达对祖先的怀念，就用韭菜代替失传的九种草药，制成了鱼包韭菜来祭祖、待客，并一直相传至今。
独山冲冲糕。起源于独山县，已有百余年的历史，是以糯米面用水和成颗粒，清蒸而成。制作冲冲糕的工具有隔板、蒸笼、木棒三样。把隔板架在蒸锅口上，起密封和支撑作用，板面钻洞成气眼，上放形如腰鼓高约10厘米、宽约6厘米的小蒸笼，颤底是有孔的铁板。木棒是固定在隔板的一边，把蒸好的冲冲糕蒸笼对准木棒插下，从蒸笼里脱出，加孽莽粉用开水冲制，再加玫瑰糖、芝麻、核桃、花生粒、冬瓜条等佐料即可，其味美香甜，松软可口。
鸡煮菜稀饭。又名迎宾饭，为水族特色风味小吃，是水族鸭煮菜稀饭、香猪煮稀饭等多种粥食中最具特色的一种，是在宾客到家后先用来招待宾客的垫底饭。按水族习惯，一般将鸡煮熟后分成八块:头、尾、两翅、两腿、两胸后再煮，上桌后主人按客人身份、年龄、辈分分送客人，主宾食头，尾作礼品送给主宾带走，其余部分由主人依宾主尊卑分配，不足时多杀鸡，剩余部分主人享用。吃时得到鸡头的客人若能把鸡脑髓完整无缺地取出来，足以表示对主人的一片真心实意。受到尊重的主宾高兴地夹两块肥肉送至主人碗中，表示回敬。鸡煮菜稀饭在肉吃完后，常常在稀饭里煮食荤素原料作为火锅吃，类似于粥底火锅。
文|夜郎君
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