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文
摘
要
10月25日上午，2023成都米其林指南于成都富力丽思卡尔顿酒店正式发布。本次榜单共收录1家二星餐厅、15家一星餐厅、15家必比登推介餐厅，以及31家米其林指南入选餐厅（原米其林餐盘餐厅）。
唯一的二星荣誉仍然颁发给由川菜大师兰桂均主理的玉芝兰。与首版指南相比，今年共新增两家一星餐厅：去年的必比登推介芙蓉凰新晋一星，而新上榜的漾亚·雍雅河鲜，则成为成都米其林收录的首家火锅餐厅。
2023 & AUTUMN
老川菜里的初心味道。
上午十一点半，位于光华村的芙蓉凰花园酒楼陆续开始上客，芙蓉凰老板温星出现，他穿着白色厨师服，拴着围裙，走进厨房，切菜、拌料、下锅、翻炒……五条线的后厨同时开火，唰唰，铿铿，咔嚓，滋滋，噼里啪啦……各种声音交织在一起，构成了一曲“厨房交响曲”。
温星说，做了厨师，就要把菜做好，开了餐厅，就要做让人感动的菜，这种感动来自于内心，也许是让食客回忆起过去的一段记忆，也许是想起了童年往事。
从审计到厨师/ 30年坚守
芙蓉凰已经开了18 年，一直在成都市青羊区的光华村。如果在大众点评或者美团上输入“芙蓉凰”三个字，会出现很多关键词，“必比登”“黑珍珠”，这不仅代表这家餐厅的荣誉，更表示“挑剔”食客对菜品的认可。
谁都想不到能烧得一手传统川菜的老板温星以前居然是学审计的。
“我们一家人都是搞经济工作的，我就很叛逆，不喜欢审计这个专业，所以中途退学，跑到新疆去呆了三个月。从新疆回来后去了望江宾馆学厨。1987年， 我刚好18 岁，跟着师傅进入了成都国营传统川菜中的王牌餐厅芙蓉餐厅当学徒。”温星回忆，进入这个行业的初衷是因为受到家人影响， 爱吃，入行之后才发现，川菜并不是那么简单，从学徒到厨师至少要经历5 年的摸爬滚打，“ 俗话说，能打的人会挨，这个行道是没有捷径的”。
一开始都是做一些打杂的活儿，最让他记忆犹新的是学徒初期没有天然气，每天6点就起来烧火，先把烧掉的炭火钩掉，加入新炭，等火旺的时候师傅来上岗。那几年，早出晚归，洗碗、捞泡菜、杀鱼……杂活基本上全是学徒包干，在当学徒的过程中也慢慢观察师傅怎么做菜。
后来位于人民南路的芙蓉餐厅因为城市扩建拆迁，温星被有关公司外派了七八年，山西、陕西、广东……全国各地都走了一遍，90年代中期回到成都后，他开始自己干。1997年，他在成都北巷子开了第一家餐厅，2002年，在成都理工大学附近开了“蜀香楼”。2004年年底，光华村的芙蓉凰餐厅开始试营业，从店名和菜品就知道，它旨在继承芙蓉餐厅所代表的传统川菜，坚持做老菜。
刚开的那几年，光华村一带还是农田，试营业请来的老前辈都不看好这个地方，但温星坚信未来该片区会发展得比较好，即使在生意差甚至亏损的时候依然坚守着。慢慢地，生意开始有起色。
最早芙蓉凰主营宴席，几年后，面对餐饮市场的变化，敏锐的温星灵活改变，调整成了以家庭餐、小型商务餐为主。2017年，温星又一次进行了大的改变，将大部分餐桌进行了隔断，增加了私密性。同时，菜品进行了调整。厨师转型管理，在温星身上似乎并不困难，他坦言：“曾经我不喜欢的审计金融知识，其实对我开店经营是很有帮助的。”
好的管理和服务是学不完的，温星特别喜欢学以致用，在芙蓉凰的餐桌上都放着一个盒子，是用来盛烫碗筷的水——这是温星在广州学的，感觉很好，在自己的餐厅也用上了。
如今高峰时段来芙蓉凰要等一两个小时才能吃上，越来越多的年轻人来到店里。已经53岁的温星，依然每天进后厨，守着他的一片天地。“在开业最初的十几年里，芙蓉凰被称为‘老人餐厅’，基本每桌客人平均年龄40岁以上，特别是到了周末，放眼望去，餐厅里在座的人满头白发，直到网络发达之后，才陆续受到年轻人的追捧。”
温星每天仍然坚持下厨房
对温星来说，做菜的秘诀就是几十年如一日地重复，在重复中找到平衡。“师傅领进门，修行靠自己，要不断摸索，我们家的宫保鸡丁为什么好吃？就是在一次又一次的摸爬滚打中找到了平衡，宫保鸡丁每天可以卖60份，高峰期是80 份，做菜就是惟手熟尔。”当然，重复中也会出错。
“日常工作中抓细节、抓偶然，必然都是偶然积累出来的。”
作为一家依赖厨师个人手艺的传统川菜馆，温星有自己的管理奖罚标准，“咸淡不是原则问题，原料变质、生熟才是大问题”。多年下来，后厨的厨师们已经很清楚哪些是原则性错误，并且能很自觉地接受奖惩，“惩罚不是目的，为的是让他们把标准内化进心里”。温星如是说。
经营和菜品 / 背后是情感链接
大部分吃过芙蓉凰的食客都对这家餐厅赞不绝口，它改变了很多人对川菜只有麻和辣的刻板印象。不仅食客喜欢芙蓉凰，芙蓉凰的员工也把这里当成自己的家一样，跟着温星18年的厨师和工作人员大有人在。
芙蓉凰的001号员工王雪易，很多老顾客看着她从一个20 出头的小姑娘到四十不惑。在王雪易及其他员工眼里，“老板温星是一个有情怀的人，坚守着很多日常，而且很幽默，经常做一些让人感动的事”。王雪易说，双向感动的事，对于开了18年的芙蓉凰来说，经常上演。前段时间，有个顾客从美国回来，吃了芙蓉凰的雪花鸡淖就掉眼泪了，仔细询问才知道，这个老年人是最后一次回国，年纪大，担心出去之后再也回不来，芙蓉凰的菜让老人想起了儿时的味道，温星听说后，立马又给这位老人送了一道菜。
温星说，做了厨师，就要把菜做好，开了餐厅，就要做让人感动的菜，这种感动来自于内心，也许是让食客回忆起过去的一段记忆，也许是想起了童年往事。
在芙蓉凰，有一道菜只有周末才能吃到。“锅巴肉片，再寻常不过的一道川菜，我们店里的锅巴是自己做的，量就很少，有很多老顾客，只能周末带着家里的老年人来我们店里吃饭，于是我们就在周末 *** 供应这道菜，满足老年人的需求。”
其实周末供应锅巴肉片这道菜还有另外一个原因，之前有一个70 多岁的食客说自己90 多岁的父亲想吃“软炸扳指”，这是一道传统的川菜，工序很复杂，如今几乎没有餐厅在做。温星听说了这个事情，告诉工作人员，如果顾客有这样特殊的需求，芙蓉凰帮老人圆梦，只需要提前3天预订。遗憾的是等了很久，都没有等到顾客的预订电话，直到半年后，70多岁的女儿再次来到店里，说父亲已经离开了。
“这件事情之后，我们就在周末推出了老年人爱吃的锅巴肉片，让期待没有等待。”温星说。开一家餐厅，无论做生意还是做菜，都应该寻找一种平衡，带给人温暖和感动，如果只单纯地为赚钱，就失去了自己坚守30多年的意义。与顾客之间不应该只是经营关系，更是情感链接。
锅巴
肉片
这道菜的锅巴，传统的制法需要柴灶，芙蓉凰使用气饭煲专门来制作。每天煮两锅米饭，大概只能制作10 份锅巴肉片，并且需要时间来晾锅巴。由于制作难度比较大，也考虑到周末爱吃这道菜的老年人多，因此只在周末售卖。
这道菜为荔枝味型，肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。选瘦猪肉切薄片，码芡，入油锅炒散籽，下姜蒜片及玉兰片、木耳、剁细的泡辣椒合炒，掺鲜汤后调味，盛碗备用。自制的锅巴掰方块，热油炸酥后置大盘里。上桌时，将肉片等料倒进盛有锅巴的盘中，即成。倒料时发出“噼噼 *** ”的声响。
“双向的感动才是有意义的。”芙蓉凰带给食客的温暖就像温星在很多场合的自我介绍一样：“温暖的温，星星的
星。”
如何看待现在的荣誉和餐饮市场上各种资本的操作模式？温星说，到日本考察时，他看到很多餐饮小店店主都是白发苍苍的老人，一询问，一家店已经四五十年了，这给了他很大的触动。现在的餐饮市场上有人希望扩大再生产，不停地开店，而对他而言，重要的是如何完成第一个十年，再完成下一个十年。这无关对错，只是个人的选择。而当以十年为尺度来开一家餐厅时，各种“乱花迷人眼”的荣誉似乎不那么重要了。
像芙蓉凰这样做菜讲究丰富细节和味道层次的餐厅越来越少。温星要做的就是坚守住老规矩，认真做“老菜”，传统的家常炒菜才是日常。芙蓉凰名气越来越大，不少同行建议他走精致化路线，把菜品小份化。对此，温星坚持自己的看法：很多老川菜无法分小份。
“传统川菜里，水煮菜不能分成小份，还有火候菜，比如肝腰合炒，也不能分，只有整份才能更好地保证温度。”他试验过，哪怕进行了单独保温，一份菜从厨房到餐厅再上桌，最后入口，温度已经达不到要求。前几年，有旅行团想来定制一桌高端宴席，温星拒绝了：“第一场景不适合，第二餐具不适合，第三平时餐厅没有备高档食材，如果要做，需要重新开一个流程。保证不了菜品的质量，我宁可不接。”
坚持传统并不能说他固执，温星喜欢和同行交流，甚至不少成都西餐厅的年轻主理人也爱来芙蓉凰找灵感，他也非常欢迎。目前，温星的孩子在欧洲攻读酒店和烹饪专业，作为同行间的父子交流也让他收获很多，他透露，芙蓉凰计划以后在成都南门开一家小芙蓉凰，是一家传统川菜+其他元素的融合餐厅，“创新的事情就交给下一代去做，我有自己的坚守”。
芙蓉凰餐厅 / 菜品鉴赏
大蒜烧鳝鱼
这道菜是川菜中的家常菜，也是芙蓉凰的长销菜，主料鳝鱼选材讲究。因为要保证原料品质，每天 *** 售卖25份。具体选择时，温师傅要求使用的鳝鱼中指到拇指粗细，宰杀治净后每条重量在200~250克。蒜则选择小独蒜。
传统做法中没有加过多辅料，芙蓉凰加入了黄瓜条和芹菜节丰富口感。其中的泡椒段用的是自己基地所产的泡辣椒，并且使用了花椒，在咸鲜味基础上又体现了适当的麻味。在制作过程中，还加入了少量醪糟增加风味。
芙蓉鱼肚
此菜中除了有主料鱼肚，还加入了鸡片。而其中的芙蓉鸡片曾是“芙蓉餐厅”的经典菜之一，因为鸡片的制作过程复杂，技术难度高，所以现在只有极少的高档川菜馆还在售卖。
鸡片可以冲制也可以摊制，芙蓉凰的鸡片因销量较大，故使用摊的手法，再回锅加料和鸡浓汤烩制而成。
因为汤鲜，不少老顾客吃完菜里面的主料，还会用汤捞饭，或者要求加点青菜做成半汤菜。
芙蓉荷包
这是一道老川菜，为鱼香味，在蛋中融入了藕、虾和猪肉等食材。咬开后会发现里面呈淡绿色，其中加入了日料中常见的抹茶粉，量不多，所以几乎尝不出味道，只取其色。这道菜也是芙蓉凰继承传统而不守旧，创菜思路开阔的一个典型。
鱼香蛋酱虾
鱼香蛋酱虾是面菜合一的菜品，川菜传统鱼香味融入东南亚制作咖喱蛋酱的手法，烹制中釆用自制泡海椒、泡姜，成菜后具有浓郁的鱼香味和鸡蛋的鲜甜，另外以意面垫底，传统而不失融合创新。
海味猫耳朵
猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的一种传统风味面食，俗称“碾疙瘩”“碾饦饦”等。它是用大拇指按压和好的小块面团卷曲呈“耳朵状”而成。为呈现小吃中的海味鲜香，这道菜一共使用了16种辅助食材，有金腿、猪肘、干蘑菇、鲜笋、干墨鱼、淡菜等。菜品汤鲜浓稠，猫耳朵口感筋道有嚼劲。
椒香肝尖
在川菜中，猪肝的传统吃法很多，比如鱼香肝片、肝腰合炒、金银猪肝、五香卤猪肝、肝糕汤等。
在芙蓉凰餐厅，根据季节的变化，在夏秋季节推出了这道椒香肝尖，重用青二荆条辣椒——既做配料，也赋予菜肴浓浓的青椒风味和淡淡的辣香。猪肝选用黄沙猪肝的肝尖部分，特别讲究烹制时的火候，让菜肴细嫩清香。
凤爪肥肠
这道菜采用“生烧+生煸”的烹饪方式，鸡爪软糯，肥肠（火巴）而有嚼劲。温星介绍说，他在制作肥肠时通常是采用生煸的形式，这样才能更好保证口感。
关于这道菜有一个小插曲，最早使用的是乌鸡爪，但后来市场上乌鸡爪质量出现不稳定，为保证品质，于是芙蓉凰又重新寻找到了合适的鸡爪品种。成菜注意温度把控，要求热烫，方才鲜香。
玉米薄饼
这道小吃以糯米加上玉米面手工制作，再经油炸而成。食客在吃的过程中可发挥各种创意，比如在玉米饼中放入各种菜同食。
雪花鸡淖
这道菜是传统川菜中吃鸡不见鸡的典型。鸡肉捶成泥状制成鸡糁，临下锅前还需加入约70°C的清鸡汤调匀，再放入猪油锅炒至鸡肉浆变色且全部凝固，最后需撒上火腿末。
由于现在的食客都不喜油腻，所以芙蓉凰做了改进，炒时猪油的量要给够，但在快起锅时，控油，再回锅稍炒而成。
烧白回锅
这道也是芙蓉餐厅的招牌菜，用传统方法蒸制出来的甜烧白，将肥多瘦少的肉剁碎，再与垫底的糯米饭一同回锅炒制而成，称得上吃肉不见肉。
老话讲：包子要吃现蒸的，蒸肉要吃隔夜的。温星介绍说，如果只有刚蒸好的甜烧白，一般不会售卖此菜，因为甜烧白第一次蒸后自然冷却，还要蒸第二次，才能更凸显脂香，炒制后也软糯滋润。
2023成都米其林指南完整名单
米其林二星餐厅（1家）
玉芝兰
米其林一星餐厅（10家）
柴门荟、成都宴、芳香景、马旺子、
谧寻茶室、银锅、松云泽、
许家菜、芙蓉凰、漾亚·雍雅合鲜、
米其林指南入选餐厅（31家）
8号，拔萃（天府二街），柴门公馆，
锦城印象（武侯祠大街），雏，
食物数据库，银杏金阁，隐庐·古法川菜，
福满楼，华道生活·钰善阁，
银芭（麓山大道），丽轩，龙森园，
门板儿，南堂馆（天顺路），南汇57，
新拾玖，辛厨房·辛悦，
青龙正街饭店（武侯），荣乐园，
御苑，偲厨，巴国布衣（神仙树南路），
银庐，廊桥，The River House，
Tivano，同福社，五岳宫，
薛涛·院子里，云门锦翠
必比登推介餐厅（15家）
禅悦素食，陈麻婆豆腐（青华路），
喜玉饺子酒，凤栖梧，老成都三样面，
漫得，明婷小馆，茉小馆，组织向南，
蓉荣北大铺盖面*，熟地当归*，
庭院399，杨伯英杂酱面，
渝九香，转转会（莲花南路）
米其林服务奖
廊桥餐厅 李冬香女士
米其林侍酒师奖
偲厨餐厅 李晏堡先生
陈小镜、王婷/文（部分） 田道华、周颐/图
厨艺指导：温星 编排/Hana
