本
文
摘
要
中国各地超美味的面条，一个赛一个的好吃，而且面条这东西更是生活中不能缺少的呀！煮面，炒面，烩面，拌面等等。现在的市面上不管大街小巷，大大小小的面馆不计其数。红汤、白汤或者拌面，选上自己喜欢的浇头，对于浇头，每个人都有着自己的偏好。有的人喜欢素面，早上来一碗清清爽爽；有的人喜欢荤面，所以不管荤面素面，总有一碗是你爱吃的味道。
油泼面
这道“油泼辣子biang biang 面，是陕西人最爱的面食之一。食材也极其简单，任何人在家都可以操作，而且学会了这招扯面，还可以做成各种口味的，西红柿鸡蛋扯面，肉哨子扯面，听说味道也相当不错哦。配上葱花，姜末，蒜末，花椒粉等配料，再撒上一层厚厚的红彤彤的辣椒面，将一大勺油烧得热热的，然后猛的浇泼在辣椒面和面条上，听得“吱啦”一声，一团烟雾升腾，再浇上一点生抽，老陈醋，香气扑鼻，香辣带劲，面条柔韧啊。
做法
1、先将面粉放入干净盆中，往中间倒入冷水；用筷子慢慢将面粉搅成絮状，放入盐可使面团更劲道，再加入适量水，直到所有面粉和均匀；用手揉面，揉面的标准是“三光”，即面光，盆光，面团不粘手，盆也干净。
2、接着盖上一层保鲜膜，醒发30分钟；然后将面团取出，揉成长条；将面团均匀分割成小剂子。（如果揉的是宽面，剂子大概是35克左右，如果是窄面，20克就好）
3、准备一个平盘，上面刷上油，将剂子放入，上面也均匀刷上油，再盖上保鲜膜醒一个小时；这时再拿出面团就会发现非常软了，将一个小剂子擀成牛舌状，用面杖按两个印子。
4、手拿住面团两端，扯长，并不断将中间拍打案板，使之扯得更长。然后将面条从印痕处撕开。
5、小一点的剂子擀成牛舌形状；往中间用面杖按一道印痕即可；用同样的方法扯面，拍打，拉长。然后从中间撕开就成功了。这便是口感劲道的扯面原型啦，宽度还真的很像“裤腰带”啊。
6、将所有的大小剂子都用同样方法扯成面条；同时将锅中的水烧煮沸腾，将扯好的面条放入煮熟，捞起装盘。
7、配上葱花，姜末，蒜末，花椒粉等配料，再撒上一层厚厚的红彤彤的辣椒面（爱吃辣的多放点，不是特别能吃辣的，辣椒面的量酌情减少）。
8、热锅烧热油，将一大勺油烧得热热的，然后猛的浇泼在辣椒面和面条上，听得“吱啦”一声，一团烟雾升腾，再浇上一点生抽，老陈醋，香气扑鼻，开吃啦。
小提示：
1、油泼扯面好吃的关键就是面要揉的劲道，最后抹上油再发上一小时。
2、醒好的面团软软的，可以扯上很长，然后从中间按好的印痕撕开。
3、最后一道工序很关键，将一大勺油烧得热热的，记得油温一定要高，不然没有焦香的味儿出来。
炸酱面
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”。“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨;春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等;初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。吃炸酱面多放一些“面码儿”,不仅是口感丰富，营养也更全面。
食材
炸酱配料：干黄酱一袋、甜面酱适量、五花肉一块、姜适量。
面码儿：黄瓜适量、豆芽适量、心里美萝卜、青豆、黄豆、芹菜、香菜。手擀面条适量。
做法
1：先将黄豆清洗干净放入锅中，加入适量的清水、盐、八角大火烧开后转小火煮30分钟。
2：准备炸酱配料。将五花肉切丁;干黄酱和甜面酱以2比1的份量放入一个大碗中，再加入一小碗水稀释开;姜切末备用。
3：准备菜码。黄瓜切丝、心里美萝卜切丝、香菜切段、芹菜切段备用。
4：锅中加水，水烧开后将豆芽焯熟捞出过水备用。
5：依次将芹菜丁、青豆焯熟备用。
6：将煮好的黄豆去皮备用。
7：将五花肉丁放入锅中煸炒。
8：煸炒至五花肉出油，表面微黄的时候放入姜末煸炒出香味。
9：将酱放入锅中翻炒。
10：翻炒至酱越来越浓稠，颜色越来越重，在酱的表面有一层明油渗出即可关火。
11：煮面。煮好的面条要放入提前晾凉的白开水中过一遍水。然后加上“面码儿”，拌上炸酱就可以开动了。
小提示：
1、 做炸酱的肉最好选用五花肉，有肥有瘦，吃起来特别香。
2、 做炸酱不用再放盐，因为酱本身已经很咸了。
红烧牛肉面
红烧牛肉面是名扬天下的面食，相传是清末光绪年间，一个叫马保子的 *** 厨师所创制的面食，后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，吃得个名扬天下，各地大大小小的面馆几乎都有这道面食，各种牌子的方便面里也都有红烧牛肉面的类型。红烧牛肉面有多种做法，但都大同小异。
食材准备
1.牛腩1斤、 蕃茄(大) 1颗 、白萝卜1/2条、葱2支 、老姜数片 、大蒜5粒 、八角少许 、高汤适量
2.拉面适量、 青菜适量、 酸菜适量、 葱花适量、 辣豆瓣酱3大匙、 酱油1/2杯 、冰糖少许、 卤包1个
做法
1、先将牛腩、蕃茄、红白萝卜切块，葱切段，大蒜拍碎备用。
2、煮一锅热水将牛腩氽烫过后，以水边冲边用手压牛腩，将血水挤出一直到没有血水出来，沥干置于一旁。
3、 锅内放入沙拉油，中火爆香姜蒜后加入牛腩不停拌炒，陆续加入辣豆瓣酱、酱油，使牛腩上色、辣味出现
4、 在锅中加入高汤，以略为盖过牛腩为准，并将蕃茄、红白萝卜、八角、葱、冰糖、卤包加入汤中，大火煮开捞除泡沫，转小火煮至牛腩软烂入味即为红烧牛肉汤。
5、将面条煮熟，倒入牛肉汤，加上葱花、烫青菜、酸菜即可食用。
注意事项
1.牛肉面做得好不好吃，秘诀全在火候的拿捏上，而且本地牛肉绝对比进口牛肉来得鲜。
2.整块的牛肉煮熟再切片比一开始就直接切块熬来得嫩，因为牛肉不易烂，需要长时间的火候来煨软它，牛肉切得愈小，汤汁流失愈多，结果汤好喝，牛肉却渣硬无味，整大块煮熟了再切片看起来量多，而且小火煨炖肉质较嫩。
葱油拌面
葱油拌面是上海招牌美食，面筋斗，味独特。 在所有海派面点里，最简单的就属阳春面和葱油拌面。或许正是由于简单的原因，真正能把这两个面做得好的人家并不多。开洋葱油拌面，以熬香的葱油加上烧透的开洋，和面条一起拌着来吃。地道的开洋葱油拌面，面条有韧劲又滑爽，开洋鲜美，葱油也很香。葱油拌面做法简单，材料不复杂，容易制作。只需小葱和面条，及些许配料即可完成。
做法
1、准备食材。葱葱清洗干净，擦干水分，不然下了油锅会炸。
2、大葱取葱白切丝，小葱切段备用。
3、锅内倒足量的植物油，油烧8成热下葱，转中小火慢慢熬制，大概要20-30分钟左右，葱熬制到焦黄色即可，捞出葱，油倒入碗中备用。
4、将面条煮熟，煮得稍微硬一点即可。
5、将煮好的面过冷开水，捞出沥干水分。
6、加入1勺葱油，放入些炸干的葱段。
7、淋上酱油，将面拌匀，装盘点缀些葱段即可。
烹饪技巧：
1、熬葱油一定要有耐心，中小火慢慢熬制，才能使葱油葱香四溢。
2、煮一般面条如果在锅中加少量食盐，这样煮出来的面条不糊烂。
酸菜肉丝面
1、酸菜片薄，切丝，小米辣切段，泡姜切片待用；
2、里脊肉切细丝，加少量盐、味精码味；
3、锅里多放点油，热至九分时，下酸菜、酸萝卜、姜片、辣椒段炒香，一定要炒到能闻到酸溜溜的味儿才好；
4、锅里放高汤或清水，大火烧开后，调小火熬十五分钟；
5、等熬到满屋香气四溢时，放肉丝下锅、拨散，同时在汤里加入鸡精，盐烧一两分钟至沸开。于是，一锅酸中带辣、既鲜又香、色泽金黄的酸菜肉丝汤就熬好了；
6、早起，一边把酸菜汤烧开（时间不够可在前一晚做好汤），一边用锅子盛水煮面条。十分钟之内，盛面、加汤，面上铺上酸菜与肉丝，准保让你吃得爽性痛快。
担担面
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。此面色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
原料：细切面、豌豆尖（豌豆尖很贵，如果没有可用其他青菜代替）；碎米芽菜；猪肉末；葱花；姜末；蒜末；油；生抽；料酒；盐；
调料：红酱油；醋（少量）；香油；花椒油；辣椒油；猪油；鸡精；糖（少量）；葱花；蒜泥；
做法
1、炒锅放适量油，放葱花、姜末、蒜末炒香。
2、放入猪肉末同炒，加生抽、料酒，加碎米芽菜同炒，加盐调味出锅。
3、凉后可用密封容器冷藏保存，用来拌面，拌饭均可。
4、调料：红酱油；醋（少量）；香油；花椒油；辣椒油；猪油；鸡精；糖（少量）；葱花；蒜泥；将所有调料兑成底料。
5、锅中放适量清水烧滚，放入适量面条煮熟（不要煮得过软），快熟时放入豌豆尖稍烫即可。
6、将煮好的面条和豌豆尖盛入有底料的碗中，将适量芽菜肉末盛在面条上即可和匀即可食用，好吃得要命！
武汉热干面
在武汉，热干面随处可见。除了街头巷尾的的大小面馆、小吃店可以买到一碗碗香喷喷的热干面外，大大小小的的各类超市、菜场里也都会有大把的热干面条(碱面)卖。为啥？因为很多老武 *** 更喜欢的是把面条买回家，自己调料，配料，自制出一碗碗最合乎家人口味的热干面。
原料：碱面(热干面条)；牛肉卤汤；葱末；炒香花生碎；火腿肠碎丁；
调料：盐少许；胡椒粉少许；蒸鱼豉油(或生抽)；芝麻酱；芝麻香油；蒜汁；陈醋；
做法
1、将芝麻酱加上芝麻香油调和均匀(香油分次添加)；将勺倾斜，酱能扯成一线延绵不断时稠度正好；
2、备好除芝麻酱外其他的材料：牛肉卤汤加一大勺蒜汁搅拌均匀，葱切末、炒香花生压碎、火腿肠切碎丁备用；
3、蒸鱼豉油、陈醋备好，如喜欢吃辣的，另外再备些红辣油和辣萝卜丁；
4、武汉市面上买到的热干面身已经提前“掸”水过，(即面条提前煮过，加油拌匀摊开晾凉后出售)，所以制作时只需滚水中烫过即可；如果在外地直接买碱面制作需要增加面条水煮、过冷河、拌油等工序。
5、煮好的面条和配料拌匀即可。拌好的面条，香气扑鼻，根根面条沾满酱汁，筋斗油润，入口爽滑味美，吃完最后一口面条，碗中不留一滴汤汁，舌尖唯余浓香~
重庆小面
重庆小面是重庆四大特色之一，是重庆面中最简单的一种。小面是作为南方人的重庆市民普遍接受的传统面食，因其独特口感，以辣闻名，近年来全国知名。佐料是小面的灵魂。一碗面条全凭调料提味儿。先调好调料，再放入煮好面条。麻辣味调和不 *** ，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚。
食材：水面200g、空心菜100g、花生米适量、姜、蒜、葱等调料
做法：
1、把姜蒜剁成末放入碗里，把香葱摘洗净切成葱花。
2、锅内烧水，调汁儿：调入两勺酱油、半勺鸡精、味精半勺、一勺葱花、两勺花椒面、两勺红油辣椒、一勺猪油，一勺熟菜籽油，一勺花生米和芽菜。
3、水烧开后放入小把面，然后快速用筷子搅散，放入空心菜，煮到断生就可以装碗了。
4、在调料碗中加入两勺面汤，如果有骨头汤就更好了。
5、最后把空心菜先挑入碗中，再挑入面条即可。
小贴士：
混合油(猪油、菜油、香油)，油一定要多放点，这是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替，不过没有猪油肯定没这么香哦。
阳春面
阳春面是苏式汤面的一种，又称光面、清汤面或清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。是江南地区著名的汉族面食小吃，作为淮安的一大特色。苏式汤面最考究的是面汤，汤要清而不油，味要鲜而食后口不干。制作面汤称为"吊汤"，相当于饭店里的烧高汤。
食材：龙须面80g、高汤适量、洋葱适量、小葱适量、青蒜适量、猪油适量、盐适量
做法：
1、准备好食材：洋葱切丝，小葱和青蒜叶切碎。
2、化了一点肥肉膘，去除油渣，放洋葱，等洋葱炸至微焦，盛出葱油。
3、取一点高汤(我放的是牛肉汤)，舀入炸出的葱油。
4、水开煮面，捞碗，和调味汤一起调匀开吃。
小贴士：
做阳春面最重要的就是炸葱油，紫皮洋葱的味道比较香，炸出的葱油味道非常浓郁，而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味，下酒、拌凉菜时加入，做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬，味道瞬间就变得很特别了!
另外，做阳春面用猪油也是很关键的一点，一定要用猪油才能确保葱油、面条的香味。阳春面清汤白面看似无味，实际上精华都在葱油里，所以要想做好一碗阳春面，葱油的步骤不能马虎。
肉臊面的做法
食材调料：
腿肉200克、干香菇30克、葱头酥10克、面条300克、料酒10毫升、生抽10毫升、老抽5毫升、五香粉2克、冰糖3克。
烹饪方法：
1、肉切末（或绞碎）。 香菇泡发后去蒂切丁。
2、 锅内热少许油，加入香菇丁30克煸炒香。
3、加入肉末炒至变色。
4、加入少许料酒10毫升。
5、锅中加入生抽10毫升上色。
6、 加入适量老抽5毫升。
7、加入适量五香粉2克，搅拌均匀。
8、加入冰糖3克。
9、加入葱头酥10克。
10、加入少许水煮开，转小火焖炖一会儿至汤汁浓稠即可。
11、面条在开水中煮熟，捞出后装入碗内并淋上香菇肉燥，吃时拌匀即可。
小贴士
1、用干香菇味道比较好，没有干香菇可以用新鲜的。
2、面条用圆形的比较劲道，这样吃起来口感更好。
牛肉意大利面的做法
食材调料：
意大利面200克、牛肉80克、青椒1个、洋葱1个、西红柿1个、盐5克、黑胡椒3克、料酒5毫升、老抽5毫升、食用油适量。
烹饪方法：
1、 牛肉洗净切成3毫米左右的条，加入盐5克、料酒5毫升、少量的食用油，生抽5毫升用手抓匀，腌制5分钟。
2、西红柿洗净切小丁，青椒、洋葱切丝备用。
3、.煮锅中加入清水，大火烧开后，下入意大利面，煮8分钟捞出。
4、炒锅中加入少许底油，下入腌制好的牛肉，翻炒熟后出锅装盘。
5、重新加入黄油化开，先下入西红柿炒匀再下青椒、洋葱翻炒至断生。
6、下入煮好的意面，大火快速翻炒几下。
7、锅中加入少许盐，黑胡椒粉3克、生抽5毫升提色、加少量水，下入炒好的牛肉条，翻炒均匀即可
小贴士：
1、如果有条件的话，尽量用黄油来炒，这样炒出来的好吃。
2、胡椒粉不要加的太多，胡椒粉比较大，适量就可以。
芝麻酱凉面
主料： 面条、豆芽、黄瓜
调料： 香醋、酱油、味精、芝麻酱、盐、糖、麻油
做法：
1、先将面条（最好）在加少量盐的开水锅里煮开后，捞出开水凉透后沥干。
2、然后倒入麻油将拌匀后晾开。
3、去根折长段，开水锅里焯一下捞出。
4、将黄瓜洗净后切成。
5、将用调搅成芝麻薄。
6、最后将面条放碗中，黄瓜丝、豆芽放面条上面，淋入芝麻酱、、少量酱油、少量糖、香油、味精拌匀即可。
四川燃面
主料: 面条、花生米、芽菜
调料: 花椒油、葱、醋、盐
做法：
1、将芽菜切碎，入油锅中翻炒五分钟。
2、花生米炒香捣碎，葱切成葱花备用。
3、坐锅下面条，煮熟捞出放入碗中。
4、往碗里放入醋、花椒油、花生碎、芽菜、葱花、盐搅拌均匀即可。
