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文
摘
要
在中国辽阔的美食版图中，台州显得有些不起眼。但论起做海鲜的功夫，台州菜对海鲜的运用，可谓国内的顶尖水平。古话“靠山吃山，靠海吃海”，坐落在东海海畔的台州，自古以来就有着丰富的海洋物产，也因此锻炼出高超的海鲜烹饪水平。曾有大厨直言，台州菜就是渔家菜，也就是以水产为主要食材，烹调手法或精或粗，最看重食材的新鲜与成菜的鲜美。
看过《舌尖上的中国》的观众，应该还记得台州出产的跳跳鱼和食饼筒，二者更像是台州渔家家常的做法。除了这两味出产之外，台州海鲜的范围内更是品类繁多，例如野生大黄鱼，东海带鱼、海虾等等。如说起台州菜的特色，莫过于烹饪手法虽简单，然而用料极为上乘，烹制精益求精。往往很高档的台州海鲜菜，其烹调手法反而最为简洁，只是常见的蒸、煮等等。也正因如此，海鲜的鲜味得到了最大的保存。
在用料方面，台州厨师对于食材的新鲜度、大小绝对是完美主义者，因此外人常常把台州厨师挑选适合入菜的海鲜称之为“选妃”。以台州名菜“黄金脆带鱼”为例，带鱼定要选取舟山地区的肥美带鱼，而且不能是拖拉网捕捞上来的，因为这样会损伤带鱼的鳞片，必要用垂钓的方式捕获带鱼。满足这项条件后，也只有一斤多一点的带鱼才能入选。腌好后，将带鱼自然风干到皮质紧皱，然后掐头去尾，保留肉质最为饱满的中段，切成大小完全相同的１２块。这样一番步骤下来，四斤带鱼才能做出一份“黄金脆带鱼”。
除了带鱼，野生的大黄鱼也是台州地区的特产。这种黄鱼古时便已享誉全国，美食家袁枚曾在《随园食单》中记载过这道名为“台鲞”的菜品，说它“出台州松门者最佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当做小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放鲞；否则鲞消化不见矣。”台鲞便是台州出产的野生黄鱼干，以松门白鲞品质最好。现今的做法也和袁枚记载的大同小异，或者夏日时撕成小条，或者用酱油、黄酒和糖将台鲞煨熟，暖身又暖心。不过近年来，野生黄鱼资源愈发难得，这种吃法倒显得少见了。
而黄鱼最“得其味”的做法莫过于“白花胶野生黄鱼羹”，选用白花鱼的鱼鳔和东海野生黄鱼，只用台州家常烧法，味道淡过红烧有略重于清蒸，另行加入竹荪、蛋清等提味。出锅后，汤味鲜美，鱼肉紧实脆嫩，白花胶半溶于汤中，口感黏黏糯糯。虽然这道菜其貌不扬，但是入口绝对惊艳，原因无他，只因食材新鲜，本味充裕，出菜才能宾主分明，肉肥味鲜。正如李渔所说：选鱼，首在其鲜，次则其肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。比起正式的烹饪，台州食客和厨师更看重对于原料本身的挑剔选择，只要有了最好的食材，只需家常烧法，就能让世世代代的台州人把海鲜的“鲜味”给调出来的。
所谓“家烧”，就是台州人自己在家的烧法。它区别于粤菜的清蒸或者本帮菜的红烧，是选用台州当地出产的酱油和黄酒，再加上新鲜的原料，简单烹饪即可惊艳全场。而除了野生黄鱼这样的高端菜品外，台州人对小海鲜的烹饪也是别有心得。在台州三门，有“三门小海鲜，敢为天下鲜”的说法。在当地除了跳跳鱼、三门青蟹、牡蛎外，水潺和望潮也都是海鲜吃货们的宠儿。面靠东海渔产之利，也让台州人能在最新鲜的食材面前挑个眼花缭乱。
等食材选择好，接下来只需用家烧的手法，用酱油、猪油、糖等简单调料，逼出食材自身的鲜甜。按照“家烧”做出来的台州海鲜，不仅咸、鲜、甜诸味齐全，更让食客在丝丝甘甜中回味食材本身的鲜味，正好对应了台州人对于鲜的理解：一曰鲜美，二曰肥美，三曰甜美。
