小伙伴关心的问题:台州 名菜(台州菜有哪些),本文通过数据整理汇集了台州 名菜(台州菜有哪些)相关信息,下面一起看看。

台州 名菜(台州菜有哪些)

在中国辽阔的美食版图中,台州显得有些不起眼。但论起做海鲜的功夫,台州菜对海鲜的运用,可谓国内的顶尖水平。古话“靠山吃山,靠海吃海”,坐落在东海海畔的台州,自古以来就有着丰富的海洋物产,也因此锻炼出高超的海鲜烹饪水平。曾有大厨直言,台州菜就是渔家菜,也就是以水产为主要食材,烹调手法或精或粗,最看重食材的新鲜与成菜的鲜美。

看过《舌尖上的中国》的观众,应该还记得台州出产的跳跳鱼和食饼筒,二者更像是台州渔家家常的做法。除了这两味出产之外,台州海鲜的范围内更是品类繁多,例如野生大黄鱼,东海带鱼、海虾等等。如说起台州菜的特色,莫过于烹饪手法虽简单,然而用料极为上乘,烹制精益求精。往往很高档的台州海鲜菜,其烹调手法反而最为简洁,只是常见的蒸、煮等等。也正因如此,海鲜的鲜味得到了最大的保存。

在用料方面,台州厨师对于食材的新鲜度、大小绝对是完美主义者,因此外人常常把台州厨师挑选适合入菜的海鲜称之为“选妃”。以台州名菜“黄金脆带鱼”为例,带鱼定要选取舟山地区的肥美带鱼,而且不能是拖拉网捕捞上来的,因为这样会损伤带鱼的鳞片,必要用垂钓的方式捕获带鱼。满足这项条件后,也只有一斤多一点的带鱼才能入选。腌好后,将带鱼自然风干到皮质紧皱,然后掐头去尾,保留肉质最为饱满的中段,切成大小完全相同的12块。这样一番步骤下来,四斤带鱼才能做出一份“黄金脆带鱼”。

除了带鱼,野生的大黄鱼也是台州地区的特产。这种黄鱼古时便已享誉全国,美食家袁枚曾在《随园食单》中记载过这道名为“台鲞”的菜品,说它“出台州松门者最佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当做小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞;否则鲞消化不见矣。”台鲞便是台州出产的野生黄鱼干,以松门白鲞品质最好。现今的做法也和袁枚记载的大同小异,或者夏日时撕成小条,或者用酱油、黄酒和糖将台鲞煨熟,暖身又暖心。不过近年来,野生黄鱼资源愈发难得,这种吃法倒显得少见了。

而黄鱼最“得其味”的做法莫过于“白花胶野生黄鱼羹”,选用白花鱼的鱼鳔和东海野生黄鱼,只用台州家常烧法,味道淡过红烧有略重于清蒸,另行加入竹荪、蛋清等提味。出锅后,汤味鲜美,鱼肉紧实脆嫩,白花胶半溶于汤中,口感黏黏糯糯。虽然这道菜其貌不扬,但是入口绝对惊艳,原因无他,只因食材新鲜,本味充裕,出菜才能宾主分明,肉肥味鲜。正如李渔所说:选鱼,首在其鲜,次则其肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。比起正式的烹饪,台州食客和厨师更看重对于原料本身的挑剔选择,只要有了最好的食材,只需家常烧法,就能让世世代代的台州人把海鲜的“鲜味”给调出来的。

所谓“家烧”,就是台州人自己在家的烧法。它区别于粤菜的清蒸或者本帮菜的红烧,是选用台州当地出产的酱油和黄酒,再加上新鲜的原料,简单烹饪即可惊艳全场。而除了野生黄鱼这样的高端菜品外,台州人对小海鲜的烹饪也是别有心得。在台州三门,有“三门小海鲜,敢为天下鲜”的说法。在当地除了跳跳鱼、三门青蟹、牡蛎外,水潺和望潮也都是海鲜吃货们的宠儿。面靠东海渔产之利,也让台州人能在最新鲜的食材面前挑个眼花缭乱。

等食材选择好,接下来只需用家烧的手法,用酱油、猪油、糖等简单调料,逼出食材自身的鲜甜。按照“家烧”做出来的台州海鲜,不仅咸、鲜、甜诸味齐全,更让食客在丝丝甘甜中回味食材本身的鲜味,正好对应了台州人对于鲜的理解:一曰鲜美,二曰肥美,三曰甜美。

更多台州 名菜(台州菜有哪些)相关信息请关注本站,本文仅仅做为展示!