本
文
摘
要
提起鸿宾楼，老北京人都很熟悉，这里的砂锅羊头，芫爆散丹，白蹦鱼丁儿都令无数北京人赞不绝口，然而，很多外地朋友并不知道，鸿宾楼其实并非土生土长的北京老字号，创立于1853年，也就是咸丰三年，根儿在天津，是一家孙姓叔侄俩开的饭馆
鸿宾楼的名字是借少掌柜孙鸿宾的名字起的，当时叔侄俩开店的时候，在天津本地小有名气，办喜事儿的时候，一般都找鸿宾楼，要说鸿宾楼为何会来北京，这还得从北京 *** 菜说起，早年间的北京 *** 菜有个特点，虽然品种花样挺多，但是大多以家常小炒为主
新中国成立以后，出于接待 *** 外宾的需要，1955年，在周恩来总理的批示下，鸿宾楼正式进驻北京，同时从天津也跟过来一批老师傅，比方说宋少山，高维恭等等，个个都是隐藏的高手，把鸿宾楼的看家菜都带到了北京城
直到七十年代，外事活动越来越多，全都在北京鸿宾楼用餐，到了上世纪九十年代，鸿宾楼凭借着正宗的 *** 味儿，依然吸引着许多外国政要来此就餐，1999年的一天，鸿宾楼的大厨朱长安迎来了一位特别的客人，这次要来用餐的人，正是印度尼西亚总统瓦希德
宴请外国政要，无疑是各国外交中，一个至关重要的环节，而有针对性的菜单，既能营造宾至如归的氛围，又能向外宾展示北京本土的饮食文化和民族风情，据说当时一共上了十道菜，九道热菜，一道素菜，这场宴请的菜单中，有一道菜名叫干烧鱼丁儿
这是一道传统菜，是天津 *** 菜里特有的一道以水产为主料的菜，众所周知，天津毗邻渤海，这也催生了 *** 菜中的海鲜菜系，切好的鲑鱼肉，将进行下一步工序，上浆，上浆指的是在鱼肉外面裹上一层面糊状的东西，这道工序虽然看起来不难，但大有讲究，在鸿宾楼的精心制作下，一桌口味适宜的 *** 菜端上了瓦希德的餐桌儿
步入新千年，随着经济文化的交流，全国乃至世界各地的美食都汇集到了北京城，鸿宾楼作为 *** 菜的老字号，要想在激烈的市场竞争中，立于不败之地，必须将 *** 菜的特色充分发挥出来，于是从2000年开始，鸿宾楼决定重新恢复传统全羊席，朱长安就是其中的一员
它的前身应该叫全羊大菜，全羊席是全羊大菜里边的一部分，从上世纪七十年代开始，全羊席就没人完整地做过，到底有哪些菜，早年间鸿宾楼菜单上写的很清楚，少说也有一百二十道菜，最早是一百零八道，后来宋少山又研制出了十二道，这才有了一百二十道
翻开全羊席的菜谱，千里丝，探灵芝等颇有意境的名字映入眼帘，相传慈禧太后过六十大寿的时候，点的就是鸿宾楼的全羊席，但慈禧是属羊的，但菜品全都是羊肉，慈禧就忌讳这个羊字儿，所以后来就有了‘吃羊不见羊’的说法，吃的还是羊身上的东西，但名字都有不同的寓意，既好听又华丽
这样的谜语菜谱虽然好听，但是却给鸿宾楼的挖掘工作，带来了不小的麻烦，这道菜名为‘鞭打绣球’当初研究这道菜时，大伙儿着实下了一番功夫，菜谱上做法没说，只知道跟羊眼儿有关，后来琢磨用丝儿把它装饰出来，三种颜色一出来，衬托着卖相儿极好，真跟一个绣球似的
鞭使的是脊髓，鞭打绣球中的骨髓用到了‘笃法’说白了就是一种烹调技法，属于天津的老传统，好些吃食都是这种做法，比方说笃羊眼儿，笃面筋，都是叫笃，小火长时间微焅，用北京话说就是小火慢咕嘟，让原材料入味儿，是这个意思
经过鸿宾楼更近一步的研制，推出了汆千里风，鞭打绣球等全羊席，很快就受到了北京人的欢迎， 除此之外，鸿宾楼还有三件镇店之宝，第一件是用625克黄金打造的金匾，还有一件是慈禧太后用过的筷子，最后一件则是1934年的时候，鸿宾楼东家花重金买了黄春鱼的鱼肚儿
如今可以在老店里还能看着藏有三个谜的金匾额，这块金匾被老北京人视为是鸿宾楼的创业之宝，如今再看，依旧辉煌，所谓的三个谜题，直至今日，没有任何人可以完全点破，第一个鸿宾楼这仨字儿，是清代的一个两榜进士雨泽九提写的，用的是繁体的鸿，左边是三点水儿，中间是一个工，右边繁体字儿鸟，下边应该是四个点儿，可他却写成了三个点儿
有人觉得是鸟字儿借用了三点水下边的一点，可鸟字儿上边却成了一横，第二个谜是这块匾上，上下都没有款儿，这是在众多老字号中，极为罕见的，第三个谜是1998年的秋天，鸿宾楼迁址的时候，这块金匾被送到了荣宝斋，打开匾时，从后面发现了一幅工笔画，是一幅牡丹美人图
这张画出自于宣统年间，对此不少北京人都用‘金匾藏娇’这四个字儿来形容，之所以时隔数十年，还能在京城能独当一面，正是因为鸿宾楼不变的传承，同时它也承载了很多老北京人的味觉记忆！
