本
文
摘
要
蒸馒头是个经验活儿，看多了就会了。
蒸馒头有的步骤是：发面-和面-揉面-做馒头-上锅蒸-出锅
1、发面
传统的发面是用糟（土法制酵母：熟米饭拌酒曲或酵母引子晾制发酵而成；或熟米饭直接在有酵母菌的环境里自然晾晒发酵而成）或老面（上次余的发面，不如糟好用，但是有的人喜欢这个），将其碾碎或切碎，加温水泡十分钟，再搅浑进一步破碎，加干面和温水，搅成面糊。具体的量要根据最终要做多少馒头定，要是最终完成量的一半到2/3左右。将面糊盆盖好，放到温暖的地方并进行保温。我妈的做法是夏天拿小褥子包盖在床上，冬天盖厚点，且在盆下放个热宝或将盆盖放在炕头上。注意温度不宜高于60摄氏度，否则酵母会死光，发不起来。发面需要很长的时间，我妈冬天都是前一天发面，第二天用；夏天是早晨发面，晚上用。发面的时间也不宜过长，否则面变质，反而超级难吃。
用酵母发面比较省时间，将酵母用温水泡开，加面直接和成面团，保温省2-3个小时就很好了。
2、和面
传统法发的面会产生酸，所以需要加碱（碳酸钠），量方面跟发面量有关，不好表述，纯粹经验值。碱加多了面会变黄，加太多了会变苦。传统法加碱到发好的面糊中，将碱用热水花成碱水，直接倒进去然后下手和，和的差不多了加干面粉，将面和成型，不软不硬能蒸馒头的程度。这一步面很容易黏在手上，建议加碱水和之后将手洗净擦干，加入干面粉之后沾两手干面之后再将干面和进湿面里面，尽量避免手再接触湿面沾一手。最初先用干面将盆壁粘的湿面都擦下来再和，可以避免后面往下扣盆壁的面造成的硬疙瘩。
酵母发的面虽然时间短，但是产生了二氧化碳的同时也是有酸产生的，可以在揉的时候撒在面板上些碱面揉进去，会显著改善观感和口感。
3、揉面
揉面的目的是使得面更均匀更白，作出的馒头更光滑白皙饱满。揉面同和面一样，也是个力气活儿，揉面就是要把面团揉扁，再折起来，再揉扁的一个过程。揉的差不多的时候可以割成块分别揉。等用刀割一下里面没有特大的气泡，手摸着也没有硬疙瘩，面的表面看上去光滑了就可以了。揉面功夫到了的馒头才好吃，卖的馒头不好吃除了发酵、用料的问题外，主要就是欠揉。
4、做馒头
做馒头也是技术活，我家馒头主要就普通圆馒头和刀切馒头两种，我也只介绍这两种。刀切馒头很好做，揉面揉好后揉成长条，短边上窝起来搓圆，让缝冲下拿利刀快切即可，刀不快切得慢会把面切扁，影响观感。两头不成形的可以蒸成圆馒头或加入下一块大面继续揉。圆馒头是揉面成条后切或捽成小面团，每个面团都揉成馒头。揉法简单说就是卷边向里转圈揉，将面越揉越圆，最后拿在手里收一个小口，放在面板上滚圆，让收口的地方冲下就完了。
馒头做完最好盖上麻布，省个30分钟，模样和口感都会更佳，省时间长了会塌掉、皴皮，影响观感和口感。
5、上锅蒸
上锅蒸其实也有技巧的。实际上市面上的不锈钢蒸柜之类并不适合蒸馒头，蒸馒头还是传统的透气锅盖更好。因此想蒸好馒头，就买个竹或草的透气锅盖，别用不透气的金属盖、玻璃盖了。蒸笼也需要铺麻布，可以是粗线棉布，反正要厚实透气为佳。直接放在铁篦子上蒸馒头是错误的。蒸馒头需要的时间比较久，小锅要二十分钟，大锅的话一个饱大小的蒸二十分钟，两个饱大小的蒸十五分钟就可以，蒸二十分钟比较保险，且蒸的过程中不能开盖，因此锅内要放水，透气锅盖要放更大量的水。麻布凉水洗好，不要拧，直接铺在篦子上，盖盖开火，等锅内水温差不多有30度+了，用凉水浇麻布，将馒头摆进去，缝隙以起码转开大拇指为佳，然后盖盖大火烧，至锅盖冒大气，此时调成小火或中火，保持锅盖冒气的状态开始记时蒸15-20分钟。
6、出锅
蒸的时间到了之后，停火，闷5分钟，然后打开锅盖稍微晾一下，馒头表面的水汽会分钟内干燥，就可以将馒头全部出锅了，记得及时洗麻布，否则会变得难洗。闷的时间不能长，否则馒头表明会起泡。如果有事儿来不及出锅，起码要及时把盖子打开。盖子打开不及时出锅馒头会粘底，但是粘底起码比起泡、被水蒸气泡得好口感全无要好不是么。
小锅蒸的馒头，也可以直接带着麻布倒扣在面板上，然后将麻布揭下来。如果不好揭，如果吃的及时，可以在麻布上先洒少量凉水再揭。还记得有人在超市买到变质馒头么？如果揭锅为了方便省事洒凉水，就会出现那个情况了。故如果一下做了好几天吃的馒头，就及时出锅，忍住热烫，不撒水揭。
以上，配图无条件附。
