本
文
摘
要
川味菜是中国特色菜之一，川味菜分为川味冷菜，川味热菜，川味汤菜，今天卤三国就来和大家分享最受欢迎的十道好吃的川味菜，看看你最喜欢哪一款吧！
一、川味冷菜之口水鸡
食材：500g鸡腿、适量油、适量盐、适量葱姜大蒜、适量八角
做法：
1)鸡腿洗净，用少许盐和料酒抹匀，腌制10分钟；
2)锅中注入没过鸡腿的水，添加葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转中火煮6分钟；
3)关火后盖盖子继续焖10分钟，捞出，放入冰水中浸泡5分钟，捞出沥干水分，手撕成条；
4)用生抽、糖、醋、味精调个味汁浇在鸡肉上；
5)取一只干净耐热的碗，放入辣椒面和少量盐；
6)另起锅烧热，放两大勺植物油，放入麻椒、葱姜蒜、八角、麻椒、香叶、桂皮小火慢炸出香味；
7)用滤网过滤，把热油倒入盛放辣椒面的碗中，调和均匀；
8)取两勺炸好的麻辣红油淋在鸡肉上，撒少上香菜段和熟芝麻
二、川味冷菜之夫妻肺片
用料：牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，芹菜，香菜，葱花，油辣子，花椒面，胡椒面，蒜泥汁，姜末汁，香油，生抽，白糖，醋，鸡精，味精等
做法：
1)把牛的各种部位都清洗干净。
2)再把牛杂放到锅里，加水，加各种卤料，香料一阵乱卤。卤熟卤耙卤透！
3)捞出来放到起，自然冷凉！
4)再把牛杂切薄片片。
5)准备些芹菜，香菜，葱花。
6)按到自己的麻辣口味整。放点熟花生米，芹菜杆段，熟油辣子，花椒面，胡椒面，蒜泥汁，姜末汁，香油，生抽，白糖，醋，鸡精，味精拌匀，撒点小米辣，花椒油再拌匀，撒上香菜段，葱花就可以吃了！
三、川味冷菜之泡椒凤爪
食材：鸡爪、泡山椒、小米辣、洋葱、柠檬、生姜、大蒜、八角、桂皮、花椒、盐、醋、白酒
做法：
1)鸡爪洗净切掉鸡指，从中间斜刀切开，这样更加入味，也可以整只鸡爪直接泡制。然后下入锅中，清水煮沸7分钟即可，这样做出来的鸡爪最有嚼劲。
2)鸡爪煮好后捞出后迅速用凉水冲洗，用手搓洗去掉表面的油脂，完全晾干备用。
3)另起锅，锅中加入适量清水，加入桂皮、八角煮沸后，倒入无油无水的干净盆中，完全放凉。
4)八角桂皮水凉透后，下入完全晾干的鸡爪，下入泡山椒。
5)下入姜片、大蒜、柠檬片、洋葱。加入柠檬是为了去掉小米辣和泡山椒那种烧心的辣味，洋葱可以去掉鸡爪的异味。
6)加入切好的小米辣和适量白醋，加入足量的盐，比例为1斤鸡爪5勺盐。
7)最后下入一把花椒，加入适量白酒，这样就能有效防止泡椒水变质发臭，效果比防腐剂还要好。
四、川味热菜之鱼香肉丝
食材：瘦肉、木耳、水发笋、葱、姜、蒜、泡椒、盐、白糖、醋、生抽、水淀粉
做法：
1)木耳切丝、笋切丝、精瘦肉切丝、葱姜蒜切末
2)盐、白糖、醋、生抽、水淀粉，调成酱汁
3)泡椒切碎。传说，正宗鱼香肉丝要用新繁牌泡椒
4)油烧七成热，下肉丝翻炒，下葱姜蒜末翻炒，下泡椒翻炒，下木耳、笋翻炒，放酱汁翻炒，起锅
五、川味热菜之麻婆豆腐
食材：嫩豆腐 500g、牛肉末 100克、郫县豆瓣酱 2大匙、生抽 1匙、白糖 1小匙、料酒 1匙、葱 2根、蒜 4瓣、姜 3片、高汤 适量、花椒 15克、水淀粉、植物油 2大匙
做法：
1)准备所需材料
2)豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用
3)炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油
4)加入牛肉末炒至肉末变色断生
5)放入豆腐丁
6)再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右
7)用水淀粉勾薄芡
8)煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可，还嫌不够麻的再撒把花椒粉
六、川味热菜之宫保鸡丁
食材：鸡腿上段2只，花生米，大葱1/3根，蒜2瓣，姜1片，花椒和干辣椒各一大把，料酒，郫县豆瓣2茶匙，生抽:香醋:白砂糖=2:1:2，淀粉1-2茶匙
做法：
1)大葱切段，姜蒜切丁备用
2)干辣椒去籽，切成段。和花椒一起加少许水泡软
3)鸡腿上段去皮去骨。
4)在去骨鸡腿揉上以十字花刀的样子轻轻地剁一下让肉松弛。然后切丁
5)鸡肉丁加准备好的姜蒜丁，再加少许料酒抓匀腌制30分钟
6)花生去皮后热油炸（泡一下温水就很容易去皮了）
7)也可以用炒的~总之就是花生弄酥脆就可以了
8)生抽，香醋和白砂糖以2:1:2的比例调好，加入之前泡香料的水以及1-2茶匙淀粉搅
9)起油锅，下大葱以及泡好的花椒和辣椒煸炒出香味
10)加入郫县豆瓣慢慢煸炒出红油 川菜做法大全
11)下腌制好的鸡丁快速翻炒1-2分钟
12)倒入准备好的调味汁迅速翻炒至芡汁均匀挂在鸡肉上，加入准备好的花生拌匀。
七、川味热菜之回锅肉
食材：猪肉 400克、连皮五花、青蒜 2根、青椒 1颗、红椒 1颗、姜片 5片、郫县红油豆瓣酱 1勺半、料酒 1大匙、生抽 1大匙
做法：
1)连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身；
2)将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片；
3)锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色；
4)加入1又1/2大匙红油豆瓣酱；
5)翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）；
6)投入青蒜白及红，青椒；
7)翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可；
8)最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅
八、川味汤菜之水煮肉片
食材：瘦肉，淀粉，料酒，盐，酱油，干辣椒，郫县豆瓣，花椒，葱，姜，蒜等
做法：
1)将瘦肉切成约5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用；
2)菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；
3)炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用；
4)转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用；
5)锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油；
6)加入高汤，烧沸；
7)将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味；
8)将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中；
9)将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上；
10)锅洗净擦干，放入40克油，烧至9成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可；
九、川味汤菜之毛血旺
用料：鸭血、鳝鱼、火腿、牛百叶、黄豆芽、莴笋、土豆、金针菇、金针菜 水发、木耳 水发、生姜、大蒜、干红椒、八角 2颗、桂皮 1块、花椒、鸡精、料酒、盐 少许、猪骨汤 500ml、麻辣火锅底料 50克
做法：
1)荤菜类：将牛百叶先用温水浸泡20分钟，切成长状。鳝鱼开肚去肠，将身子斩成5厘米长段。火腿切成长条状。猪血切成粗条状；
2)素菜类：金针菜用冷水泡发，摘去根部。黑木耳用冷水泡发，摘去根部，手撕成小块状。莴笋和土豆切成薄片状，金针菇切去根蒂部；
3)调味料：将生姜和大蒜切成大颗粒状，干椒切成小段洗净。准备好火锅底料；
4)锅内烧开水，将金针菜和木耳放入氽烫片刻。再分次放入牛百叶，鳝鱼段，及猪血氽烫；
5)倒掉锅内的水，在锅内注入猪骨汤500ml，加入麻辣火锅底料，鸡精，煮至底料溶化，如果不够咸，再加少许盐；
6)先加入土豆片煮约2分钟，再加入金针菜和木耳煮约2分钟，接着加入鳝鱼段及牛百页，火腿，黄豆芽，金针菇。最后才加入猪血煮至汤再度沸腾；
7)将煮好的材料及汤放入一只大碗内；
8)锅内放1/3饭碗油烧至7成热时，放入花椒小火炒至变焦色，将花椒捞出；
9)再将姜，蒜，干红椒，八角，桂皮放入小火炒至红椒和姜蒜变成焦黄色，将八角和桂皮捞起
10)再将滚烫的热油及干椒，姜，蒜粒淋在食材表面即可上菜
十、川味汤菜之酸菜鱼
用料：草鱼，优质酸菜，盐、胡椒粉、糖、料酒、蛋清、生粉、泡姜，泡椒，白酒等。
做法：
1)草鱼一条，鱼肉去骨切片
2)鱼头鱼骨斩成段
3)鱼肉加入盐、胡椒粉、糖、料酒、蛋清生粉腌制
4)选择优质酸菜
5)酸菜切片，泡姜切片，泡椒切断
6)起锅烧油，吸入葱姜蒜和切好的酸菜、泡姜和泡椒段煸炒
7)将鱼头和鱼骨用热油煸炒一下
8)将煸炒锅的鱼头和鱼骨下入煸炒好的酸菜中，加入开水，烧开下入盐、胡椒粉量大一些，糖和少量白酒，大火烧开，小火熬制5分钟，开水多加一些
9)鱼汤熬制5分钟后下入鱼片
10)将鱼片下入后烧开，就可以出锅了
11)最后将锅中炸辣椒油导入装好盆的酸菜鱼中
