本
文
摘
要
为什么温江好吃的多？
我曾经向朋友抛下这个问题。得到的答案是，温江老。
温江有多老，李白也答不上来。于是有了“蚕丛及鱼凫，开国何茫然”的感叹。
温江地势平坦，几千年来的耕作改造，让温江有了“金温江”的名号。物质丰厚衍生出的美食技艺，在时间里积淀成更夯实的味觉记忆。
以红星路为原点，30公里外的温江，有一群30年的老店等待我们驱车30分钟去品味。
01 牟抄手
地址：鱼凫路35号
若不是看了钟表，很难确信这是下午三点半的抄手店的景象——十张桌子几乎坐满了人，一家五口三辈人、热恋的小情侣、独坐的老人，每桌坐着不一样的食客，但目的相同，吃抄手。
牟抄手名声在外，即便不住在附近，也能在提起关键词“抄手”时，勾起些对不上具体名字的记忆。
大堂子敞亮，空间被门窗均匀隔断成堂食区、厨房区两半。十张桌子秩序摆开，食客择空桌而坐。菜品更是简单，红汤清汤、海味怪味，四种味道足矣。区别仅在数量。
在市区难以见到以0.5两作区别的计量方式，牟抄手做到了。这种走在前沿的环保光盘理念，照顾到了小鸟胃选手，细细打量，发现也是一种照顾带小孩食客的好方法。
红汤清汤，是检验抄手是否美味的基本味型，海味怪味，则是在对抄手本身肯定的基础上，对汤底的双重考验。抄手内外，都没有让人失望。
鲜肉抄手在这里更像是馄饨，皮薄馅大，经水煮后面皮呈现出褶皱，这是新鲜猪肉和薄皮在高温下同时收紧呈现出的视觉效果。
嘬一口汤，是清汤爱好者们对待碗中物的第一动作。一口海味顺着味蕾直下，这一刻是“海的味道我知道”，妥了，90分打底的高分作业出来了。
墨鱼和金钩舍得放，和淡菜一起早就化成了一碗精华，香菇和玉兰片也早就在臊子爆炒阶段就做好了吸味的准备。最后抵达饭桌时，所有味道相辅相成，构成让人竖起大拇指的好评。
说起怪味，是真的怪。不同于简单的甜辣之怪，这里的怪味让人说不出。笋子粒和大头菜颗粒爽脆，汤底却显得咸了。比红汤更红，宜添加食醋，中和后口味更易接受。
抄手店总藏龙卧虎，例如八二小区干海椒抄手的萝卜干，或是其他店的洗澡泡菜，多以素菜、小菜为主，佐以风味。牟抄手藏的是真龙。
凉拌鸡，一大盆，放在屋子正中央的桌子上。明文规定最小份20，最大份60，但经不住量词的叠加和尽兴后的折中。
“再给我来10块的嘛”，隔壁桌的女士如是说。就着还积满红油的碗，老板也不客气地再添了10元份。
熟油海椒拌好的鸡片盖上白芝麻粒，咀嚼时，芝麻油香、香油香、鸡油香齐齐迸发，到底是冲着抄手来，还是拌鸡来，已不消多说，各自有评判。
到今年，牟抄手就抵拢30年了，30年，学语的婴孩已到中年，中年人也已到暮年，对美味的肯定用桌上同时出现的两种味道的空碗来证明。
那么，30年不挪窝的秘诀是什么？
“铺子是老板自己的撒”。
02 王天福甜皮鸭
地址：鱼凫路37号
吃完抄手的人习惯去隔壁打包一份甜皮鸭，或是来份冒烤鸭，就这样简单的解决晚饭。
第一次在王天福买甜皮鸭的动作可被理解为“种草”，稍微联络一下朋友咨询代购事项，铺子门前就挤满了人。
经营方向简单，只做鸭——甜皮鸭和烤鸭，以及它们身上剥下来的最结实的部位，鸭肝。
传闻用土鸭土法制作的甜皮鸭，色泽红亮，没有被不断浇上蜂蜜的鸭肉里早已浸进了甜。取拿也显得容易，甜皮鸭只只垒起，烤鸭则在挂钩上负责诱惑买主。
老板动作熟练划开半只，不问你要头还是脖子，均匀分配，除了翘翘，哪里都能吃到。
等不了打包好的甜皮鸭回城后再被享用，当下开袋即食。
绝对是喜瘦肉者狂喜之物。鸭肉紧实，见不到多余油脂，鸭皮也提前被油酥过后，过滤掉了多余的脂肪。于是半只就是一斤，里外透着甜，连骨头也能被轻松嚼烂，不存在能被浪费的部位。
而隔壁，马家场胖哥肥肠粉，直接就把30年打上了招牌，再隔壁，郭氏牛肉汤也凭借着看似老板的老人隐约间验证着时间。
如“蚕丝及鱼凫，开国何茫然”般，鱼凫路上的老店，到底开了多少年，不得知。
03 万春猪耳朵大酒店
地址：鱼凫路164号
如果有朋友推荐温江美食时提起了猪耳朵，不在被带路的前提下多半会找错。为什么温江人那么爱吃猪耳朵，以至于一条街都能是猪耳朵饭店，以至于，即便是到了目的地，也能在院子先后找错店。
正儿八经被朋友深爱的猪耳朵大酒店藏在院子背后。说是大酒店，可放眼过去，好像面积是连大酒店的后厨都算不上。
没有纸质菜单，菜品被分类在竹筒里，像是给实在不知道吃什么的人一点“天注定”的机会。但凉拌猪耳朵是必点。
开放式凉拌区一眼望透菜品，猪耳朵一盆，猪头肉一盆。猪头肉的重头戏交给了核桃肉，这种仅存在头骨里的极佳精品肉在店里也被重视为特色菜。
凭借着经验的嗅觉点好菜，等待的时间倒不算太长。砂锅豆汤、凉拌猪耳、咸烧白、蒸蛋、烧肥肠，各有特色，且听道来。
区别于豌豆豆汤，猪耳朵大酒店选用了红芸豆，焖煮得不算软烂，表皮倒也翻砂，撒上少许小葱，料足口淡，是豆类爱好者的好评菜。
凉拌猪耳看上去平平无奇，吃起来算惊喜。正因是凉菜，加入的白糖来不及化开，红油裹着其他调料一起，颗颗分明，咀嚼辅助打破壁垒，minmin甜味让人忍不住接连夹起。
咸烧白做法奇特，大颗粒梅干菜中夹杂豆豉和青菜，猪油反倒是在这里得到了完美消化，就米饭，是一把好手。
来得晚了，收铺子前几乎所有店员老板都在这里守着下班。
男老板爱摄影，仅剩的这一桌必然成为他当天最后的话题库。聊器材，聊色彩，滔滔不绝。滔滔不绝间，被女老板的蒸蛋菜谱揭秘打断。
“两个鸡蛋半斤水，一勺清油，你也能蒸出这个蛋。”倒是不藏掖，大大方方交代了做法。“我们的蒸蛋都是自己家小孩要吃的，不会乱做。”
于是各自找到了和食客间的连接，一顿晚餐，吃出零距离。
04 瑞记面馆
地址：云溪路331号
围绕着市五医院的另一侧，瑞记面馆，在第一次赶去牟抄手超时后被觅到。这一觅，可觅出了大问题。
老板的雄心，体现在恨不得把所有菜名都打上招牌。不过不难理解，这是一家几乎通宵营业的面店。
依顺序看，兔头、醪糟粉子蛋排在最前，排最后的蹄花不甘示弱，用更大一号的字体强调自己的存在。
那就雨露均沾，来者不拒。
兔头处理的软烂、麻辣，提前斩开的头骨让人更好掰开，夹缝中的海椒皮宣誓着自己的不平凡。
蹄花清淡，配的是海带丝，没有了中药味的蹄花显得不那么养生，但吃起来更像是一道菜了。
拌鸡片在当晚得到了好评，但牟抄手后来居上，现在它是什么味道，已经记不太清。
红油抄手，赢在汤底。抄手结实，典型的小眼式包法敦促人咬开看看内陷。但吃完后，还是觉得即便是红油，也呈现出丰富味型的汤底引人入胜。
既来之则食之，本着“来都来了”的理念，即便是吃不太下，还是点了一碗招牌杂酱面。泡面造型的棍儿面味道特殊，配着豇豆芹菜，属实是好吃。
可最摘得头衔的，当是醪糟粉子蛋。这种一度被认做“月子餐”的食物，在瑞记面成了每桌来客必点之物。无论男女，进店先来一碗醪糟粉子蛋。哪怕是在对面吃烧烤，也要隔着马路大喊一碗。
现煮的粉子在大锅里飘起，舀进小汤锅，加入红糖水和煮好的荷包蛋，混合搅拌均匀，加一勺醪糟，一碗料足味美的滚烫小吃即可端上桌。
不算太甜，蛋煮得匀称，粉子劲道，这是任谁走在温江也得心里馋的美味啊。
05 老字号杨记鳝鱼面
地址：南浦路东段51号1-2楼
同样通宵营业在市五医院附近的，还有一家鳝鱼面。“老字号”被隐去，是否资格心间判定。招牌上也有兔头、醪糟粉子蛋和拌鸡片，可进店一问，都已齐齐下架。
原因大概被归为现做的鳝鱼臊子太耗时，精力有限的夫妻二人决心将面做好，这才只剩下面、咸鸭蛋和少许卤菜。以及一缸泡菜。
用一缸来形容不为过，缸里莲白萝卜各占一半。等待男老板在后厨烧鳝鱼的时间，就能空口吃下好几碟。
女老板更多的是打下手，切切菜，烤烤火，再来开心消消乐，不到夜里十二点的时光总是闲暇的。
过了十二点，店里将呈现出另一种盛况。座椅坐满，锅气不断，小跑在前后厨房的男老板更加快速度，现烧好的鳝鱼香气在来回间传到每一桌的鼻孔里。
鳝鱼面不分大小份，吃得多就多煮面，吃得少就少煮面，臊子还能多加一份。双鳝在此只指数量不讲品种。
亲自把控的鳝鱼着实烧得好，处理干净的鳝鱼汤浓味鲜，当作浇头盖在面上，和碗底的佐料一起紧抱弹牙的细面。
或许是浇头过于鲜美，才会让面的味道更显清淡，以此中和，是让人不要忘了搭配一起吃才是最佳。
蒜头耙和，泡红椒酸辣，这一锅精彩汇于一碗，给夜晚最完美的交代。
06 温江公平红烧兔
地址：和平街25-31号
公平红烧兔，自驾美食探索者的夏天最爱。门口排队是常事，火爆程度可在店内服务人员数量上得到验证。在冬天捡漏插空来吃，绝对的英明之选。
“兔兔这么可爱”，不就是要吃到嘴里才能证明对它的爱？如今的公平兔不再能看到活的兔兔，已经处理得当的兔兔变成一盆又一盆小鲜肉，小份或大份，决定有多少兔兔抢着进到你的碗里。
不得不说，开大火，下宽油的瞬间，筒型结构的餐厅为之震动的感觉，一如在家开热水器的瞬间，特别亲切。
糯米蛋之类提前制作好的菜，只需再次加热，便能成为第一个跃上餐桌的食物。
咸鸭蛋被掏空了蛋白，换成加了青豆、玉米粒的辣味糯米饭，填充完毕后裹上一层锡纸定型蒸熟，口感扎实，正是迎了时下最流行的咸蛋黄味食品的风。
耙耙菜是真耙，大白菜煮好后好像被勾了芡，汤汁浓稠。“先喝汤，味更香”，算是给正主红烧兔兔清了口。
不锈钢盆子上桌，一层海椒面下是等待入口的美味小兔，海椒面上，几片硕大的芹菜叶成了现实景观绿洲，强烈的色彩对比更催促唾液分泌。
一筷子戳不到底，被结实的兔肉拦了去路，略微搅拌，捞起来的那块泛着水灵的油光，麻辣味完全被吸收进了肉里。
要说有多辣，可别被这火红吓退了场，实际上麻更占主导，但也麻得有分寸，只会教人停不下口。
九点过的餐厅送走第一波客人，人潮渐去后，再次满座交给了服务员，热热闹闹地吃起晚餐。红色围裙在深色棉袄里燃起属于冬天的热火，谈笑间，仿佛在过年。
行走温江，不难发现遍地老字号，或许没有被标明，或许它们还年轻，但都本着稳扎稳打的心向着30年，甚至更久远的年份前进。
面对镜头，它们生涩害羞，面对美食，它们一定给出最扎实的美味。那是平凡的惊喜，是属于温江自己记忆中的味道，不曾为谁改变，静静开在街角，服务那些打小习惯这份味道的味蕾们。
江安河静淌，柳城的柳树也坚挺依旧，被修复后的文庙迎来更多新老生命的目光，温江老，老得岁月静好。
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编辑丨浪仔摄影丨vancy
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