本
文
摘
要
生煎也叫生煎馒头，或者生煎包，相信大家都吃过。这个包邮区很常见的街头小吃流派很多，有鲜肉的有带虾仁的，有发面的有半发面的。我最喜欢鲜肉馅儿会飙汁，鲜到掉眉毛，皮子薄薄底脆脆的那种。吃的时候沾点解腻的香醋，小心肉汁烫嘴哦～看了一下我喜欢的这种和苏州生煎很像，所以在这里跟大家分享一下啦~
▼皮薄馅儿鲜
生煎，当然要吃会喷汤汁的那种啊这次准备的食材，一共能做大概40个生煎。煮 肉 皮 冻
食 材
肉皮 50g，清水 400ml，姜 一小块，小葱 2根1. 肉皮汆水后，把多余的肥肉和猪毛清理干净
2. 肉皮切小条，再准备一个小葱结和一块姜
3. 换一锅清水，把肉皮、葱结和姜一起下锅，小火煮约40分钟
4. 煮的过程中，肉皮跟水的比例保持在1:8左右，如果汤太少，可以中途加一点水
5. 煮好后，把葱姜捞出来，肉皮连汤一起加入搅拌机，高速打成浓汤
6. 搅拌好的肉皮汤过筛倒回小锅里，继续小火煮3-5分钟，然后倒入玻璃容器中
7. 放进冰箱冷藏，冻到凝固后就会变成皮冻
Tips
1. 如果没有搅拌机，直接用水跟肉皮煮，最终也是可以做出皮冻的。煮的时候，肉皮跟水的比例大概是1:5，煮一个半小时左右；
2. 肉皮汤搅拌后会有气泡，需要再煮一会把气泡煮掉。而让肉皮汤过筛，可以把没处理干净的猪毛也筛掉；
3. 最终煮好的肉皮汤应该是有点黏黏的，像猪脚汤的质感那样，可以用手感受一下。制作面皮
食 材
中筋面粉 400g，干酵母 2g，清水 230ml，糖 一小勺
1. 在中筋面粉中加入干酵母、糖，搅搅匀
2. 慢慢加入清水，边加边搅拌
3. 然后揉成一个表面光滑的面团，用保鲜膜盖起来，室温发酵20-30分钟
4. 面团的大小会有一些变化，但还没有发到两倍大，戳下去后回弹非常缓慢，就可以放进冰箱冷藏了
Tips
1. 注意在面粉加水前搅拌的时候，不要让干酵母跟糖接触；
2. 面团揉成比较光滑的状态，不沾手不沾容器就可以盖上保鲜膜发酵了；
3. 注意面团是要半发酵的，发酵程度不要特别高。放冰箱是为了让它不要发酵过头，以及降低面团的温度。拌肉馅
食 材
梅花肉/后腿肉 300g，皮冻 200g，葱花 1大勺，姜泥 1小勺，清水 150ml，盐 1.5小勺，糖 2小勺，香油 1大勺，料酒 1大勺，玉米淀粉 2小勺，花椒 1小勺
1. 把姜擦成姜泥，倒入清水中
2. 加入葱花和花椒一起浸泡，可以稍微搅搅开
3. 把肉切成小块，其中肥肉的比例占到两三成就可以
4. 然后用菜刀把肉剁成还有一点颗粒感的状态
5. 放大碗中，加盐、糖、香油、料酒和玉米淀粉，搅拌均匀
6. 把刚刚泡好的葱姜花椒水过筛倒入碗中，分几次加进去，边加边搅拌
7. 搅拌到肉馅儿起胶上劲，能感觉到水分被吸收，搅起来比较费劲的状态
8. 把之前冻好的皮冻拿出来，切碎
9. 加到肉馅里拌匀，放进冰箱冷藏
Tips
1. 一般我喜欢肥一点的五花肉，但因为生煎里加了皮冻，为了吃起来不那么油腻，我会选瘦一点的部位。生煎的肉馅可以用梅花肉（猪的肩膀位置）或是后腿肉（猪的 *** 和大腿连接的部位），也可以两种混在一起用；
2. 如果你家正好有两把菜刀，剁肉的时候可以“双刀流”。但如果你之前有在我这买过三德刀或牛刀，千万不要用它们来剁肉，不然会影响刀的锋利度；
3. 我做的皮冻大概有400g，这里只需要用到一半就好。包生煎
1. 发酵好的面团，从冰箱取出后，用手按扁
2. 折叠成长方形，擀开
3. 卷成一条，再搓成长条状
4. 切成小剂子，每个大概重13-15g，切好后给它们撒点面粉防粘
5. 包之前准备一个平底锅，给它均匀地洒一点油
6. 把小剂子像擀饺子皮一样，一只手转皮，一只手擀，擀成外围薄中间厚的面片
7. 从冰箱拿出肉馅，放一小团在面片中
8. 用包包子的手法，一个褶一个褶的均匀捏起来
9. 包好后，一定要把生煎的口捏紧，不要有漏的部分
Tips
1. 可以在取出的面团上，撒点面粉防粘。面团要按压均匀，把里面的气都排出来；
2. 生煎跟包子不一样，它是褶朝下煎的。所以包好之后，最好在它顶端用手再捏一下，确保完全密合，不让汤汁有逃出生煎的机会；
3. 面团包到后面会慢慢发起来，如果你希望它们大小均匀的话，包生煎时手速要快。这也是之前我把面团拿到冰箱去冷藏的原因，温度比较低的话，面团发的就没那么快。煎生煎
食 材
熟黑芝麻适量，葱花适量
1. 包好的生煎要褶朝下放进锅里，中火煎1-2分钟，到生煎底面上色
2. 加适量清水，加到半没过包子的位置
3. 盖上盖子，转小火，再煎大概8-10分钟
4. 等水分基本蒸发完后，听到油滋滋的声音，就可以关火开盖，撒葱花和熟的黑芝麻了
5. 再盖上盖子，焖大概半分钟到一分钟，就可以出锅吃啦~
Tips
1. 煎到后期，生煎会有点膨胀，所以要给每一个之间留一点空隙；
2. 记得不要在生煎出锅前翻动它，不然生煎的底可能会失败；
3. 生煎煎好之后有些塌塌的，是正常的。因为生煎皮是半发面，发酵程度没有那么高，这样它的皮才足够蓬松又有弹性，但有又不像普通包子那么蓬松，外型也没那么饱满；
4. 如果你们喜欢像包子那种蓬松的皮，也可以在生煎下锅后、煎之前，把它们再静置约20分钟，发酵一下。不过这种皮可能会把汤汁吸走，所以想要吃汤汁饱满的生煎，就不要再次发酵啦~
5. 皮冻在生煎里融化后，会变成很鲜美的汤汁，所以吃的时候要小心，别让汤飚出来，也别让眉毛掉下来哦~
无奖征集小活动
虽然生煎常出没于江浙沪，不过你们可能也有在其他地方，吃过不同类型、口味、大小的生煎，如果有印象深刻的，记得留言告诉我哦~▼
往期回答，了解一下
▼▼▼
回复“早餐”，超多早餐搭配食谱送给你~！
