本
文
摘
要
“西风吹叶满湖边，初换秋衣独慨然”，明天就要出伏了，三伏天正式结束。随着秋意越来越浓，人们胃口好了，餐桌上各种秋天的食材也越来越丰富，有句老话是“出伏多吃豆，不用医生忙”，那么入秋后应该吃什么豆？怎么吃呢？
其实豆子是植物的精华所在，各类营养物质丰富且全面，入秋后一日三餐豆类都应该多摄取，不管是红豆、黄豆、黑豆、绿豆等干豆类，还是四季豆、长豆角、扁豆等新鲜豆类，都是补充营养的好食材，无论那种豆尽量都要多吃一些。
今天推荐一道扁豆做的家常菜，现在扁豆正处于收获期，鲜嫩可口，营养价值也正高。买上一把回家搭配上Q弹嫩滑、钙质丰富的虾仁和鲜甜香脆的胡萝卜，炒一盘端上餐桌，清脆爽嫩，健康又营养，老少皆宜，记得多做给家人吃。
扁豆炒虾仁
所需食材：扁豆500g、大虾10只、胡萝卜一根、生姜、大蒜、淀粉、生抽、料酒、胡椒粉、盐。
1、扁豆掐去头尾两端，撕去豆筋，清洗干净后将扁豆切长段，长度约5厘米左右即可。胡萝卜清洗干净，切成菱形片，生姜洗净去皮后切姜丝，大蒜去皮切蒜末备用。
2、大虾去头，剥掉虾壳留虾尾部分，挑出虾线后清洗干净，放入碗中倒入半勺料酒、半勺生抽、一勺淀粉、少许胡椒粉和盐，抓拌均匀后腌15分钟。
3、煮锅中接入适量清水，开大火将水烧开，放入一勺食盐和一勺食用油，倒入处理好的扁豆段，焯水3分钟后捞出，控干水分放入盘中备用。
4、炒锅中倒油，油热后放入姜丝和一部分蒜末炒出香味，倒入腌好的虾仁，淋一勺料酒快速翻炒至变色后盛出。
5、重新起锅烧油，油温升热后倒入剩余的蒜末爆香，蒜香味出来后倒入焯过水的扁豆段，翻炒2分钟，放入两勺生抽、一勺蚝油，炒匀后倒入小半碗清水，用中火再继续炒3分钟。
6、倒入切好的胡萝卜片继续炒3分钟左右，至胡萝卜断生，转大火放入炒好的虾仁炒匀，撒入适量的盐和鸡精，翻炒均匀入味，汤汁收好后即可关火出锅，一盘清爽脆嫩的扁豆炒虾仁就做好了。
——老井说——
扁豆中是含有皂素、红细胞凝集素等毒素的，这些毒素在高温条件下可以被破坏，所以建议炒扁豆前最好先焯水。焯水时水中放入盐和油是为了让扁豆的颜色保持翠绿感、口感也更加爽脆，同时还能有效抑制住营养成分的流失。若是扁豆不焯水直接炒，炒制的时间要控制在8分钟左右，才能保证扁豆彻底熟透，吃起来更安心。
