本
文
摘
要
前几天基友抱怨，说突然整不会炖排骨了，就是一炒一炖对不对？为啥最近几次我做的要么是吃着油不入味，要不就是肉发柴，我难道回家过个年，把做饭的手艺给过丢啦？
嘿嘿！姐妹不用惊慌~豆蔻我这就来分享我的极简炖排骨大发，不用炒糖色，就用最少的油，和最家常的调味，就算是厨房新手，也能做出软烂入味好吃的炖排骨！
一、食材准备
调料很家常，就是盐、生抽、老抽、蚝油。
蔬菜推荐搭配洋葱、土豆、香菇、胡萝卜，提前切块。
肋排先浸泡30分钟出血水，再冷水下锅焯出血沫。
注意注意一个点，排骨焯烫后不要用冷水冲洗。温度就骤降会让肉质收紧，口感变柴。要是嫌弃排骨上有残留的血沫渣子，就拿筷子夹着在锅里涮一涮就行了。比反复冲洗干净还省事儿。
二 炒
重点来啦，这一步是排骨炖出来好不好吃的关键！
为什么明明放了好几种酱料，可排骨还是吃起来没味道，不香，不好吃？
为什么明明炖了挺久，可排骨不软不烂还发柴？
都因为排骨没有炒好！（要不没有炒出来油脂香要么就是炒过头丢了水分）
炒排骨首先，油不要多！
只要放平常炒菜的一半就够了，看着挺瘦的排骨其实自带油脂，一炒就出来了！
中火把葱、姜、蒜、干辣椒炒出香味后，下排骨略微翻炒。
等锅子边缘有热气冒出后，再淋上一圈料酒，让它借着高温迅速蒸发，带走腥气。
接着要把排骨炒到表面微黄的状态，炒出隐隐的焦香感。
为了避免排骨在炒的时候过度丢失水分，导致肉质变柴，糊锅，把蔬菜下锅一起翻炒。这样做同时还能炒出来蔬菜的清香，增加整体的风味，尤其是香菇胡萝卜土豆这种喜欢油脂滋润的蔬菜。
等大部分排骨表面焦黄的时候，放2勺生抽、2勺蚝油提鲜，1勺老抽上色。
最后加入开水、盐，准备炖煮~
到了这个节点，锅里味道就已经基本成型：有葱姜蒜干辣椒的呛香，有排骨的油脂香，有蔬菜的清香，以及调料的酱香，煮沸就能闻到很浓的香味！
我们再来点香料，八角花椒香叶桂皮白蔻,锦上添花~
三 炖
普通锅具，水量完全没过食材，大火烧开后，小火炖煮40～50分钟
高压锅，水量和食材差不多齐平，上气后压15分钟
等时间将这五重香气完全糅合，一锅好吃的炖排骨就完成啦！
胡萝卜清甜，土豆软绵，香菇嫩滑，肉肉酥软，嗦一口香的能冲昏了头！
汤汁更多的就是来自于蔬菜自身，尤其是洋葱，都炖融化了，味道特足特厚，拌面拌饭都好吃极了。
最后 你可能遇到的问题：
1、为什么排骨炒不黄 ？
原因①排骨焯水后没有沥干水
解决办法：排骨焯水后用漏网盛放沥水。
原因②放料酒的时候锅里温度低，没有迅速蒸发，锅里就容易水囔囔。这种情况下，料酒去腥的效果也会打折扣，可能还会留下排骨腥气、有怪味儿的后遗症。
解决办法：一定要等锅边冒烟，锅里温度比较高的情况下料酒。
2、为什么我炖排骨吃起来油？
炒排骨时候油放多了or排骨没有炒到位。
就算是精排肋排这种没有肥油的肉，其实自身也含有挺多的脂肪的。所以炒这一步，油只要放一点就够了。我平常做，1斤多排骨，再加上1个土豆，1根胡萝卜，1个洋葱，再加上七八朵的香菇，我用的还是薄铁锅，就放平常炒菜一半的油。足矣。
3、为什么我炖的排骨吃起来柴？
肉吃起来是柴是因为丢失了水分。炒的时候1要是用中大火来锁住肉里的汁水，2是加入蔬菜一起翻炒，用蔬菜肉汁来补充。
4、土豆炖这么久会不会碎？
40分钟其实还好啦，土豆碎掉大多数原因是中途翻动造成的。
5、不喜欢吃洋葱、香菇、胡萝卜，可以换成什么蔬菜？
可以换成金针菇、南瓜、芋头、玉米、豆角、红薯都可以呀！排骨炖豆角再盖上卷子超级好吃，下次写！
