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文
摘
要
卸了个腰子(≖‿≖)✧
成都川菜综合实力强的来去就那么几家，所以我把川味的单子发上来吧，恰好前段时间探了些新店，也一起了。这个单子在我遇到好的店时，还会持续更新(成都22万家店我吃不完呐)。
另：没有按品类、价格等有规则地排序，一开始就是想到哪写哪儿，再后面的就是按时间排序。所以，如果看到同一品类隔得远就知道是为什么了。
还有口味问题不要纠结，喜欢就好，不喜欢也很正常，不要上纲上线。BTW，会不会点菜也很重要。
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1、芙蓉凰花园酒楼
作为价格平民的餐厅，这里却是老牌高级餐厅——芙蓉餐厅的延续；保留着传统烹调技艺的同时，还能让普通食客品味到很多当今市场难觅踪影的“白味川菜”，即不辣的川菜。
芙蓉鸡片、雪花鸡淖是川菜里“吃鸡不见鸡”的代表菜品（若喜欢高档食材，可以选择芙蓉鱼肚和鱼唇鸡淖）；土罐焖花肉、水煮牛柳展现出传统技法与家常风味的完整结合；家常豆瓣鱼的小鱼香味型，在酸甜中回着姜葱蒜的辛香与水豆瓣的淳厚；宫保鸡丁、锅巴肉片让你领略荔枝味型的酸甜的乐趣；回锅甜烧白甜而不腻、酱油捞肝尖（汤）香浓的调味却带着清透的汤色。
想找价格适中的传统川菜，来这里就对了。同时，芙蓉凰还有以传统技法烹调的鲁菜和粤菜出品。
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2、轩轩小院
无论是来旅游抑或陪亲友玩成都，都离不开宽窄巷子这个景区，而轩轩小院也许是景区里技艺最传统的川菜厅了。
在这里，你可以体验到传统川菜筵席的包席（预约位置、告知人均、随堂配菜），亦可在菜单上零点众多传统川菜，如：
雪花鸡淖、鸡牛汤、回锅甜烧白、宫保鸡丁、霸王别姬、古法蒸岩团/江黄、姜汁鳄鱼龟（微偏中辣）、脆皮粉蒸肉、香煎豆芽饼、响铃肉片、红烧牛头方、本家坛子肉、肝油海参、神仙鸭子、糖醋/鱼香脆皮鱼、野鸡红等…
尽管店里的装修有些陈旧，出品有时也因为客流量大而不稳定，但小院依旧是成都本土川菜餐厅里的佼佼者之一。
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3、传统杂酱面(铜丝街)
成都吃面的地方很多，但要说菜单丰富、出品均有水准又稳定，那非这家有成都最骚老板——杨伯英的传统杂酱面莫属。
成都素椒杂酱面的老派做法要麻酱打底，再配合辣椒花椒等辅料和加了甜面酱的肉哨子。市面上很多素椒杂酱面仅仅是咸香略有回甜，而这甜还往往是加了糖而非甜面酱。
老杨的素椒杂酱是咸鲜里带着面酱与麻酱的酱香与回甜，微辣中有轻弱的麻感，调味复合且饱满，底料浓厚而香郁。
同时，这里还有鳝鱼面、牛肉杂酱面、清烧牛肉面、原汤肥肠面、味精素面、白油燃面、脆绍面、怪味面、酸辣挂面、脆肠面、双绍面等等以老派技法烹制的面食选择。
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4、钦善斋
成都药膳汤锅的代表，源于曾经成都的同仁堂。
推荐所有的汤锅品种，有十多二十种的样子，汤锅里本身就有丰富食材，人少的话一锅加点烫煮的菜品即可。
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5、刘嬢串串
成都现在比较难找到没在肉串上码料的串串了。
大家熟悉的串串往往在外层裹着厚厚的粉料，但刘孃这里是生肉串直接下锅煮出来的，锅底是麻辣里带着卤香，而盐味适中不过咸，且吃得到肉香。
有别于市场上几乎所有的串串，这里的风味是内敛而柔和的。
但这是一家比较神的店，必须提前两周预约，因为店里的位置很少，而且只有牛肉和猪心两款肉类，其他都是素菜。
每周六中午11:30左右到，两人左右，是有插队的可能性，但还是建议提前预约的好。
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6、龙森园火锅
重庆火锅以牛油主打，而老派成都火锅则是清油为主，会加入少量的荤油和卤油，而且以前的人是会点鸳鸯锅的；至于清油＋牛油＋卤油的混合油锅底，可能是为了平衡重庆火锅的冲击而出现的。
龙森园是少有还保留老派成都清油锅底的火锅店了，点一个清油＋老汤的锅底，红锅麻辣但不燥，身上的“火锅味”也不会跟着你一个星期，清油的香气没有牛油浓厚，继而可以吃到淡淡的卤香。老汤可以直接喝，也很适合烫牛肉，带着药材和芹菜的香气。
这里的红糖糍粑是老派做法，豆粉裹着蒸好的糍粑，淋上红糖，没有油炸；酥肉对于成都人而言，就是小时候的风味。
还有牛舌、千层肚、黄喉、牛肉都是推荐的菜品。
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7、锦轩川菜厅
老牌五星级酒店锦江宾馆的川菜厅，也是成都唯一一家主打川菜的五星级酒店中餐厅。
鸡豆花是这家店最招牌的菜品，清透见底的高汤中沉着一块由鸡茸、蛋清、高汤和豆粉调制再以高汤冲制的鸡豆花，鲜嫩柔软得如豆腐一般。
这里其他川菜的出品谈不上多高水准，尽管已经是堕落状态，但整体相对规整。而环境较舒适安静，很适合不愿意跑景点，着重环境又想在市中心体验川菜的人。
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8、松云泽
传承包席馆形态的传统川筵餐厅，较完整地复刻了传统川菜筵席形态。而作为包席馆，必须提前预订。建议4~8人就餐，人均400~800即可体验到一桌完整的川菜包席。
菜单设计，让餐厅从丰富“味型”的角度出发即可。
作为中式围餐的高级筵席，是成都仅有的一家传统菜肴品类完整、技艺水准中上、出品整体稳定的餐厅。
与前面提到的轩轩小院师出同门，但松云泽整体档次形态更高。
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9、玉芝兰
成都新派融合川菜的代表，与常规融合菜餐厅将中餐融入法餐的方式不同，玉芝兰是把日式、西式及其他中餐的技法与思路融入川菜筵席之中。
味型准确，是品鉴川菜的重要评判标准之一，因为川菜里怪味、荔枝、鱼香等复合味型对众多调料的配比有着明确的风味呈现标准。
而这一点，是玉芝兰会被推崇的基础。毕竟，今天成都大部分川菜馆的复合味型都少有调配得出色的。
作为一名从体制内走出来的53岁中老年人，兰桂均的烹调理念虽谈不上多么先进或无懈可击，但依然可以看作是成都中餐创新的其中一条可行之路。
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10、余实记食味轩(贝双街)
开店二十多年、技法稳定且有较高水准的江湖菜。很多菜都能勾起成都人小时候的记忆，以老派川菜技艺为基底，又不拘一格地按照市场当下的喜好做了适当的调整，既有让人怀念的味道，又多一分别样的风格。
生爆肉与熬锅肉代替常规的回锅肉，是不敷衍迎合并带着自己风格的菜单设计。除了各类小炒，鱼鲜是这里最为有代表性的食材，每种味型和做法都会在菜单上详细标示，多达27种。
无论是便餐、小型聚餐、日常食堂都很合适。更重要的是，在成都填补了好吃又平价的川菜这一空档。
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11、重厨江湖(同盛路)
在 *** 博物馆游玩后，这家餐厅是离你最近的优质川菜馆。
其实在二十多年前，重庆的风味无论是中餐亦或火锅，都没有今天这般厚重，食材的风味能在麻辣中体现，而鸡精味精的用量也很克制。
烧椒鳝鱼看似黑乎乎，但全然没有一丝过火的苦味，并透着烧椒的糊香；绝味蛙咸鲜麻辣，但不会过于 *** ，调味的平衡感强；姜丝黑鸡脚的姜丝香气十足，口感有嚼劲；尖椒兔是鲜椒的生辣风味，内里透着弱弱的兔肉香气；无刺大鲫鱼去除了所有小刺，可以放心大口地吃，调味是配着泡椒酵香的甜酸口；养生茶豆汤属于地方特色菜，凸显米汤和青菜丝的原味，并透着一丝发酵的香气。
成都江湖菜的第一梯队，值得一试。
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12、包家兄弟牛肉饭店
综合水准高的家常烧菜馆，没有菜单，老板会直接给你安排，两个人，拌、蒸、烧、汤，好了。
凉拌肺片的切得十分薄，拌匀后，调料就均匀地挂在上面；粉蒸牛肉里米粉的含水量恰好，不水不干，把蒜泥拌匀后再吃，下饭下酒都合适；萝卜烧牛肉里萝卜的入味程度几近完美，口感软而不烂，水感充足。调味的咸淡与香气不过重，能彰显萝卜自身的气味，风味有层次；牛杂汤的牛肉气味厚重，带着奶香的回味，入口时牛肉特别突出，但回味很柔和。牛肚软韧，与汤本身同吃会很搭。
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13、易老四跷脚牛肉(清江西路)
牛清汤锅底散发着明显的牛类食材香气，香气淳厚、底味充足、清透明亮，中午的状态会比晚上更好。
牛类食材均为鲜货，并且处理得到位，腥膻气味很低。脊髓和牛血嫩气、牛头皮软糯，牛肉略微带筋，嫩而有嚼劲；店家会单独生上毛肚让食客涮着吃（一个人去要提前交代一声），干碟有加鸡精和不加鸡精的选择，比较人性化。
锅里叶子菜较多，但没有明显菜青气味，是需要汆烫后再入汤锅，属于有基本操守的做法。火爆菜品对食材的嫩度把控力强，油润而不油腻，油比较宽(多)，属于江湖菜走向。
锅底的草本香料气味不是十分明显，但作为川式牛肉汤锅而言，值得专程打卡。
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14、三兄弟香辣鹅唇兔头火锅
这家干锅店是自己做的炒料，辣度平和、香气有一定持续力，但消逝得也快，没有过香的回味，吃完后的嘴巴里很干净(不过鸡精味精会下得比较重，我看到时已经下了一半，因此我只能稍微地阻止了一下，不喜欢的人可以提前跟老板说，但多少会影响味道的饱满度)。
菜品用的鲜货，预先卤好备用，肉质的口感柔软带韧性，咀嚼到最后没有肉渣感。不是第一口就很有记忆点的东西，但会越吃越香并且不会过咸。
宽油过油→旁边猛火灶加炒料红油煸炒→加炒料煸炒→下配菜→辣椒面孜然面调味→起锅。
从备料到制作整体规整，过油的时间不会过分长而显得食材太干，风味平衡感相对强，食材水分相对多的状态让肉香更能体现。但刚出锅的入味程度不是很足够，让料油从食材上流下来并浸润一会儿后，温度稍微下降，会更显入味且香气整体更饱满。
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15、洋盘货火锅(贝森路)
菜单上鲜货的比例很高，可以说是名副其实的鲜菜火锅。红锅是牛油锅底，整体辣度较突出，炒料香气明显，牛油香气不像重庆当地的牛油锅那么霸道，稍微偏柔和，使整个锅透着一种复合程度高的香气结构。
鸭肠很新鲜，入口脆中带柔韧；酥肉外层酥脆内里肉香突出，花椒香麻而没有明显回苦；午餐肉是肉质口感明显多于面粉口感，第一口下去就是肉制品的质地；冰汤圆用红糖冰沙覆盖在小汤圆上，红糖香气浓郁，小汤圆紧实柔韧而不发硬。
锅底香气饱满，食材新鲜且品级较高，兼具重庆火锅的饱满与成都火锅的柔和。
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16、学街秀兰麻辣烫(科华路)
锅底十分有记忆点，咸甜的卤水里回着草本药香，但整体平衡感很强，相互不抢味，也不会有某种香气或调味过于突出。锅底是老锅，而且新的客人坐下会重新加卤料。
服务员会帮忙打料碟(料碟本身就要收钱)，建议用干碟加原汤，可以增加卤水风味的饱满度。菜品的品级一般，肉类冻货不少，但干碟里的花生很香，蘸着原汤碟会很加分。
推荐卤过的食材，十分入味。吃多了红锅白锅串串不妨换个口味试试。
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17、胡二哥药膳蹄花
软耙的「药膳蹄花」，让带着药香与清甜的汤底充满了胶原蛋白的黏唇感。这是长时间炖煮后才有的汤体，高压锅因为加热时汤体翻滚的幅度不大，汤体乳化程度低，很难出现这样的饱满度。
9点后开门，12点才是蹄花最佳状态，糊辣蘸碟淳厚，宵夜优选。
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18、李孃兔头串串(西安中路)
食材基本鲜货，口感柔和无渣。串串走的是口感偏紧致有点入味程度的方向，不走嫩口，家常风口感。
郡把以外的内脏食材全推荐，虽然不那么嫩，但是比较有嚼头，而且处理得不错，吃得到内脏的香气但没有明显腥膻气味。
煮串串的汤底浓郁但内敛，有种老练的感觉，隐隐散发着卤香与药香，刚入口时香气与辣度都不是十分浓郁，但在吃的过程中逐渐提升，且辣度持续力较强。
干碟一定要放一小勺花椒，香麻而不回苦；可以到煮串串的锅旁让店家加一勺原汤进干碟，可以提升卤香的饱满度。
但这家店的串串有个缺点，就是底料的调味会有不稳定的情况出现，有时会香料没处理好或者是放多了，而显得回苦，并且咸度较高。
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19、达州乱劈财特色爆炒
爆炒仔鸡一上来就飘着浓郁的山胡椒(木姜子)气味，放在桌上，手臂能感受到盘子里散发着的热量，镬气很足；仔鸡炸得干香再爆炒，咸鲜麻辣油爆，下酒利器。
干锅肥肠走简单风格，肥肠过油炸得干韧，虽然不脆，但很有嚼劲。
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20、正反面(芙蓉凰楼下)
「原汤牛肉面」的面体是偏硬口感(可以按自己喜好要求软硬度)，汤体淳厚浓郁，麻辣咸鲜与香料的混搭不是层次分明的风味结构，而是融合度高的强平衡感，汤的表面看似一层油脂，但配面时却没显得十分油腻。
牛筋的口感是有骨力的柔韧，入味程度高，牛肉部分瘦肉稍干柴以外，整体调味是浓香饱满。
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21、实惠啤酒鸭
香辣串很霸道，也仅仅推荐香辣串。浓浓的卤香加较辣的调味，咸鲜回甜带着悠长的麻度，总结一下就是：卤香浓、咸鲜回甜口、辣度强、麻度长。
食材已经很难感觉新鲜与否了，但没有特别的异味，口感是煮得紧实的风格，而且只有荤菜。
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22、龙户人家串串香(外双楠)
半夜的巷子口只有这家店还灯火通明，成都的年轻人喜欢聚在这里享受凌晨的美味。
牛油香气比较浓郁，会带着一点点卤香。干碟咸鲜中辣，味精不会少但也算适中，串串配干碟的味道好一些，还可以拿个碗装上干碟打点锅底的油做原汤碟。
食材部分中规中矩，不是高比例鲜货但属于品质还可以的水准。吃完嘴里比较干净，没有过于浓郁或悠长的回味。
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23、无里井火锅
浓郁度比较高的重庆老油锅底，牛油香和炒料香形成复合度较高的风味结构。褐红的颜色，翻滚出浓稠感。
在附近河鲜店采购点杀的泥鳅、鳝鱼、三角峰等鱼鲜，店里连鱼池都不需要放；新鲜肥牛烫熟效率高且受热均匀，烫到刚熟，一 *** 汁；码了芡粉的嫩牛肉柔软嫩口而不散，咀嚼起来有纤维感，不假嫩。
卤肥肠的卤香不明显，但口感顺滑且带着一些肥脂；鸭血新鲜，口感细嫩；肝片切得薄且同样码了芡粉，下锅多煮会儿也不显老硬。
原汤碟与香油碟的区别不会很明显，但原汤会更突出蒜香，令饱满度更高，推荐。
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24、李氏烧烤(无里)
食材的新鲜度高，调味重，但能体现食材本味，整体走干香油爆方向。
这个风格从综合角度来看，肉菜和素菜的水准都比较一致，肉菜油而滋润，素菜香而不腻，调味重而不过。
五花肉有三种形态：坨坨带皮、长条咸肉、片片原味。味精鸡精有点重，但不算过分，不喜欢的可以让老板不加。
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25、雍雅河鲜馆(桐梓林)
江湖菜+火锅鱼的精致川味乡土风，尽管是江湖菜，但从服务、环境等综合体验中提升了精致感，以至于，虽然贵但物有所值。
雍雅的清油锅底香气不高，但炒料的香气在油里有明显且较高的饱满度，香气高且有调味的锅底，让煮进去的食材不会出现垮丝的情况，还能体现食材的本味。
同时，清油锅底柔和的香气也不会完全掩盖蘸碟里泡菜、鱼腥草叶子丝丝的香气，让蘸碟配料有一定辅助作用。
店里主打野生和仿野生养殖的水产，除了采购的能力及货源稳定性上，食材进店后的处理以及保存能力和流程管控上，也能体现出店家的用心态度。
水蜂子一类小型无鳞鱼肉质细嫩，其他几款中型鱼的肉质柔韧紧实，甚至有脆感——这是野生鱼的合理标志性表现。
除此以外，鱼肉不仅腥气很弱，甚至还带着明显的轻弱回甘，鱼肉本身我给到满分。
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26、马记鱼来福砂锅鱼(文庙西街)
可选择的鱼品种最少有个7、8种，虽然是养殖的，但至少很生猛；水箱摆放在店门口很是吸引人，然后就是蛙，菜单是简单走向；砂锅锅底，有红锅、白锅、鸳鸯锅。
服务员会掌控煮鱼的时间，锅底开了便关火，是服务员和出品都有品味的小店。
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27、王记芋儿鸡
店家从中午开到凌晨12点，客人要是没走，便会安静地等着客人离开再打烊；点评上基本没有人气，守护式的经营，全靠这个有些人气的地段维持着一桩简单的买卖。
一家小小的门店，在一个小区的巷子口，大约8、9张桌子，30来个座位，厨房里一个厨师，店门口一个看店的阿姨。
肥肠鸡、芋儿鸡、笋子鸡三道菜组成的菜单，就是一家接地气又简单好吃的家庭小店。这种小店的菜单越干净，品控越容易稳定。
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28、晓靖轩烧烤
严格来说这家店我是不想放上来的。
第一，因为这家店只有晚餐时间营业，十点左右就关门，不符合大部分人的烧烤就餐时间；第二，这家店一般需要提前预订，而且比较火，但因为基本没二轮，也不是排队的那种，所以当天没位置也就吃不到了；第三，老板有品味讲究但也佛系，所以总有可能碰到某些矫情之人的点；
第四，也是最最重要的，这家店的风味是很老派的宜宾风味，甚至有一丝日料里做减法的思路，整个出品走向是突出食材本味的，虽然也有较多调料，但调料只是打辅助而不占据主导，继而结果就是对于重口味的人来说，可能是不好吃的、不香的，吃多了以后，有的人甚至会觉得很无趣。
所以，如果以上几点都没问题，可以专程打卡。另外，店里食材都是鲜货，同时，如果点多了，老板会按食客的就餐进度来分配烤制的节奏，吃不完也会主动退菜。
推荐牛肉、鸡翘、五花肉、鳝鱼、猪鼻筋、一切素菜。
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29、重庆三和鱼(莹华寺)
锅底只能选择红锅或者白锅，没有鸳鸯锅，因为本质上是冷锅鱼，整个锅是现点现炒料、烹鱼。
一锅鱼分成两锅来炒会相对麻烦，没有也正常，但这不重要——菜单本身只有一种鱼、小吃和其他荤菜加起来只有7种、鲜货荤菜只有2种；还是那句话，这样的小店菜品少才更可能有好的品控，这一点已经很打动我了。
锅底微辣，料香适中，并且能体现底汤用了鱼汤的气味。锅底的香气有持续性并较快消失，整体来说十分干净纯粹。
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不要跟我杠重庆跟四川的关系云云，川味就是涵盖了重庆的，完毕。
