本
文
摘
要
家里冻的饺子一煮就破皮，连馅儿都流出来了，吃的时候也软塌塌的没有劲儿，咋回事儿呢？
都是冷冻饺子，为啥商店买的或者别人包的不会这样呢？
难道是我冻的姿势（知识）不对吗？
咱们先来聊聊正确的姿势：
要用好的面粉（比如饺子专用粉，或者高筋面粉）；饺子包好就不要放外头了，表皮撒上面粉后直接放冷冻；冻硬后的饺子赶紧拿保鲜袋密封装好（一定要密封！）；饺子不要冻太久，尽快吃完；吃多少就从冰箱里拿多少，不要拿出来一大袋，完事了又放回去继续冻；煮的时候用冷水开始煮；煮的时候可以稍微放点儿盐。上面这些姿势可能有些人已经知道在用了，有些人还不知道。
但是，为什么要这么做呢？
一、防止饺子皮被「冻伤」。
用好面粉不要冻太久吃多少拿多少有人可能想不通，饺子皮还能被冻伤啊？
这儿的冻伤是说饺子皮里的面筋和淀粉在冷冻时被破坏了。面筋就是下面那个黄黄的网状的东西，大家洗过凉皮的话应该知道，淀粉的话我就不描述了。
刚洗出来的面筋面筋和淀粉对饺子皮的硬度、韧性和口感有着至关重要的影响。面筋就像饺子皮里的钢筋，淀粉就像混凝土，两者一起撑起了饺子在煮熟前、后的形状的口感。
但是这两样东西却在冷冻的过程中受到了破坏，导致冻过的饺子质量变差了：饺子皮里面的水结冰以后会产生冰晶，冰晶体积膨胀会产生“撕扯”的作用，锋利的冰晶也会对周围的组织产生“切割”的作用。
也就是说，只要饺子要冷冻，这两种对面筋和淀粉的“满清十大酷刑”就没法避免。这也是所有冷冻面制品要解决的No.1的技术难题。
工业化生产的冷冻水饺可以用添加剂来保护面筋和淀粉，我们在家里做饺子的人怎么办呢？
1. 选用更“抗冻”的面粉，也就是饺子粉或者高筋粉。它们形成的面筋对“撕扯、切割”的耐受性更好，冷冻再解冻还是一条好汉。
2.减少这种“酷刑”的次数和时间，让素质平平的普通饺子皮也有机会撑过去。
怎么减少呢？
一方面是饺子吃多少取多少，避免冷冻-解冻-冷冻这样的反复循环。一次循环就意味冰晶在融化后再次形成，对饺子皮再撕扯和切割一次，也就是再受刑一回。
次数多了，再好的饺子皮也会被弄坏啊。
另一方面是尽快吃完，减轻饺子皮在冰箱里的受刑时间。
经过0/2/4次冷冻-解冻循环的淀粉（上）和面筋（下） 图片来源：叶晓枫. 冻融循环下非发酵面团品质变化机理及其改良应用研究（2014）. 南京农业大学大家可以看到，淀粉颗粒经过4次冷冻-解冻循环体积以后明显变小了，表面也出现了损伤；面筋表面也出现了更多的小洞，而且中间的部分也被“撕扯”开了。
这就是冷冻对淀粉和面筋的伤害。
二、防止饺子皮脱水。
包好的饺子尽快冷冻冷冻的饺子要密封不要冻太久饺子皮表面的水分流失会造成它的表面干裂。开裂的饺子皮机械强度会降低，在煮的时候就容易破。
土地干燥开裂包好的饺子放在室温下是很容易脱水的。大家做过面食的应该有这样的经验，在面团松弛或者醒发的时候会用保鲜膜把面团包住，就是为了防止面团脱水。
这种脱水现象在包好了的饺子身上也会发生。
所以，包好的饺子就不要在外面放太久了，抓紧时间撒上面粉放去冷冻。
其次，冷冻的过程中也要防脱水。饺子在冻硬了以后，要用保鲜袋把饺子密封起来，袋口扎紧了防止水分的流失。
三、让饺子内外同熟（皮和馅儿一起熟）
冷水开始煮煮时候放盐有些人前面的部分都做的挺好的，但是煮出来的饺子还是容易烂，而且吃起来软踏踏的没劲儿，就是因为这个原因。
说白了，就是外皮已经煮过头了，但是里面的馅儿才刚刚煮熟。
用冷水煮饺子是为了让皮和馅儿能够同时升温，然后同时煮熟到最佳的食用状态，这样饺子皮就不会被煮的太软。
放盐是为了抑制淀粉的吸水糊化作用，让淀粉没那么容易煮熟，这样外皮和馅儿就可以实现同熟了。
淀粉糊化抑制的机理单独就可以写一篇文章，这儿就不详细说了。有兴趣了解的可以去看看
@黄微 大神以前的一篇回答：水饺厂家为什么不卖做熟即食的水饺而要卖速冻生水饺？综上，希望大家早日实现水饺自由，吃上不破皮的水饺。
