本
文
摘
要
“魔都”上海，国际化大都市，而在吃货眼里，无论是来到黄浦江、田子坊、还是迪士尼乐园、东方明珠，这些其实都不是重点，他们的第一目光会投在菜场门口的生煎摊上、弄堂里脂香四溢的葱油饼、香甜的糕点里，还有那一家家以油爆虾、红烧肉、草头圈子等为招牌的上海本帮菜馆里。
在那些令人垂涎已久的本帮菜中，有8道经典上海菜，是本帮菜的精髓，几乎都是浓油赤酱的典型，你都吃过吗？
——01 红烧肉——
本帮菜中的不少菜式，大都重油重糖
譬如这大名鼎鼎的红烧肉，单单听这菜名就知道是个重油重糖的“主”。
红烧肉是一道著名的本帮菜。
选用肥瘦相间的五花肉为主料
烧的时候要多放糖，最好把油都给逼出来，
如玛瑙般的红亮色吃起来才过瘾。
别看上海姑娘嗲，但吃起红烧肉来可是一点都不含糊的。
上海红烧肉与其他地区红烧肉最大的区别就是口味偏甜
充分地展现了本帮菜浓油赤酱的特点。
甜咸适中、肥而不腻，连皮带肉送入口中
那叫一个入口即化、鲜味十足！
剩余的汤汁就是拌饭神器，用红烧肉的汤汁拌上白米饭即使没有配菜也能吃上一大碗
满足又过瘾~
——02 水晶虾仁——
水晶虾仁，顾名思义就是做好的虾仁看起来晶莹剔透
曾经被评为“上海第一菜”。
它一改上海菜一贯浓油赤酱的风格
而是将虾仁用蛋清、淀粉与盐腌制后，采用滑炒的方式将虾仁炒制七分熟
另起锅用高汤、胡椒粉等勾芡倒入虾仁，让虾仁均匀地裹上一层芡汁
看起来亮晶晶的甚是好看
由于水晶虾仁所使用的配料很少，虾仁清爽、鲜香的味道特别突出。
——03 八宝鸭——
八宝鸭又叫糯米八宝鸭，是有名的本帮菜
乍一看，八宝鸭不过是一只鸭子
但轻轻用筷子挑起鸭肉，里面却暗藏玄机
腹部塞满了火腿、鸡肉、虾仁、糯米等多种美味的食材
这些食材经过鸭油浸润之后，更是将自身的味道展现得淋漓尽致
味道馥郁、层次丰富，油亮的色泽看起来十分诱人。
八宝鸭在烹饪过程中需要将整只鸭子去骨并且要保持鸭子完整的形状
若不是经过专业的厨师很难完成。
不过现在为了图省事，大部分八宝鸭都在鸭子中
像腿骨头、鸭翅中的骨头这些比较难去的骨头已经不拆了。
——04 糖醋小排——
上海人习惯将糖醋排骨叫作糖醋小排，这特别的叫法中也有上海所特有的“嗲气”
虽说糖醋排骨是很多地区的特色，但做法也不尽相同，各家有各家的方子。
上海的糖醋小排除了糖要选择冰糖之外
有一点非常重要，就是要选择上海当地的康乐醋
这样做出来的糖醋小排才是上海的味道。
猪肉的鲜香混着糖醋汁的酸甜，味道酸甜可口，十分开胃。
在上海，吃糖醋小排有冷吃热做的说法
也就是可以热吃，香嫩酥软，还可以将热菜作冷吃处理，香脆有滋味。
不论是哪一种吃法，那种明快又热烈的酸甜味，都足以让人魂牵梦绕。
——05 腌笃鲜——
浓油赤酱的菜式与如今上海人自诩的清淡口味大相径庭，
要说上海人在饮食上重油重甜，他们自己当然是不会承认的
还会分分钟给列出一堆不油、不甜的本帮菜
像腌笃鲜、白斩鸡、咸菜炒毛豆、醉虾、糟钵头……
有了这些菜的加入，恰到好处地中和了那份浓油赤酱。
尽管腌笃鲜起源于江南一带
但却在上海生根发芽并成为了上海人笃信的美味。
腌笃鲜三字各有含义
腌代表腌制的咸肉，也就是火腿
笃则是用小火煮炖的烹饪方法
鲜代表新鲜的肉、春笋等新鲜的食材。
腌笃鲜味道咸鲜、汤白汁浓、肉质酥肥、春笋清香，喝起来非常鲜。
这道菜原本名叫腌炖鲜，后来因为口音问题改称为了腌笃鲜。
——06 草头圈子——
草头圈子，第一次听到它名字的朋友几乎会很懵
心里反复在响着一个声音“这是菜名？”
其实草头圈子是一个组合菜，由红烧圈子和生煸草头组成
其中的圈子就是俗称猪大肠，而草头则是苜蓿，也就是撕成金花菜的上海方言
一个是用小火慢炖，另一个是用急火快炒
肥肠丰腴的口感和草头的清香滋味融合在一起
味道馥郁、丰富、妙不可言。
——07 红烧鮰鱼——
在坊间，关于吃鱼一直有“不吃鮰鱼不知鱼味”的说法。
其中红烧鮰鱼是本帮菜的经典之一，可谓是无人不知、无人不晓
正宗的红烧鮰鱼色泽红亮，鱼块完整、鱼皮胶滑、不卷不破
夹上一块鱼肉放入口中，卤汁浓厚细腻，甜中带咸、咸中带鲜
犹如豆腐一样入口即化、鲜嫩不腻。
——08 四喜烤麸——
四喜烤麸，名字包含着美好寓意
烤麸谐音“靠夫”，象征着家里的男丁能取得更高的成就。
而四喜烤麸的来源有一种说法是它最早名为四鲜烤麸
用烤麸搭配香菇、金针菜、黑木耳和花生米做成
上海话“喜”与“鲜”同音，上海人认为“喜”字更能讨个 *** 头
因此便将其命名为四喜烤麸。
——老井说——
浓油赤酱的饮食习惯其实并不符合现今的健康饮食理念，对于减肥来说更是多有不便，但在上海的人海中并没有见到很多胖子。其实这是因为上海人虽重油嗜甜，但其讲究吃得精而不在于量多，并且搭配合理，有了红烧肉就搭配个咸菜炒毛豆，有了油爆虾就清拌一碟马兰头……
量少而精、科学搭配大概才是上海人喜食油腻、甜食而不胖的原因。
