如何制作全麦面包（如何自己做全麦面包）

泻药。全麦面包在制作流程方面其实没多少特殊化，即使占比高达100%也不例外。构成面团筋骨的面筋蛋白源自小麦胚乳，胚乳贡献全谷内大部分质量（约85%），市面上常见全麦粉品种皆为普通小麦（T. aestivum），与白面粉一致，故面团物理特性近似。T. spelta、T. durum、T. dicoccon、T. turanicum等旁支品种全麦粉则大相径庭，考虑到国内购买不易，出场寥寥，此处暂不表。

自己做的天然酵种100%主食欧包面包心镇楼，面团95%含水量。本图则是上述面团状态，主发酵接近完成，和白面团有所不同，表面隆起处没那么高和大。

常见面包教科书内容介绍上同样没有特殊化，下图用《Tartine Bread》为例，请注意文字描述如“Follow steps x through x on pages...”云云。

上图是书中70%全麦款的操作说明，全程操作与基础面团没嘛区别，无非混合阶段时候时原料有异。当然随着全麦逐步提升比重，和白面团差异自然有，书中简要提及。

下图则是《Flour Water Salt Yeast》对于75%全麦款介绍，除掉些微调和白面包依然无差异。

大体说来全麦占比越大以下诸趋势就越明显，值得制作时注意下：

由于保留麸皮、胚芽，面团吸水能力显著加强。以常见硬红全麦为例，50-70%比重时可加到80-85%，90-100%比重时可加到95-100%。营养物质更丰富发酵速度更快（速度仅次于发芽全谷谷物面团），故天热时要避免发酵过度，在面团温度、酵母&盐的用量上可适当调整作为外部控制措施。麸皮、胚芽会切割面筋网络并且这两部分中蛋白质也无法形成面筋，故成品及切片孔洞必然会较白面团偏小，但这绝不意味全麦面包切片该是密实的一块砖，本人首图里已给出参考。"dont expect to be baking bricks here!"，Ken Forkish上面这句话也是我最想说的。

原料问题顺带说下，市售全麦粉实际情况比较混杂。

使用全麦细粉，即不要用某些带着大块麸皮全麦粉。需知全麦粉精确定义即出粉率无限接近100%，标准只有一项，和麸皮大小没半毛钱关系。尽量用蛋白质含量较高品种的全麦粉，如硬红全麦。如果使用蛋白质偏低的软白全麦，适当减少水量。假设实在没有实物概念，请使用Gold、King Arthur、Bobs Red Mill等标准化烘焙原料，与下图类似皆可。请注意图里的BRM全麦粉并不可见大块的麸皮，这才是最standard化的产品。

作为全谷爱好者做过n次数种比例的全麦主食面包，大体总结点感想：

全麦比重很大时追求蜂窝组织（cell structure）漂亮必须多加水，多浸泡，增加面团延展性（extensibility），你怕黏湿用馒头那种含水率去做，永远只好缘木求鱼，做到下辈子也是不堪入目。但水过多则面团弹性（elasticity）变弱，外形难以维持，不但处理难度直线上升，二发时面团扁平概率也高，成品外观就欠饱满（做ciabatta类扁面包就无所谓），这可没法两全，要适当找到平衡，有条件者二发时用藤篮。70%及以下比例时面包心蜂窝状组织做大孔，且保持成品饱满难度相对低，除非烤制重量极大的面团（如传统miche）。100%时难度大上不少，我首图里的切片同样偏扁，一般而言弹性足够时boule型成品垂直高度大多能大于等于底边1/2。降低水量很容易实现这个目标，但组织切片也会略密实点。操作感受方面而言，全麦款略粘，面团一致性（consistency）弹性都差些，在100%比重时体会明显些，70%以下直接当白面团就成。风味方面30-50%已经足够体现全麦风味，再高自然全麦风味愈发强烈，但口感相对粗粝。总之对于无油无糖型主食面包，全麦用的越多水就越别吝啬，否则口感也就不咋样。割包时刀口最好别太深，烤制后割口炸开程度普遍逊色白面包，耳朵相对不明显，造型也没白面包漂亮。硬红全麦普遍有轻微涩味，假设成品里你的确尝得出，可适当延长浸泡时间。Rich系面包（如各种甜吐司、布里欧修面团系）大量用全麦意义不大，本身这类面包就不为吃全麦味道，用多了反而干扰口感。

最后推荐个面包网站，recipe里的"100% Whole grain"和"Mostly whole grain"值得制作全麦面包的你围观。

https://www.theperfectloaf.com/recipes/​www.theperfectloaf.com/recipes/theperfectloaf.com里的100%全麦款。

此君所用方法比较有趣，他先过筛掉全麦麸皮，使面团筋度得到更顺利发展，将麸皮浸入沸水中软化，在拉伸/折叠阶段的中后期面团有基础强度后把浸泡麸皮再折入面团。当然我自己图里的可没那么麻烦，使用的Bobs Red Mill全麦粉够细，筛不出可观的麸皮颗粒。