本
文
摘
要
技术介绍：
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作 独特，味道鲜美而驰名。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于公元 1899 年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验， 掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910 年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、 佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是， 沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到 1930 年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。 制作工艺
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰 杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原 汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到 三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投 料要准，保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡
适宜，营养丰富。
制作方法
1. 选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；
2. 配料：按 400 只鸡计算，胡椒粉 50 克，五香粉 50 克，香辣粉
50 克，豆蔻 50 克，白芷 150克，桂皮 150 克，丁香 150 克，草果 100 克，鲜姜 250
克，味精 200 克，香油 1 公斤，另备白糖 2 公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；
3. 煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后 放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸 2 个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
4. 熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带 有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严 2 分钟后，将鸡翻动再盖严，再等 2～3 分钟后，即可出锅；
5. 特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺提示
1. 煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行
下一道工序；
2. 熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3. 再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会
更加鲜美。
熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点：烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子， 没有官架子”一说。
原料：鸡架子 20 只。
调料：卤水 15 千克，熏锅料 340 克。
熏锅料配比（20 只用量）：白糖、小米各 150 克，龙井茶 30 克，香木草 5 克。
特制鸡架卤水的制法：
原料：净老鸭一只 1500 克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500 克，
猪大梁骨 3 千克，猪肘子 1500 克，干贝、葱、姜各 100 克。香料包
（良姜 50 克，白芷 30 克，甘草、陈皮各 20 克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各 10 克，
香茅草和丁香各 5 克，香叶 2 克）1 个。
调料：盐 300 克，旧庄蚝油 200 克，鱼露 150 克，味达美酱油 400 克，
味精 200 克，冰糖 100 克。制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成 20 厘米长的段。
2、在汤桶内加入 50 千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干 贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
3、把香料在凉水里泡 5 分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤
中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧 1 个小时关火，
加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开， 和一般的卤水不一样。
制作方法：
（1） 新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，
大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2） 把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架 子。小火浸卤 30 分钟捞出。
（3） 大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆
上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是 3-5 分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，
盖上锅盖，上火 2 分钟离火，焖 10 分钟取出即可。
（4） 上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定：整鸡架 100 ㎏，冰水 15 ㎏，食盐 1.8 ㎏，味精 0.3 ㎏，
白砂糖 0.4 ㎏，料酒 1 ㎏，孜然粉 0.4 ㎏，天博鸡肉香精
209280.3 ㎏,鸡肉香精 210670.02 ㎏,其它香辛料 0.2 ㎏。
电烤设备：
自动旋转式电烤炉
操作要点
1．原料选则选用重量为 0.5—0.8 ㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例 的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅 拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。
3. 浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液， 盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间 10 分钟，然后静止腌渍 6 个小时，室内温度保持在 0—5℃。
4. 速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过 3 天。速冻时要注意保持鸡只的形状，保持完整。
5. 烤制为了能很好的上色，保持烤鸡架的外观颜色和焦香酥嫩的特点，按下列步骤操作就可以了。现把鸡架摆好形状，把鸡腹部朝上， 背部向下放置，根据烤箱的大小，安排摆放的只数，鸡子之间不得接触，然后把烤箱的温度设定在 150℃，启动加热和旋转按钮，时间 15 分钟，高温烤制目的是鸡架表面组织缩紧，检验时可用金属温度探测器，从内侧插入鸡体胸部，温度在 85℃以上表明已经成熟，也可用土办法，用一根细钢针插入脊髓里，如果抽出后没有血水冒出表明已经成熟，如果汤液为淡褐色则关闭炉门和电源，焖烤 5 分钟即可成熟。
6. 成品出炉后的鸡架要肚腹朝上放置，放入盘中，待售。成品表面
金黄油亮皮脆肉嫩，香气宜人。成品最好趁热出售，才能保持风味。
注意：商用制作前，请私信我们获取制作完整版。
