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文
摘
要
河南灌肠香肠腊肠制作方法
一、洛阳灌肠
洛阳灌肠是古城洛阳的一种传统食品,具有浓郁的葱姜味,食之清香可口,肥而不腻,1982年荣获河南省优质产品称号。
(一)配方
1.主料，五花猪肉50公斤。
2.辅料，杂豆粉15公斤,葱2.5公斤,食盐1.5公斤,味精100克,五香粉100克,曲酒1公斤,红曲米100克,生姜500克,胡椒粉100克,火硝25克。
(二)加工方法
1.腌制，先将50公斤五花肉加入食盐1.5公斤,火硝25克,然后搅拌均匀,放入温度0—5℃库内腌制12—16小时,腌好后,取出来绞成肉馅。
2搅拌，把15公斤杂豆粉内掺入15公斤清水搅拌均匀,再把辅料、肉馅掺入粉浆中,搅拌成糊状。
3.灌肠用温开水将肠衣内外肠壁冲洗干净,沥去水分,把肠衣套在灌肠机嘴上灌进肉馅浆,用绳子捆扎成小节,每节30厘米长即可。
4.烘烤将捆扎好的灌肠穿在竹干架上,送进烤炉烘烤1个小时(温度在60℃),当灌肠外皮干黄有皱纹时拿出烤房放凉。
5.煮熟把灌肠放入锅内煮熟,水温为90℃左右,煮约半小时出锅,再烘干即为灌肠。
(三)产品标准成品外皮呈红褐色,有核桃样皱纹,组织结构紧密,富有弹性。
二、陆稿荐香肠
陆稿荐香肠是开封市食品公司生产的一种传统风味食品。产品制作技艺精湛,历史悠久,至今已有200多年历史。相传,清末年间,由浙江一位姓陆的师傅在开封开设一私人卤肉铺,字号“陆稿荐”,由他制作的南味香肠别有风味,在开封素享盛誉。
(一)配方
1主料，猪肉50公斤(瘦肉35公斤,肥肉15公斤)。
2.辅料，白糖2.5公斤,白酱油1.25公斤,精盐1公斤,绍酒500克,香油0.75公斤,火硝5克,砂仁3克,豆蔻5克,丁香4克,草果8克,玉果6克,桂子3克,桂皮6克,荜菝8克,花椒6克,大茴香6克,良姜10克,肉桂10克。
(二)加工方法
1.理料将猪肉中的筋膜剔除,把肉切成15厘米见方的肉丁,辅料放入肉内搅拌均匀,静置半小时。
2.熟制将肉丁用推筒装入肠衣内,每隔15厘米用麻绳捆为一节,每节要装好即可,将香肠装成后,挂于通风处晾20天左右后再放入笼中,蒸煮20分钟,晾透后即成。
(三)产品标准成品呈圆柱形,肥瘦均匀,色泽分明,粗细均匀,长短一致,肉质细密,甜中透咸,醇香可口。
三、开封香肠
历史名城开封制作的香肠,具有典型的北方风味,加工中有较长时间的晾挂和烘烤,使香肠产生一种独特的鲜美风味,以品质优良驰名于古都开封和豫东一带。
(一)配方
1.主料，猪瘦肉35公斤,猪肥膘肉15公斤。
2.辅料，食盐1.5公斤,食糖1.5公斤,白酒0.75公斤,花椒300克,大茴香200克,良姜100克,桂皮100克,火硝3克,味精适量。
(二)加工方法
1理料，将猪瘦肉切碎,把肥膘肉切成肉丁,同绞碎的肉馅放在一起拌匀,把辅料熬成水加入主料之中;再把绞拌后的成品料装入干净的肠衣内,扎节,挂起晾干,2小时后进入烘干房烘干。
2.熟制，烘干房温度应在50℃左右将香肠放进,在烘制10小时后将温度降到45℃,在14小时后出库,放凉后即成品。
(三)产品标准
成品呈枣红色,有光泽,形体为竹节形,粗细均匀,表皮干燥有皱纹,略有弹性,味美适口,食而不腻,余味久长。
四、彰德香肠
彰德香肠是安阳市“德庆楼肉铺”1933年创制的一种传统风味食品。它与一般香肠的区别在于先放入锅内煮掉油腻,捞出后,表皮涂上一层香油而成,可以随制作,随销售。一般放在风凉处,可保存35天。
（一）配方
1.主料，鲜猪肉50公斤(瘦肉70,肥肉30%)。
2.辅料，食盐1.25公斤、白酒1公斤,味精50克,香精150克,火硝1.5克,白糖1.5公斤,芝麻油少许。
(二)加工方法，用刀将猪肉切成1厘米见方的肉丁,放进容器,按比例加入白酒、味精、食盐、火硝等辅料,将其搅拌均匀后,灌入肠衣,用排针扎孔,用麻绳捆扎成16厘米的长节,穿放在竹竿架上晾约20小时,再放入锅内煮熟捞出,将表皮淋上一层芝麻油即成。
(三)产品标准，产品呈长圆形,枣红色,味甘鲜美,柔韧可口,油亮不腻。
五、蒜肠、枣肠
蒜肠和枣肠均属灌肠类制品,其外观、型态、色泽近似蒜型和枣型,故称蒜肠和枣肠。这两个产品是开封市食品公司酱肉店老师傅高佑臣参照香肠配方和生产工艺,经过改进,于1979年创新定型的新产品,是佐酒佳肴。
(一)配方
1主料猪肉50公斤。
2辅料胡椒面100克,大蒜200克,精盐2公斤,淀粉
5公斤,味精50克,火硝25克。
(二)加工方法同前例安阳彰德香肠加工工艺。
(三)产品标准半环形,呈棕红色,无斑点,表面有皱纹,无裂痕,不流油,坚实有力,切面致密,肉质鲜嫩,具有蒜肉香味。
六、枣肠
(一)配方
1.主料肉糜42.5公斤,肉丁7.5公斤。
2.辅料精盐1公斤,白酒1.25公斤,砂糖3公斤,味
精150克,砂仁面150克,火硝25克。
(二)加工方法
1理料将肉绞成肉糜状和切成1厘米见方的肉丁,腌制12小时后,将混合的肉糜及肉丁加辅料;灌制前将肠衣整理洗净,控干之分。灌制后扎孔放气,每隔3厘米用细线绳扎紧,使枣肠颗粒大小整齐。
2.熟制将灌制好的枣肠转入烤炉,要保持70℃炉温,烤约20个小时,将枣肠转到通风干燥处,晾凉,将风干后的枣肠蒸30分钟后取出晾凉即为成品。
(三)产品标准，成品呈干枣形,枣红色,大小均匀,肠衣干爽,肉质鲜嫩,咸淡适口,后味醇厚,微甜。
七、汴京香肠
汴京香肠是开封肉联厂名技师冯保身综合我国南、北中式灌肠特点,经过改进提高而创制的一种地方风味,食之余香长久,略有甜味,深受群众欢迎。
(一)配方
1.主料猪瘦肉35公斤,肥肉15公斤。
2.辅料精盐1.5公斤,白糖3公斤,料酒1.5公斤,火硝25克。
(二)加工方法
1理料，瘦肉剔除筋膜、筋腱,将肉绞碎,把肥肉切成1厘米的小方块;再将肥瘦肉拌匀,加入各种辅料,拌至有粘性为止。
2熟制，洗净肠衣控干水分,将配好的肉灌入肠衣,注意粗细均匀,将肠扎针放气,打节,每节16厘米,两节为一对。在45-50℃的温度下烘烤72小时后挂于阴凉、通风、干燥处保存,熏25分钟晾凉即为成品。
(三)产品标准成品直径约1厘米,每节长度约16厘米的对肠,瘦肉红润,脂肪乳白,肠体质干而柔软,有粗皱纹,肉丁突出,粗细均匀,长短一致,肉质紧密,切片成形,甜咸适口。
八、郑州红肠
郑州红肠是郑州肉联生产的一种具有独特的风味食品,
具有北方灌肠风味,深受广大消费者欢迎。1985年被评为河南省食品系统优秀产品。
(一)配方
1.主料，猪瘦肉35公斤,肥膘肉15公斤,肠衣适量。
2辅料，胡椒200克,五香粉200克,大茴香200克,味精100克,白砂糖1公斤,淀粉2.5公斤,大曲酒250克,精盐2公斤,火硝5克。
(二)加工方法
1.理料，将肉切成小块,摊放在案台上,用盐擦揉均匀,将辅料和肉块拌匀。
2熟制，用清水将肠衣洗净,将肉灌入肠衣内,每灌好一根,用线绳打节,进烘房烤制,以65-80℃为宜,烤45分钟;将烘烤后的肠子加入适量食用红色素,放进烧沸的开水锅内烧煮1小时出锅。再把烧煮好的红肠挂入熏房,用木屑点燃熏制5一7小时,熏房温度60-70℃之间,待肠衣形成皱纹、有烟熏香味即为成品。
(三)产品标准，成品呈棕红色,有核桃皱纹,切面肉质粉红、坚实而有弹性,食之味鲜香可口。
九、干炸肉肠
干炸肉肠是开封肉联厂加工生产的一种地方传统食品,具有脆、鲜、香风味,食之不腻,闻之醇香,是饮酒佐膳的美味佳肴。
(一)配方
1.主料，猪肉5公斤,大肠35公斤。
2.辅料，面粉1公斤,香油250克,大料面50克,白酒50克,白酱油1公斤。
(二)加工方法
1理料把猪肉绞碎70%,下余30%切成小碎肉炸后混
合,配上辅料搅拌均匀,灌入洗净的大肠里。
2,熟制将灌好的肠放进100℃的开水锅里煮约3小时,捞出净水后再放进100℃的油锅里炸10分钟即为成品。
(三)产品标准棕红色,长条形,外焦里酥,食之不腻。
十、二刀肠
二刀肠是开封市食品公司加工生产的一种风味食品。主要采用猪拱嘴切去猪鼻头的二刀猪拱嘴,灌入猪直肠卤制而成,故名“二刀肠”。其成品,肉质细嫩,外软里脆,食而不腻,别具一格,切片入盘,饮酒配餐均为佳肴。
(一)配方
1.主料，二刀猪拱嘴35公斤,大肠头15公斤。
2.辅料，酱油150克,白糖200克,香油50克,绍酒50克,精盐150克,五香粉10克,火硝10克。
(二)加工方法
1.理料，将猪拱嘴刮洗干净,切去鼻头(剩余部分称二刀拱嘴),然后切成宽厚各5厘米、长30厘米的肉块,加入配方中的辅料,搅拌均匀,腌2一4小时。
2.熟制，将整理干净的直肠翻面,和腌好的猪拱嘴肉条用漏斗装入,再用细麻绳将直肠每隔约15厘米扎成一节,投入老汤锅肉卤制。武火煮沸后,用文火煮90分钟,捞出晾凉即为成品。
(三)产品标准成品外形似藕节,自然饱满,呈棕黄色,造型完整、粗细均匀,肉质细密,无空隙,肥而不膩,略有柔性,鲜香爽口。
