本
文
摘
要
* 根据所学知识和自己的理解写一下，不足之处还望轻喷。
**建议阅读完全文在开始动手准备烹饪过程!
如何煎好一块牛扒
第一步 腌制
以下是我见过的几种腌制方法，皆以大约长20CM，宽10CM，厚2～2.5CM的牛排为例:
一、简约原味派(西式)
只用盐和胡椒的腌制方法，煎出来的牛扒入口先回尝到咸味，胡椒味，接着是牛扒的肉香(取决于熟度，全熟的话肉香味当然就不会那么浓)。这个做法以新鲜牛扒的肉香为主，浓浓的咸味衬托牛扒原汁原味的肉香在国外还是比较受欢迎的，简单直接的好吃!非新鲜牛排不能驾驭!
腌制方法，技巧级目的讲解:
1. 用厨房用纸擦干牛扒表面
这一步应该是为了使牛扒表面干燥，利于焦化，以及避免过多血水淡化盐和胡椒的味道。
不需要擦得非常干，就是轻轻的用纸吸掉牛排表面的水分就好啦！还要注意，腌制的地方(砧板，容具啊什么的)也要保持干燥哦⊙∀⊙！
2. 撒盐和胡椒
放盐要多于平常做菜时的那种咸度，我建议没经验的人第一次腌时先在牛扒表面撒上一层细细的盐应该就够了，日后再根据个人喜好调整。盐还可以进一步吸收牛扒表面的水分。个人觉得先撒盐，再撒胡椒，因为如果先撒胡椒的话，被胡椒盖住的部分盐就接触不到了(有这种担心不是因为胡椒会多到完全覆盖住牛扒啦！所以不要因为这句话的印象就撒一堆胡椒!)，反之先撒盐的话，等盐融入牛排后胡椒就可以接触牛扒了。嗯，撒了盐以后再根据个人喜好撒上适量胡椒～
3.等待入味
将牛扒平放入一个容器中，封上保鲜膜，放入冰箱保鲜层等待入味，有时间的可以等个一个小时，没时间的15～20分钟就差不多啦!
反正我用的是玻璃容器!用什么容器看你心情咯!目前还没有想到有什么日常中的容器是不能用的。
二、普通香料派(西式)
在简约原味的基础上添加了几道香料，拥有更丰富的味道和香味又不那么复杂，是我平常做牛排的首选!简约派只是偶额做做清淡清淡口味。
腌制方法，技巧及目的讲解:
只是在简约派的第2步，撒少一点盐，胡椒照常放，再加上鼠尾草(Sage Leavse)、百里香(Thyme Leavse)和罗勒叶(Basil Leavse)，顺序部分先后，如果不清楚该放多少的话，就把它们按1:1:0.5的比例混合以后撒一层到牛扒表面就好了＾０＾~，也不需要严格按照这个比例啦！就是给你一个参考，我的本意就类似于"抓一把鼠尾草和百里香在来一点罗勒叶，量比其他两样少一点"这样啦！还有，这些香料我个人认为干的和新鲜的都各有优势，如果是新鲜的，记得切碎再放哦⊙∀⊙！然后可以拍几颗蒜和切一些洋葱放上去腌一下意思意思，来点淡淡的蒜香和洋葱香。大概两大瓣蒜拍裂切半，共四小块，每面两小块，洋葱大概半个切碎吧，均匀撒在牛扒两面腌制，个人喜欢洋葱为主蒜香为辅，大家可依自己喜好调整。
然后放容器蒙保鲜膜放冰箱(猝不及防的敷衍，哈哈哈哈 )
三、红酒派(当然是西式的了)
是个处理不能喝红酒的好方法，那些没来得及喝完就沉淀或者不好喝又不至于不能喝了的红酒，与其丢掉或者硬着头皮喝下去，拿来烹饪做菜说不定是个更好的选择(我明年就18啦！我喝酒经过父母同意啦！就算是未成年人，喝酒也有益血液循环!哼╯^╰!)。
就算是用那些已经不太好喝了的红酒，也不会太大的影响牛排的口感(神之舌等大佬除外!)，这种时候，通过牛排反而能更好的体会红酒的香醇。
腌制方法，技巧及目的讲解:
在普通香料派的基础上，把牛扒放进容器，然后倒上红酒，大概没过牛排的一半就行了。要是你想主要品尝酒香和牛排之间的融合，可以酌情减少各个香料调味料的量。
接着放入冰箱，腌制半小时后翻面，共腌制一小时，如果没有时间的话……不存在的!这种做法，不够入味，不如不吃，真没时间就腌到第二天再煎吧！
对了，我一般是先撒上各个调味料，腌个半小时再倒红酒，因为红酒会冲掉牛排表面的调味料，就算它们还是会以红酒为媒介继续入味，但是我总觉得不先腌一下的话效果不是那么好。
还有!(读者吐槽:"真TM话多"， )我没见过，也没做过白葡萄酒等白色酒做法，要是有人做了我们可以交流交流吗？
四、中式调味派(?你还看!都说了是中式的了!)
"啊～～作为一个传统的中国人，真是吃不惯这些西方配料啊～"这是我专门为了会这样说的读者开发的腌法哦⊙∀⊙！感觉似乎很全熟很配呢～
加姜，蒜，花椒，八角，孜然(可放可不放，看你心情咯～)，腌制半小时，加酱油料酒，腌制半小时到一小时。要辣的加辣!
实际上我对中餐的了解可能没有西餐那么深(尽管对西餐也是学到点皮毛罢了)，所以有没有什么忌讳，下香料的顺序，我都不是很清楚，我也很少用这种腌法，欢迎各位网友帮忙改良!
五、味道极重压过肉香腌法(你猜咯?)
你从冰箱里翻出了几天前买的，忘了放冷冻层的牛排，但是看上去还能吃，但是它的肉色已经开始有点发暗了!保质期……还好只是昨天，作为一个乐于弘扬勤俭节约中国风尚的中国人，你立场坚定斗志强!要在今晚干掉这块牛排!
中式腌法:在中式调味派的基础上加上各种香叶桂平等大料，尽情的即兴发挥吧！大暗黑料理师!
西式腌法:作为大暗黑料理师的你，神秘的西方香料也挡不住你创作的道路!
在普通香料派的基础上加上迷迭香( Rosemary Leavse),几片月桂叶(英文忘了咯，我也是人嘛！)，再来点料酒，土豪有钱的大佬可以来点红酒。这个腌法我是认真的，并且做过，如果肉质不是特别好，或者不是特别新鲜，可以考虑使用这种腌法。肉质不够，香料来凑!如果肉质不错的话就不推荐这种做法了，既然你把钱花在了肉质上，再用这种方法来掩盖肉香就不好了吧？
第二步 煎或烤
一块牛扒一般厚约2～2.5CM，对于这么厚的牛排，要煎到五分熟(medium)或者更熟的话，没有酱汁或者烤箱的辅助，技术不好的话很难做好这个牛排，外表会被煎得很柴，从而很大程度的对口感造成负面影响，所以我推荐先煎后烤，没有烤炉的话加个酱汁也可以，以下是具体做法及注意事项:
一分熟: 无论是哪个部位的牛排，大火封煎非常重要。大伙封煎是通过高温快速煎熟肉排表面，从而封住里面的肉汁，减少汁液流失。
首先，大火热锅，下油，用什么油我倒是没有特别讲究，一般日常做菜的话，没有过分讲究油的种类的必要吧？不要是什么劣质油就好了。
预热烤箱，我是用200℃，放在中上层烤，不同型号的烤箱性能也不一样，要用的温度，时间自然也就不同，你可以从160℃开始试，慢慢找到自己满意的温度。
下油，润锅，差不多能够把锅铺满薄薄一层油就好了，两毫米左右?如果你非要问多少的话，我没有特别量过，下次煎牛排时量一下吧。等油开始冒烟的时候放牛排进去煎，注意!一定要冒烟!那样温度才够高!但是也不要冒烟很久才放，这样锅就太热了!
刚刚冒烟差不多30秒以后放牛排，然后等第一面变色以后翻面，翻面以后可以加一些牛油进去，丰富味道，要是腌制的香料里有洋葱，蒜或者花椒之类的，也加进去爆香一下，这是往牛扒里面添加味道的最后一个好时机了!
个人觉得不需要等焦化了才翻，等两面全部煎变色，再煎一下四周，这时候再把各个表面煎一下，焦化上色，然后就可以放进烤炉里了，这个时候可以参考腌制时所用的调味料，提前做好一个酱汁，和牛排一起烤，第一个是为了入味，我觉得应该也有减少肉汁流失的作用，然后就一直把牛排烤到自己想要的熟度吧！期间每10分钟左右就要翻个面，一个是让受热更加均匀，另一个就是让两面都能沾到锅里的酱汁，并且避免表面被烤得太干。要是烤箱太小，不能把整个锅放进去，那烤箱用的专业容器也要在一开始的时候放到烤箱里面一起预热哦⊙∀⊙！
没有烤箱的话，就只能提前做个酱汁，在这个时候放进去，再加点水，让酱汁不要那么粘稠，然后中火煮，煮到想要的熟度，这种做法有一个好处就是就算你只腌了15分钟，在这个阶段也可以充分入味。
就先写到这里吧！我休息一下，待会儿再更一下怎么判断肉排熟度，以及几个酱汁的做法。
声明:
我只是一个在墨尔本学习的高中生，认真学习烹饪也只有3年多一点不到4年，此文是我结合我通过各种渠道学到的知识并加以个人理解组成，要是有什么东西写错了，请告诉我，我会改正，但是请轻喷!
文中提到的时间，比例，用量等数据都只是为了给个参考量而已，主要还是以文中描述的目的为标准，请根据目的酌情调整各个用量或数据。
