本
文
摘
要
65岁的川卤大师首次分享，配方最全，过程最详细的川味辣卤配方
卤水的调制是每个餐厅必备的调味料，是一个餐厅的开味菜，享有很高的重要性，而如今，卤菜已成为一个独立菜系的成在，在市场上占有很高的地位。
卤菜之所以好吃，离不开卤水的制作，每家卤味店都有自己的见解与私秘配方，今天尹小厨把师傅用了30多年的卤水配方首次公开出来，过程详细，学会后，不管卤什么，只要照这方法卤一卤，保你连吃一个月都不解馋。
卤水的做法很多，不同地区有着不同的卤水制作方法，都独具地方特色。
酱卤
东北的酱卤容入了地方特色，讲究浓油赤酱，所加入了地方特色大黄酱，配上香料而熬制成的卤汤，独具咸鲜酱香，色泽红亮。
潮卤
潮卤的基本口味以香嫩甜为特色，味道比台式卤味更加香郁，主以海鲜酱、甜酱、卤汁、麻油混合作为蘸酱，并搭配广东泡菜去腻爽口，而味柔香软。
川卤
川卤不仅可以单独成菜，也是川菜饮食文化的重要组成部分之一，自形成以来，以其独特的烹制手法，深得广大群众的喜爱与认可。
在川菜王国里，历经千年的历史，到如今依然经久不衰，当你品尝那美味的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，令人赞不绝口。
川卤的制作并不是单一的烹制手法，而是集腌，汆，煮，焖，泡，拌于一身，在火候的把控上也非常讲究，注重耙而不烂，肥而不腻，所以很难掌握，所以要做好一锅好的卤水，是非多难的，需要不断的经验积累与总结。
川卤之所以能够深得人心，取决于四川的地理条件，地大物博，出产丰富，取材广泛，给厨师们提供了更大的选择机会和方面。
在卤制原料时，可根据食材的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆，所以质地适口，味感丰富。
川卤的另一特色就是，卤汤中加入了药食两用的中药材以及具有香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的回味外，还具有特别的香气，这些香气不仅可提神醒脑，还可以开胃促进食欲，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。
那么如何才能做出正宗的川味辣卤呢？下面尹小厨把师傅历经30多年的卤水配方首次分享出来，希望能帮助到更多想创业的人。
刘厨，我的师傅，做卤菜已30多年，不仅实现了有车有房，包里还有上百万的存款，觉得放银行没做的价值，又准备开一家分店，人生就是这么奇怪，你还在到处寻找项目的时候，别人已经悄悄地赚得钵满盆满了，那么他家的卤菜和配方有什么特别的呢？
川味辣卤配方
中式香料
1、八角50克、桂皮40克，草果30克，当归30克、小茴香40克、良姜30克，砂仁15克、陈皮25克，荜拨15克、栀子20克、丁香10克，山柰15克，肉豆蔻10克，香叶30克，香茅草20克，罗汉果2个，灵草15克，辛夷20克，甘松20克，将上面香料用温水略泡，然后清洗干净，再上火炕干，待冷却后打成细粉备用。
2、西式香料
百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克
3、印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥干水份备用。
熬制骨汤
将猪棒骨敲破、老母鸡砍成大件、鸭子砍大件，猪皮，蹄膀用水漂去血水，放入50斤的大桶中，加入姜，葱，胡椒，花椒，白酒，注入清水，然后大火烧开，用勺子撇去水面上的血水，改小火熬4个小时，用漏网过滤掉所有渣料只留高汤备用。
辣卤制作
将熬好的骨汤舀入不锈钢桶中，用大火烧开，下入姜块、化鸡油，汆水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入中式香料粉和西式香料，调入适量盐，味精、鸡精各，冰糖，花雕酒，炒好的糖色，乙基麦芽酚，鲜味宝，改用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充分释放出来，辣卤水就熬制好了。
制作关键
1、因中式香料大多块形比较大，故在制作辣卤时要将它们打碎，以便于香味更好的更快速的渗透出来。
2、加入西式香料的原因，是因为它们有一股淡淡的清香味，让其香味更加纯正，回味悠长，但蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。
3、印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味，便于味道更加纯和。
4、高汤的熬制，一定要将鸡、鸭、猪棒子骨、蹄髈等原料用清水漂去血水，再加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
5、调卤水时，一定要加入加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。
6、在调色的时候，切记不要把糖色加得过重，因为香料，与其他调味均要出色，所以应将卤汤熬制好，跟据卤制的原料来逐步调制。
7、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。
8、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
9、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量，一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～10克之间。
卤制方法
将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
卤水使用要点
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
3、鲜味足的猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、卤豆制品的卤水最好是一次性使用，不要回用。
5、卤水在使用过程中，要经常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量，即我们常说的“缺啥补啥”。
糖色炒制
1、炒糖色时，锅上火，加油，水，然后放入冰糖，用小火慢炒，炒至颜色由黄略向棕红转变时，加入清水，熬稠即可。
2、卤水的糖色应稍炒嫩一些，这样炒出的糖色才没有苦味，而且还会使卤水有回甜味，即便忘加甘草也有回味，从甘草的性能来看，甘草具有调和诸味及提鲜的作用，因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水氧化变质。
4、卤水在不使用时，应烧沸后放入陶瓷器具内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，底部还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
