本
文
摘
要
我来自四川成都彭州市九尺镇，做卤味菜30年了。根据我做卤菜、板鸭、缠丝兔30年的经验来聊聊做卤菜的方法和心得。做卤菜，并不是找一个配方就能了事的，如果是家庭自己卤来吃，讲究不多，到市场买现成的卤料包就可以。如果是开店，那就要好好的学习一下了，一个配方，里面很多种香料，每种香料有各自的特性，即使同一个配方，在卤制的过程中，也会有增减。原料的初加工、腌制、焯水、卤制，上色、增香、入味，每一个环节都很重要。并不是把肉扔进卤锅就了事那么简单。这个需要技术，还需要经验，再者，每个地方的香料质量参差不齐，完全按照配方也不一定要得。所以，如果是开店，可以到实体店学习一下。下面附上一个自家卤菜配方。
卤料配方：100斤水（基础配方）
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克，干香菇50克
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：
卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克
卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克
卤鸡肉类：基础配方减去排草，灵草，毕波，丁香，加当归30克，沙参30克、山药片50克，干香菇20克
卤牛肉类：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克
兔肉类：加陈皮30克，当归20克，
动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克
卤菜禁忌：卤制菜品过程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑
卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
麻辣卤水制作：在五香卤水中加入花椒200克（根据口味增减），干辣椒750克（根据口味增减）
卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。卤水在卤制1周以后，要用纱布过滤一次，以滤掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。
肉制品卤制方法：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色的同时，适量加点点盐分。
蔬菜类、豆制品卤制方法：一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起卤水单独卤制。
关于卤菜颜色：很多刚开始做卤菜的朋友炒制不好糖色，这时可以适当的用些红米上色，具体方法是在原材料焯水的时候，加入红米，使原材料在卤制之前就带有一定的底色，这样，卤制的时候上色更容易。红米是一种安全的上色原料，和大米、黑米是一类的，属于谷物类，所以可以放心使用。
关于香料包更换：香料包一般是卤两次才更换一次，每次根据卤制菜品的多少适当添加。上面写到的香料配方，一次料包可以卤120斤肉制品，一般来说，第一次下的香料包，在卤制半小时之后，闻到香味很浓郁时，即将料包捞出，待菜品捞出 锅之后，再将香料包放入锅中，以便第二次卤制，第二次卤制就不需要再将香料包捞出了，这样每次卤制的菜品香味基本就一致了。
关于卤水盐味：如果是腌制过的菜品，卤水的盐味就和我们平时炒菜的盐味一致就可以了，对于没有腌制过的菜品，如蔬菜类，则卤水盐味要偏咸一点。
注意事项和处理方法：1：在卤制菜品的过程中，如果卤水上面漂有泡泡，一定将泡泡尽可能的撇去
2：如果卤水时间长了变得粘稠，可以将卤水倒掉一些，加入新的骨头汤，也可以用新鲜 猪血或者鸡血1000克，凝成块后直接倒入卤水中烧开，然后将卤水过滤一次即可。
以上就是我们自家卤菜的配方和操作过程，才疏学浅，有不恰当的地方，欢迎大家交流学习，
