本
文
摘
要
最近好忙，因为我又开始准备拍视频了，大型的那种，依然和吃喝有关（只能剧透到这啦，请大家一定期待！）。
所以一直以来，我都在很有企图心地吃饭，不放过任何一次可以成为市场调研的用餐机会。甚至，还逼迫同事们不要好好吃饭，要调研...
前不久，我们的一位编辑私人旅行去香港，和我聊到说打算去吃Amber，就是那家稳坐香港Fine dining头牌的餐厅。于是就有了这篇探店经历。
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Amber很贵，就是翻开菜单就想赶紧走的那种（走了也就不用写文章了）。
我一个人吃的，最后消费人民币2449.43元，其中包含一杯498港币的唐·佩里侬香槟王以及，附上银行穷追不舍发来的账单...
如果不喝酒的话，这里人均应该是在2000左右。我点的是一套9道菜的Tasting menu然后去掉一道主菜（主要是怕吃不了这么多...嗯），这是整本菜单中性价比最高的一种点法了，不仅价格合理，关键是能全面尝到餐厅最具有代表性的菜，就好比是Chefs choice，不然单点三道或四道菜式会，更，贵。
你们可以感受一下：
Amber是香港最贵的Fine dining之一了
然后这是我的荟萃菜单，Tasting menu：
点击图片查看会更加清晰哦
其实Amber的菜单每三个月就会更换一次，从运营一家餐厅的角度上来讲，可以说是非常走心了。这得归功于餐厅灵魂人物Richard Ekkebus，他来自荷兰，在厨师界非常有名，脑洞极大又很善于表达，常年活跃在社交网络，名厨里的KOL。
在他的掌管下，Amber已经连续六年摘得米其林二星，每年举办的S. Pellegrino “全球50佳餐厅”评选里，Amber也是稳坐其中。
作为香港置地文华东方酒店里的餐厅，Amber绝对算得上是棵摇钱树。如果不是常来吃（的那种有钱人），点一套当季的Tasting menu是个非常明智的选择。
选好了要吃的菜，侍酒师就上前来询问需不需要food & wine pairing（餐酒搭配）。想说就我一个人，喝9杯酒也是有点夸张，所以就没要了。但是不点酒也不像话，于是就单点了一杯唐·佩里侬香槟王（Dom Pérignon），餐厅供应的是2006年份的。
同时，这里没有起泡酒。
感觉需要很有表演痕迹才有资格倒唐·佩里侬
点完单，吃些餐前面包，静静等待美味吧！
这时候，当晚预订的客人也陆陆续续都来了，满座。
Amber是属于那类越贵越有人吃的餐厅。人均2000的价位依然需要你至少提前两周预订，并请刷信用卡支付押金。不然的话，就去麻烦你入住的酒店的前台帮订一下，胜算会比较大。
然而Amber又绝对不是因为摘了星、拿了奖、出了名才贵的那种餐厅。
像近两年突然蹿红的Gaggan，主打印度菜系。怎么说，在世界美食地图里，印度菜的存在感就比较低，Gaggan Anand本人也是从底层摸爬滚打上来的厨师；再比如像《Chefs table》里有讲过的Attica，起初只是一间小镇食堂，用了十多年时间，才在世界料理的舞台上有了自己的一席之地。
但Amber的感觉完全不一样：开在苏菲·玛索都喜欢的香港置地文华东方酒店，专注出品又作又美的法餐12年，Amber本身就出身高贵。就是各种榜单都会给它留位子的那种，或者说这个榜单里有Amber才感觉是一个入流的评选一样。
Amber的环境效果图
而且主厨Richard Ekkebus的出身和家境也都很棒。
主厨Richard Ekkebus
从小在祖父母经营的餐厅里长大，耳濡目各种烹饪技巧，到现在Richard都经常会说要把自己的成绩归功于祖父母，是他们教会他采摘秋季时最芳香的苹果、夏季时最香甜的野莓，以及在荷兰家乡海边附近捕鱼。
后来正式学厨Richard也都师从名门正派，像米其林大厨Hans Snijders和Robert Kranenbor这样的。在赢得“金厨师帽”的青年年度厨师奖后，他又有幸得到了法国大师Alain Passard、Pierre Gagnaire，以及Guy Savoy的提点和引荐。
一路顺风顺水，在去Amber独当一面之前，Richard又先后在毛里求斯和巴巴多斯发展职业生涯。所以他创作出的菜品融合性都非常强，因为经历太丰富了，总是动不动就玩儿个创意，把故事都做进菜肴里。
从正式开始上菜前，我就一直有感受到这一点。
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为了让客人的味蕾完全打开，更好地体会接下来的每一道菜，主厨特别设置了“热身”环节，用四个分别是咸、酸、苦、甜的Welcome小食充分唤醒你的感知力。
“咸”
开胃菜是两个两个一起上的。第一道的咸味主要从覆顶的乌贼卵来，Q弹的小球吃起来会有种爆浆的感觉，服务生会看着你吃下去然后再揭开盖子，这时候就是WOW的那种感觉。
“酸”
然后就有被盒子里的第二道酸味的柠檬“鱼子”给美到，其实是海藻酸钠凝结的小球啦，典型的分子料理。
“苦” & “甜”
紧接着服务生又会拿来另一个小盒子，把苦味和甜味放在一起出场也是妙不可言。所以是要提醒人们先苦后甜吗？
总之，每一种味道都不会有想象中那么绝对，不管品不品得出内容上的精髓，反正形式上是一定要给?的。
吃完赠送的开胃菜后，今天的重头戏终于开始了。
· course 1 ·
前菜 | 日本生蠔、海洋浮藻果凍配有機甘籃片
Richard从小在海边长大，所以Amber的菜单多以海鲜菜肴为主。第一道就是生蚝，咸腥味完全被甘篮片中和掉，一口下去凉凉的，清清爽爽。并且再次被法餐作美作美的摆盘折服（原谅我拍得不太好）。
· course 2 ·
前菜 | 野生鰤魚片蓋魚腩粒配蘿蔔佐昆布醋汁
第二道也是超美的。虽然Amber也主打创意料理，但根基还是在法餐。所以Richard很注重食材的取舍，像海鲜类的一定都是当日运抵香港口岸的，上一秒还活蹦乱跳呢，下一秒就在餐盘上了。这道野生狮鱼片得用勺子吃，捞着酱汁一口送到嘴里，新鲜的味道马上就把食欲调动起来了。
· course 3 ·
前菜 | 水煮日本白筍配小龍蝦佐青蘋果海膽醬
这道菜可就太营养了：挪威海的鳌虾、日本赤海胆、鹿儿岛的竹笋以及黑龙江的鱼子酱。无法回避的是鱼子酱，这是Amber的一大特色，而且真正尝了才知道黑龙江的史氏鲟鱼子，鲜味与口感都不逊于里海鱼子，非常棒。无论从外观还是味道上讲，这道菜都是招牌级别的。
· course 4 ·
前菜 | 法國綠蘆荀配日本橙肉及荷蘭醬
来自法国普罗旺斯的绿芦笋让Richard完成了他的又一经典代表作。吃起来特别清脆，下回再来吃肯定会锁定的那种，安排在第四个出场感觉也有承上启下的作用。
· course 5 ·
前菜 | 水煮鴨肝配焦烤日本香菇、醃金菇、黑蒜及蘑菇茶
一直对鸭肝就喜欢不起来，感觉怎么做都不会太好吃吧。但这个整整一块的肝脏我居然吃完了，一口鸭肝一口蘑菇，感觉很搭，吃到稍稍觉得有点腻的时候，喝一口水煮慢炖熬出来的汤汁马上就能压下去。
· course 6 ·
主菜 | 香煎紅鰹魚搭白蘆筍片水果番茄及香脆魚肝配馬賽魚湯
主菜我选的是鱼。感觉鱼肉怎么做都不会出错，而且营养又健康，合我的口，没毛病。
· course 7 ·
甜品 | 大黄米卷配雲呢拿牛奶泡沫及野生士多啤梨雪葩
这是Amber的厨师Michael Pretat创作的，是这季的新品，感觉很有潜力成为招牌。西班牙马拉加来的野生草莓被研磨得非常细腻，让这道甜品的口感和身价直线提升，然后被厨师娴熟地涂抹进盘子了，可以说是非常艺术了。
· course 8 ·
甜品 | 焦糖牛奶朱古力搭果仁薄脆片柑桔果醬及雪葩
焦糖牛奶朱古力搭果仁薄脆片简直不要太好吃！于是就忘记拍照了...Amber的甜点是一绝，甜品主厨也是业界翘楚。不过好在没错过赠送的收尾甜品，和开胃菜遥相呼应，也是感受到了高级餐饮料理的讲究。
· 赠送 ·
在Amber，雪葩出镜率非常高，冰冰滑滑的，又有佛手柑的清香，感觉能重启味蕾，所以有时候雪葩也会插在前面几道菜中间上。
依次还有杏子开心果挞、巧克力慕斯配脆米和山楂糕。乘甜品的器皿也是冰镇过的，非常精美非常法式。
整个吃下来我差不多用了三个小时吧，总结一下优势就是味偏清淡，没有强烈的饱腹感，依然能轻盈行走，感觉很有机！
而且不知道是不是看我一个人显得很孤单，还是因为真实地是我出了钱，想说Amber的服务真的很赞，全程都没有被冷落，反而觉得比其他桌的客人得到了更多的照顾。每一道菜上来的时候，服务生都有很详细地介绍，两位餐厅经理样子的人物也时不时来问候一下。
所以买单的时候也觉得心情美丽了许多。相比上海随随便便一顿就五六千的ultraviolet，Amber可是说是性价比超高了。
然而你以为就结束了吗？不，还有彩蛋！
临走前去了趟洗手间，结果发现新大陆。Amber有两面很令人惊艳的照片墙，记录了餐厅12年来到访过的明星客厨，今年刚获得亚洲最佳餐厅的Gaggan的主厨兼老板Gaggan Anand也在上面（第一张照片第一排右二）！但如果客人不去洗手间的话，就会错过这两面墙。
Amber也是挺幽默的，我想我应该还会再来的吧。
位于Amber餐厅洗手间门口的两面照片墙
Richard于2005年来到Amber的厨房，
带领52人团队连续七年摘得米其林二星。
（照片上写着：谢谢你Richard，你的团队是香港最棒的。）
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我们还探过这些店
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我们还拍过这样的视频：
逼两位米其林主厨吃了吃中国的黑暗料理
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMDgxMzc3OQ==&mid=2247485780&idx=1&sn=0a31fb3c392e5db7cb9528c0a017924a&chk *** =96f634e8a181bdfebe98c12eda86dbacb59ad9da3edd550efd60c6381b848ed939477b59d397&scene=21#wechat_redirect