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文
摘
要
春卷是中国民间的一道传统美食，其色泽金黄、外脆里嫩、富有营养，宴客又大气，一直深受百姓喜爱。今天手把手教你做这道美食，从摊饼到成品，步骤详细，做法简单，喜欢的朋友们一起来试试吧。
春卷
准备材料：
春卷皮用料：高筋面粉500g，水500ml，盐10g
馅心用料：海虾200g，韭黄200g，绿豆芽100g，猪绞肉100g，绍兴黄酒1汤匙，生抽1汤匙，水适量，盐1茶匙，白砂糖1茶匙，蚝油1茶匙，生粉1 茶匙，小苏打1/3 茶匙，油200ml
春卷皮做法：
1. 先将高筋面粉和盐拌匀，再分次加入 400ml 水，和成一个稀软的面团。
2. 在面盆中反复揉面团直至表面略光滑，然后从剩余的 100ml 水中取少许抹在面团表面，静置 10 分钟。
3. 趁水未干，手握成拳状，把水揣进面团里，直至所有水和面团融合，再次形成光滑面团。这个揣水的步骤至少重复 3 次，把剩余的 100ml水都揣入面团中。
4. 抓一团比拳头略大的面团，通过向前和向侧面的反复抖动，让面团逐渐形成一个圆球状，同时面团也会更加筋道。揉好的面团应该是一团黏软的稀面团，抓在手上可以缓缓地向下流动。
5. 平锅用小火加热，抓一团面，反复抖动几次后按在平锅中快速抹出一个圆形薄饼 。如果有小面疙瘩残留在薄饼上，可甩出手中的面团快速地蘸一下，就可以把残留的面疙瘩粘起来了。
6. 薄饼变色且边缘微微翘起时，即可出锅，用扁铲或直接用手指捻起边缘，揭出饼皮。
调馅：
7. 海虾洗净，剥掉虾壳，剔除黑线放入碗中，加入 1/3 茶匙小苏打和少许水抓匀备用。
8. 韭黄洗净，切成 0.5cm 长的碎段。绿豆芽洗净，掐去头尾，只留中间脆嫩的杆。
9. 猪绞肉放入碗中，加入绍兴黄酒、生抽、白砂糖、盐、蚝油、生粉和少许水搅拌上劲。
10. 海虾漂洗一遍，沥干后切成小段，和韭黄碎一同放入猪绞肉中搅拌均匀。
包制：
11. 取一张春卷皮铺在案板上， 在中间放入适量馅料， 整理成长方形。加入少许豆芽，如果豆芽太长，可以掐断。
12. 从顶端向下卷起春卷皮，覆盖住长方形馅料。
13. 把两边的春卷皮也向中间折叠。
14. 最后从上往下卷起整个春卷，卷成一个圆柱形，封口向下码在盘中备用。
炸制：
15. 锅中注入油，中火加热至四成热（筷子插入时会有小气泡冒出），逐个放入春卷坯。放入春卷坯的时候要把封口向下，炸至定型后再翻面。
16. 所有春卷都炸至定型后捞出， 再次加热锅中的油至六成热， 把春卷放入再炸一次，一边翻一边炸，直至金黄酥脆，捞出即可享用。
小贴士：1. 自制春卷皮所用的面粉，一定要选择高筋面粉，否则不易成型。2. 做春卷皮所用的面团是非常有韧劲的面团，所以在制作过程中，手上一定会被粘上很多湿面，要做好心理准备。3. 鲜虾韭黄春卷中加入猪绞肉可以起到很好的黏合作用，使其裹入春卷皮的时候更加容易一些，如果喜欢纯虾肉和韭黄的组合，不加也可以。馅料还可以使用其他组合，例如肉丝黄芽菜、冬笋荠菜，甚至甜豆沙等等。
选自《中华面点》这本书，版权所有。
