本
文
摘
要
如果你问苏州人，小笼包哪里的好，他们通常说，无锡的好。如果你问无锡人，小笼包哪里的好，他们反而有点迟疑，会反问你，你能吃甜的吗？
最近十年辣味餐饮品类极速扩张，让主打甜味菜品类愈加弱势。而国内吃甜的地区本来就很少，即使技艺精湛，文化源远流长。没辣味，装修不浮夸，就没网络声量。
无锡的小笼包调味非常甜（肉馅加糖超过食物总重量的4%），本地人都不太敢推荐给外地朋友。大部分老店也不做品牌升级，年轻人讨论的也越来越少。
可我认为，无锡的小笼包，我吃过的每一家，配方和制作手艺都要比上海出名的那几家更好，比最厉害的嵊州小笼包更厉害，国内其他地区更不用提。
有几家印象深刻的小笼包
熙盛源
我吃过的第一家无锡小笼包，一个认识很久的女网友带我去的。面皮含水量大概超过了50%，肉馅的瘦肉比例超过60%吧，肉馅非常松软，不散不失形状。汤汁清亮，甜而不腻。
返回深圳的时候，我打包了30个，后来又让朋友给我寄了30个。对，他们那儿是按个卖的，不是按一笼。不是现包的，蒸熟放那，点了再复热。但口感依然很厉害，发酵面不能这么干，死面的这么干是可以的，可也要掌握火力。
馄钝皮滑而韧，酱油像是煮过的，黏稠得恰到好处。
無夕 小笼
听说是某寺前著名小笼包店分家，家族一脉出来开的新品牌。
现包现蒸，上菜时间是11分钟，蒸爆了，火力没控制好。面皮重量和肉馅比例大概是1：1.75，汤汁有鸡味，鲜甜味被油脂感托住，恰到好处。
装修很不错，材料质感好，光线好。工装质感好。
跟我一起去的女同事拍照20分钟，吃了两口说齁甜心慌，遂闷头玩手机。
面的温度挺好，葱油很清亮，但葱香味有点淡。馄饨给料特别足，肉馅细腻，汤底调味比较单薄。
福乐馄饨
装修已经很旧了，服务模式更古朴。拿票去厨房门前领，阿姨们都在忙，我只好冲进去厨房端菜。
本地的朋友来了一碗红汤辣子馄饨，我来了个甜酱油拌馄饨。他说，哎呀，这个店这么甜你非要来吃，我吃了都腻。
我问，还是不是无锡人？
小笼包的肉馅肥肉比例略高，汤汁里皮冻的比例也相对较高，有类似上海灌汤小笼的厚重感，所以也有更多的胡椒。入口微微呛辣，再是饱满的甜，回味有肉的鲜香。
馄饨皮口感跟熙盛源很接近，不知道是不是一家供应商，酱油的味道略有不同，油脂更重。整碗端上来能闻到淡淡猪油味。
甜蜜蜜的饮食口味在没落
我到无锡当晚，朋友带我去吃宵夜。一看，客串，湘西小串。
我问，为什么要带我来吃这个。他说，这是我在无锡最喜欢吃的宵夜店哎。
为什么不带我吃无锡风味的宵夜呢？
——无锡本来没什么宵夜的，餐馆关门都很早哎，宵夜不外乎烧烤火锅小龙虾，都是外来菜。
我问同行，有没有做无锡本地菜的拓展到外部区域的，他们说，无锡菜和苏州菜很接近，大家的提法就是苏帮菜、苏锡菜，跨省扩张最远也就是去上海，“别的地方大家吃不惯这么甜的”。
当我在饭局上说我是长沙的，在场的同行忽然都活络起来，“你们长沙的餐饮推广最近做得很好啊”，“你看湘菜来我们这里多火”。
——“我们几个还特地去长沙考察，哎呀，设计做得好营销做得好，产品也很棒！”
总之，无锡没有发达地区文化强势输出的自信。
同样都是东部沿海地区，某些地方的人都没有出过县城，就能跟我说“我们这里的饮食是全国最好吃的”。无锡人太谦逊了，而饮食文化的推广，大部分时候都得无脑自大。
甜味菜确实有鉴赏门槛
朋友送我去机场，吃了最后一顿无锡菜。
当松子牛肉炒年糕上来的时候，口感搭配得体，香气怡人，甜得很美。
当梅汁排条上来的时候，我感觉酸甜适中，非常满足。
开始吃什锦面筋时，我已感觉糖油相融，不胜饭力。
三道菜一起吃，我真真晕菜。甜味菜越到后面劲儿越大，胃里糖太多，整个人都不好。
所幸上了草头和一段蒸白鱼，前面的三道菜就没再下筷子。
朋友问，你不是说你吃甜味菜挺厉害吗？咋就吃不动了？
我说，我饭量小，这几道菜够我吃一整天。
