本
文
摘
要
无锡是个极具个性的城市。
历史上的无锡没太大影响力，一直是个夹在苏州、常州中间的小弟弟，始终是个县，49年后提成了市，还是光杆一条，再熬了几十年才有了现在的排场。
然而，小小的无锡县却不简单，从顾恺之到钱钟书，从荣氏家族到周大老虎，这里走出来的名人之多，数起来可以随意碾压很多省，藏龙卧虎的无锡更是中国近代商业的发祥地，近几年增速虽有下滑，苏锡常的地位总还是令人仰视。
我觉得，无锡人骨子里有些特别的东西，表现在饮食口味上，就是独步天下的另类——甜++。老读者或许记得，2016年3月笔者曾发表过《行走一年，作为吃货的影像回忆》，那个短系列是现在《寻味中国》的雏形，也是《影像回忆》系列最早的名字。
自那时起，我开始从地理因素思考各地菜系形成的缘由，以无锡菜为代表，讨论了苏菜为何偏甜。现在想，之前的分析仍有欠缺，有钱吃得起甜没错，但何必这么甜？
无锡小笼是无锡咸甜的代表，它的口味之特别，在全中国小笼灌汤包中独树一帜，以至于无锡之外你很难见到它的踪影，因为大家都受不了。
小笼是无锡人生活中必不可少的的一部分。很多城市，小笼汤包只是简餐，最常见是在早餐摊上，午餐也有，晚餐就很少见了。
在无锡、苏州一带，专业的面馆从早开到晚，而且只供应有限的几样。在无锡就是各种面、小笼和馄饨。很多面馆还特别讲排场，开在大街上，辨识度很高，它们总是中式古典风格，做出青砖碧瓦的门面，馆子里定然是那种厚重的实木方餐桌，明代风格靠背椅，显得极是传统而典雅，土财主家都是这调调。
在无锡，我曾对这类开在主街上的气派的面馆深感困惑：换别的城市，怎么也会开成那种重庆火锅、生猛海鲜一类肉林酒池的中高消费馆子，这儿就是卖碗面条、小笼，一次才花几个钱，怎能支撑得住高昂的房租？理由只能是一个：流量。想必是这个城市有那么多居民，可以一日三餐将其作为主食，而且乐此不疲，翻台次数上去了，小生意也能做成大买卖
无锡小笼也是无锡人的骄傲，认为能够与自己相提并论的只有上海南翔小笼汤包（见《寻味中国 11 南翔馒头》）。其实，这种找个名气大的打擂台的做法实属不必，无锡小笼本就是特立独行的。
除了靖江蟹黄汤包，无锡小笼的个头最大，外形也最坚挺，北方的开封灌汤包算是大了，也比无锡小笼的松软许多。这是因为无锡小笼不能完全称之为灌汤包，肉多而汤汁略少，依然是薄薄的死面皮，一口下去，不是那种汁水四溅，而是实实在在的面香与肉香，颇有点嚼头。在别处吃小笼，总要先咬个口，让汤汁流出，无锡小笼却可以任意些，它更像个包着面皮汤汁浓郁的四喜丸子。
它的口味当然是甜的，到底有多甜，只有自己去体会。其实不仅是甜，还很咸，加了许多酱油，颜色都能透出面皮，与之相比，南翔小笼是不加酱油的。别处形容小笼汤包，都是如娇娘般丰满雪白，无锡小笼就是古铜肤色的壮汉。
面对这种壮汉，最好别像其它地方那样一笼干十个，有点撑。配碗馄饨更合适，开洋的、三鲜的、虾仁的、芥菜的都行，馄饨汤里加点紫菜和蛋皮，口味清淡，正是个调和。
再来聊聊无锡的咸甜。我在四年前的文章中总结过中国传统菜系的口味：咸是必须，越是劳动者，越需要盐分摄入。甜是享受，越是富庶，越喜欢加糖。讲究的淮扬菜是有钱人吃的，清淡而偏甜，鲁菜朴实些，更面向大众，口味就重点。
无锡的咸甜怎么解释？或许也很好解释，甜对咸有很强的遮掩效果。土财主从小是吃苦的，口重，到了民国发财了，口还是重，那就多加糖，咱吃得起。
小小的无锡县，一百年前却成为了中国近代商业的发祥地，更出了无数的学者、艺术家和政治家。不是大地方出身，就有那么一种土豪的气息，更有一股子铁头硬扛的拼搏精神。在吃上面也是倔强：我就是喜欢咸甜++，我乐意，怎么了？
后记：
最近几篇，总是将某一饮食的特色与当地人的性格联系在一起，这种由果及因的回溯推理，是不是很容易走偏？
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