本
文
摘
要
肥腴的牛骨髓，滋味浸透骨边肉，喝一口炖得乳白的牛肉浓汤，才是[牛肉汤饭]的正确打开方式。
论说食材的讨喜程度，张牙舞爪的牛骨一定比不上方便下锅的肥牛卷，或是肥瘦相间的筋皮腩。但牛骨又恰恰是用来区分你对一头牛爱的深不深沉的重要方式。肯用心处理牛骨，并好生烹饪、伺候的，一定会得到更醇厚的嘉奖。
如果某一天我在吃牛骨汤饭，那么那天我一定心情很好。因为汤饭是再普通不过的菜式，甚至出现在镜头下的时候都带着低调到乏味的朴素。但吃到嘴里的味道和满足，我用一百张精彩的照片也表达不出来。毕竟，这锅深沉的牛骨汤，我要用我的周末去小火慢炖。
小辛的牛骨浓汤
-食材-
牛腿骨（切段带骨髓）
牛脊骨（牛蝎子）
香料（白胡椒、香菜籽、香叶、草果、辣椒、八角、桂皮）
之前发过一篇小辛Zing：中式牛肉汤如何做到甘香醇牛肉味浓呢 ？，分享了怎么用最简单的食材做出好喝的牛肉汤。那会在美国，中式香料不容易得手，只能借助于蔬菜的清甜和牛肉本身的香味。但想做出更像外面喝到的“秘方牛肉汤”，食材准备上还是要稍费功夫。
牛蝎子和羊蝎子一样，都是脊骨。脊骨的好处是有骨有肉有髓，简直是饕客眼中的美味上品。用清水冲泡去血水后，用一点油煎牛蝎子，封住表层。
煎到两面变色。
牛腿骨很容易网购到，而且价格便宜。当然上面也没有肉了。不过最宝贵的是牛骨里大块的骨髓。把牛骨也用油微微煎一下。
香料（白胡椒、香菜籽、香叶、草果、辣椒、八角、桂皮）。香菜籽是我每次做牛肉汤必放的香料。而白胡椒历来是汤的好搭档。这几种香料会做出清淡但有层次的牛肉汤。
防止香料乱飞，用煲汤袋装起来。
倒入热水。
最好周末的一早就炖上。用一上午时间炖好一锅牛骨汤。
水一次加足，火不需要太大，微微冒泡就好。
喏，奖赏。我知道肯欣赏肥嫩骨髓的人不多。你是吗？
因为用的是小火，所以牛骨汤还是比较清澈的。奶白色是脂肪溶解的原因。如果追求奶白的汤水，把牛骨髓掏出一部分加在汤里，或是直接在炖汤时加入牛脂，大火沸腾，很快就变浓了。
这时骨肉已经分离。
我是吃不惯白味的牛肉。加一点酱油、郫县豆瓣、孜然好好炖成孜然红烧牛蝎子。
准备牛肉汤饭的食材。杏鲍菇切片。
烫点青菜。
浇上调过味的牛骨汤。
滋味浸到肉里。
最美妙的部分了吧！
祝你吃得开心。
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