本
文
摘
要
每个人学习做菜的经历和方法并不相同，但基本都是从简单的菜学起，最终变成达人。不妨进行假设，如果让你教一个毫无厨艺的素人，应该如何向他讲解？如果只是记忆操作步骤和菜谱的话，大概率说明对做菜没有高屋建瓴的认知和系统完备的知识。
我学做菜时面临着如下难题：
1.刀工极差，切丝、切片、切块缓慢，甚至不知道每种食材该如何下手。
2.不清楚做菜顺序，即便食材全都切好，操作起来仍然手忙脚乱。
3.不清楚配方用料。
练刀工？背菜谱？假如我刀工可以，三分钟能背诵一个基本菜的操作，为什么还是不知道如何下手？即便照着菜谱做出来，转眼间又忘却了做法。做出一个宫保鸡丁，再看鱼香肉丝，仍然一脸茫然。如此看来，刀工和菜谱只是厨艺的基本要素而已，理念的通达和意识的养成才是根本。
我们都有这样的体验：高中阶段看初中知识，发现非常简单，大学看高中亦然。高维度看问题为什么会觉得简单？因为已经走过前一阶段，对前一阶段的知识有了整体认知和知识构架。使用完整体系看待具体知识，效率会提高很多。在知识体系尚未建立时，便如盲人摸象，效率当然低下。
如果我们已经有了十年厨龄，再学一个新菜，会如何思考？是不是会觉得很简单？因此，先建立一个完整的厨艺知识构架，在框架下审视具体的菜，这样每道菜就容易很多。问题是如何能够掌握厨艺框架？方法论是，将其他知识和能力平移到厨艺上面。
暂时不练刀工，不背菜谱，试着学习具体操作之外的基础知识框架。举个例子：
1.炒菜步骤：配料和炒制方法。切好配料，掌握一定炒制火候，一定能炒出味道不错的菜。
2.炒菜类型：麻辣、辛香、酸甜等，每种味型都有一个基本配料，只需掌握配料比例即可。
3.炒菜方法：每种方法的配料，再配以炒菜类型中的调料，掌握基本技巧，做出来肯定中规中矩。
以上是做菜的纲领，分分钟就能掌握。接下来细分步骤，从主干到枝叶，从理论到实践，尤其具象到每个菜上。我们将配料炒制融为一体，举个例子：
1.炒蛋类。从原料看，易熟的可以切碎或打散，热油下锅，放盐即可，如韭菜、韭黄、葱花等。不易熟的可以打散蛋液，煎出备用，然后炒熟食材再将煎好的鸡蛋倒入，如青椒、洋葱、 *** 、黄瓜、番茄等。蛋本身比较鲜，基本不用味精和鸡精，只需油盐到位，自然好吃。唯一需要注意的是火候，煎的太老不好吃。
2.回锅类。回锅是先煮肉和切片，然后油煎，倒入豆瓣酱和食材炒出即可。青椒、土豆、尖椒、蒜苗，各种回锅的炒制方法差不多。换言之，任意学会一道菜，相当于学会了若干道菜。
3.红烧、鱼香、糖醋类。红烧主要是酱油、生抽、白糖（冰糖）的比例做出略有甜味的菜。食材备齐，爆炒基本香料，如葱姜蒜、八角、桂皮、香叶等，然后勾兑酱油，加水煮40分钟左右即可。鱼香味主要是泡椒、葱姜蒜，酱油、醋、糖只需按比例调制。糖醋味有番茄酱的做法，也有陈醋和糖的做法。具体内容可以搜索，这三种味型对应的菜至少有十几种。
4.卤菜、凉拌菜、面食类。卤菜的技术主要在于调卤汤以及卤汤的保存，实际上家常卤料基本就几种，花椒、茴香、桂皮、肉蔻、香叶和丁香，把各种能搜集到的配方进行对比，其实卤猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉的区别不大。对于家常菜，卤料按一定比例放置即可，只要盐味适中，火候足够，味道就不差。凉拌菜可以学万能凉拌汁，基本也是生抽、醋、白糖的配比，外加葱、蒜、麻汁等。面食有饼和面，技巧在和面、底汤和卤子上，这些能搜到很多经验。
从上面的分析来看，做饭只需掌握大的框架，随便学几个有代表性的技法，熟练基本功，学几道就能炒几十道。一旦有了框架和基础，再学其它菜品，很快就能学会。具体的操作步骤网上很多，随便翻翻即可。其实做饭很简单，尤其是家常便饭，并没有刚需且严格的步骤，练习到一定程度，感觉做啥菜都一样。
