本
文
摘
要
抹茶类的甜点总是能让抹茶控们兴奋无比，尤其是抹茶蛋糕。绿茶的清香、蛋糕的松软和奶油的润滑，都能令人欲罢不能。在日式甜点中，抹茶与红豆是一对非常经典的搭档，犹如红花配绿叶的感觉。这对组合能应用在很多种蛋糕上，比如抹茶戚风蛋糕、抹茶磅蛋糕、抹茶玛芬蛋糕等。
我们今天要制作的这款抹茶蜜红豆戚风蛋糕，颜值比普通戚风蛋糕更高，口感比原味戚风更富有层次感。如果将淡奶油打发至6-7成进行抹面，既能当作午后甜点，又能用于节日庆祝，非常具有仪式感。
食材选择
无论制作什么类型的蛋糕，确保使用新鲜的鸡蛋都是明智的选择，新鲜的鸡蛋可以让我们更好地打发蛋白。在制作这款抹茶中空戚风蛋糕中，我使用的模具是直径为17cm的中空模具，鸡蛋的使用量为220克-250克左右比较合适，也就是大约4个洋鸡蛋的重量。其中蛋白的重量应为140克-160克，这样制作的戚风蛋糕能产生高耸入云的爆头效果。中空戚风和普通戚风不一样，顶部开花才是衡量它是否成功的标准，这也反应出了蛋糕组织的膨松程度。
低筋面粉或蛋糕粉是制作戚风蛋糕的首选，如果要制作某个果蔬粉的口味，一般只需要用该粉类等量替换低筋面粉即可。不同的粉类使用的烘焙百分比各不相同，像抹茶粉如果比例太高，则容易发苦，所以占面粉比例的5%-10%即可。而如果是可可粉，比例则可以增加到10%-15%，因为可可粉的味道较香，没有明显的苦涩味，可以增加高一点的比例，使蛋糕的颜色更接近于巧克力色。
既然是制作抹茶戚风蛋糕，那么抹茶质量的好坏就决定了蛋糕的品质。我们以品质较好的日式抹茶为例，日本生产抹茶最出名的地方是宇治市。“宇治”并不是一个牌子的名称，尽管国内很多抹茶牌子都带有“宇治”两个字。我们在国内比较容易买到的日本抹茶品牌有丸久小山园、山政小山园、伊藤久右卫门等，其中丸久小山园在烘焙圈中应该是最为知名的，它的抹茶按低到高的顺序分为甜点、薄茶、浓茶几个等级，对应的系列就是若竹、青岚、五十铃，等级越高的抹茶在颜色、口感、香味方面表面会更好。
在蛋糕制作中，我们只需要用甜点专用的即可，因为那些高等级的抹茶价格实在是太贵，用在烘焙上你也品不出什么差别来。即使是甜点专用的抹茶，其价格也不算便宜，像某宝上的爆款丸久小山园的“若竹”，山政小山园的“加工用特A”，其售价将近1元每克，已经是远超其它果蔬粉的价格了。
其实大家觉得日式抹茶粉品质较好是因为其颜色鲜艳，茶味清香而不发苦。不过我们毕竟在国内，购买这些日式抹茶粉经过层层经销商或者代购之手，到了我们手上的价格会更加昂贵。因此如果不是太挑剔的话，也可以使用国产的抹茶粉。其味道和颜色也许没有那么纯正，但是好在性价比高。国产的抹茶粉也分很多个档次，像那些太低端的品牌就不适合用来制作甜点。
国内的抹茶品牌非常混乱，至今也没有一家真正的领头羊。常见一些的抹茶品牌有展艺、舒可曼、超威、宇治（有点山寨的味道）、味客吉等。展艺和舒可曼是烘焙界的老牌子，它们的普通抹茶粉颜色和味道都很一般。不过展艺有和日本北川半兵卫合作的高端抹茶粉，而且还分几个等级，品质还算不错；而舒可曼也推出一款叫“特列菲克”的日式抹茶粉，颜色比它的普通版本更纯正一些。像超威可能很多人没听说过，它也推出好多个等级，我只使用过它的诗岚系列（感觉又是浓浓的山寨风），颜色还不错，味道也不会太苦；至于宇治也推出超多的系列，我用过它的绿霸王系列，感觉也还可以。
至于其它国产抹茶品牌不太了解，就不做过多的评价了。我在本篇教程中添加抹茶粉的烘焙百分比超过了10%，原因是这个品牌的抹茶味道和颜色淡了一些，但是不会发苦,因此多加一点也没关系。
说完了抹茶再谈谈红豆，抹茶与蜜红豆绝对是一对好基友，蜜红豆的香甜能中和抹茶的微苦。蜜红豆可以自制，通常就是将糖与红豆一起煮开，然后放凉冷藏即可。但是自制的蜜红豆保质期很短，如果不能马上用完需要冷冻起来保存。对于我们这些不常用蜜红豆来制作甜点的人来说，个人觉得还是直接购买现成的蜜红豆比较省时省力一些，而且品质非常稳定。市面上也有好几个不错的品牌，原料表上没有其它添加剂，比较符合我的要求。
在往戚风蛋糕面糊中加入蜜红豆这类大颗粒物质时，一般要将其切碎，目的是为了让它更好地均匀分布在面糊中，而不会因为重力沉底。蜜红豆可以根据自己喜好决定添加量，但最好不要超过面粉比例的50%，太多了会影响到戚风蛋糕的组织。
其余的油脂牛奶等原料就不多说了，可以参考我的超详细零失败的中空戚风蛋糕教程这篇教程。这里重点说说糖，我之前也说过，打发蛋白需要一定的糖量，这也是制作出成功戚风蛋糕的保障。对于中空戚风蛋糕而言，我们希望它的口感湿润，糖量就不能减少太多，因为糖有保湿的效果。
很多人在制作抹茶类甜点时，都会希望甜点的绿色更加鲜艳，其中抹茶的品质是一个重要的因素。此外甜点经过高温烘烤，因为美拉德反应，颜色通常都会发黄，这其中糖、牛奶和蛋黄都会增加反应的程度。如果用其它原料进行代替，比如水代替牛奶，乳化剂代替蛋黄，然后适当地降低烘烤温度，就可以最大程度地保留抹茶的绿色。不过这是一种过度强调颜色的方法，它会在一定程度上牺牲戚风蛋糕其它方面的表现。很多大师比如小岛留美、青井聪子、赤堀博美，他们在书中的抹茶戚风蛋糕都是偏黄色的，所以没有必要过度追求所谓的翠绿色。
你会发现在原料中还有盐渍樱花，其实这个不是制作抹茶戚风必需的原料，我加入这个的目的是为了装饰，让戚风蛋糕的顶部（翻转过来）长出几朵 *** 的小樱花，会使抹茶戚风的颜值上升好几个档次，也能满足你的少女心，何乐而不为呢？
制作手法
制作戚风蛋糕的流程无非就是打发、搅拌、烘烤、冷却这几个关键步骤。
由于我要使用盐渍樱花来装饰，所以先提前用一碗温水浸泡樱花以稀释其中的盐分。然后用纸巾将樱花的水分彻底吸干，避免它在蛋糕的底部产生空洞。在食用蛋糕的过程中，你可以将它拿出来，因为它的主要作用还是为了点缀蛋糕使其更美观。
抹茶粉比较容易结块，因此要先过筛一遍，再加入低筋面粉混合。别跟我说用什么茶筅，我根本不知道它怎么用，只知道在拍摄抹茶甜点时可以用来当道具，提升照片逼格。
在打发蛋白之前，我们要先将蛋黄面糊搅拌好。将蛋黄与砂糖搅拌均匀，不需要打发，然后依次加入植物油、牛奶，充分搅拌均匀，再加入低筋面粉与抹茶粉混拌均匀，最后再加入蜜红豆,搅拌完成后的面糊是比较稀的。
蛋白要打发到中性发泡，就是提起打蛋器呈较短的弯曲尖角，并且具有一定的硬度。它不像普通圆形戚风那样要求到干性发泡，因此制作难度也会降低一些。只要保证细砂糖的占比，打发出来的蛋白是不容易消泡的。可以参考我的教程烘焙基础之打发蛋白。
将打发蛋白的三分之一加入蛋黄面糊中，粗略翻拌后再倒回蛋白中翻拌均匀，翻拌时动作要轻快，尽快将面糊完全混合均匀，然后就可以倒入模具中进行烘烤了。
由于中空模具中间的面糊受热也非常高效，因此它对温度的敏感程度不如圆形戚风那么高。我们可以采用稍微高一点的温度来烘烤，一般是170度这样，因为强调的是爆炸头的效果，较高的温度可以让戚风在短时间内膨发，这样烤出来的蛋糕更加松软。不过在烘烤之前你一定要用烤箱温度计测量出烤箱的实际温度，以方便你做出调整，这个基础工作是你入门烘焙后必需要学会做的事情。
中空戚风模具的中间部分都会有突起的圆柱体，这样我们在烘烤好戚风蛋糕之后，可以直接进行倒扣，不过如果戚风的爆炸头如果非常高，那么可以在圆柱体的空心处插入酒瓶之类的支撑起来。不管哪种方式，都比圆形戚风蛋糕方便很多。待蛋糕完全冷却之后（通常需要1小时以上），体积会有所回缩，这时徒手脱模会非常轻松，操作方法我会在下面步骤中详细讲解。
常见问题
一、面糊搅拌过程中消泡
原因分析：新手常遇到的问题，要么是打发不到位，要么是搅拌方法不对，要么就是减糖太过了
解决方法：蛋白打发到中性发泡，按照食谱要求来翻拌，在你成为大师之前不要过分减少糖量
二、脱模后收腰塌陷
原因分析：多数原因是由于烘烤不足
解决方法：老老实实用烤箱温度计测出你的烤箱温差，然后做出调整，适当延长烘烤时间
三、蛋糕组织不均匀
原因分析：面糊搅拌不够充分
解决方法：不要因为害怕消泡而不敢下手搅拌，只要蛋白打发程度到位，尽量充分搅拌均匀
四、蜜红豆沉积底部
原因分析：1.蜜红豆没有切开就加入面糊中；2.面糊没有充分搅拌；3.面糊倒入模具后没有及时烘烤
解决方法：1.蜜红豆要切细一点再加入面糊中；2.加入红豆后要将面糊充分搅拌；3.面糊倒入模具后要及时烘烤
四、蛋糕颜色不够绿
原因分析：原料的比例、抹茶的品质、烘烤的温度都会影响到蛋糕的颜色
解决方法：更换好一点的抹茶粉，或者增加抹茶粉的比例（前提是你不怕苦），控制好烘烤温度，最重要一点就是不要过分当外貌协会，好吃就行了
视频教程
超高颜值的抹茶戚风蛋糕食谱信息
烘烤：预热温度上下火190度，烘烤温度上下火170度，时长35分钟，根据你的烤箱温差灵活调整
模具：直径17cm中空戚风模具
份量：4-6人食用
保存：密封冷藏保存3天
原料
低筋面粉70克，抹茶粉10克，鸡蛋240克（约4个），细砂糖70克，玉米油40克，牛奶60克，蜜红豆40克，柠檬汁1克，盐渍樱花6朵（没有可不放）
准备原料步骤1
将盐渍樱花用温水浸泡数次，以降低盐的含量，然后用纸巾彻底吸干水分，摆放在模具中。
浸泡樱花摆放模具步骤2
切碎蜜红豆，但不要太碎，不然会失去口感。
切碎蜜红豆步骤3
抹茶粉过筛加入面粉，然后用打蛋器充分混合均匀。
抹茶粉过筛打蛋器混合步骤4
开始190度预热烤箱。
预热烤箱步骤5
彻底分离鸡蛋，蛋白中不要混入蛋黄。
分离鸡蛋步骤6
蛋黄中加入10克细砂糖搅拌均匀，不用打发。
加入细砂糖步骤7
在蛋黄中加入玉米油，充分搅拌乳化均匀。
加入玉米油步骤8
在蛋黄中加入牛奶，充分搅拌均匀。
加入牛奶步骤9
将低筋面粉与抹茶粉过筛加入到蛋黄混合液中，画Z字搅拌均匀，最终面糊状态较稀。
过筛加入粉类搅拌手法面糊状态步骤10
加入切开的蜜红豆，再次搅拌均匀。
加入蜜红豆步骤11
蛋白中加入柠檬汁，开启电动打蛋器打发，当蛋白出现粗糙气泡，加入20克细砂糖，继续打发。
加入柠檬汁粗糙气泡状态步骤12
当蛋白出现细腻气泡，加入20克细砂糖，继续打发。
细腻气泡状态步骤13
当蛋白出现明显纹路状态，加入最后20克细砂糖，继续打发。
纹路明显状态纹路明显状态
步骤14
当蛋白打发至提起打蛋器呈较短的弯曲尖角，蛋白已经具有一定的硬度，表面细腻有光泽，此时为中性发泡状态，蛋白已经打发到位。
弯曲尖角手动打蛋器的状态刮刀舀起状态步骤15
加入三分之一蛋白到蛋黄面糊中，用翻拌手法粗略搅拌。
加入三分之一蛋白粗略翻拌步骤16
将面糊倒回蛋白中，充分翻拌均匀。
翻拌手法面糊状态步骤17
将面糊从20cm高度倒入模具中，按住中间圆柱体顶部转动模具，使面糊变平整，然后在桌上敲震两下，以震出大气泡。
倒入模具旋转模具步骤18
送入烤箱，摆放在最底层，调整上下火170度，时长约为35分钟左右，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱开始的状态步骤19
面糊会膨胀很高，表面像开花一样裂开，最后顶部会回落一小段距离，则表示蛋糕熟了。
膨胀到最高点步骤20
移出烤箱，在桌面上震出热气，然后倒扣冷却，完全冷却至少需要1小时。
移出烤箱震出热气倒扣步骤21
冷却后的戚风会回缩一点，这将更容易脱模。先用手一边旋转一边按压蛋糕顶部的外侧，然后一边旋转一边推出模具底部，这样就能将蛋糕与外侧模具脱离。
按压顶部推出底部步骤22
以同样的方式按压蛋糕的顶部圆心处，然后用手将蛋糕底部的外侧往中间推，一边推一边旋转，再倒扣轻轻震几下，蛋糕就能完全脱离模具了。
按压顶部圆心处外侧往中间推脱离模具步骤23
即使不裱花也是美翻天了，直接切片开吃，非常轻盈柔软。
轻盈柔软本食谱更多详细操作请查看同时发布的视频教程。
总结
这款抹茶中空戚风蛋糕的制作难度要低于普通的圆形戚风，这是由于中空模具能让蛋糕的中心受热更加均匀，有效地避免蛋糕出现凹底、塌陷的情况，让新手也能轻易做出成功的戚风蛋糕。当你有足够的经验和技术时，就可以去挑战圆形戚风了。不过单从吃的角度来看，个人觉得中空戚风蛋糕的口感更好一些，毕竟这种戚风专用模具汇聚了大师们的智慧结晶，很大程度上提升了戚风蛋糕的品质。
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