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文
摘
要
天门传统高档筵席
天门传统高档筵席是由天门名厨倪菊佴①与清末御厨李三天②，于上世纪初在天门民间筵席的基础上研制整理改进问世的。
此前天门的筵席局限于碗菜且原料全部是本地的。高档筵席根据李三天的建议使用了山珍海味，并将花样冷拼纳入其中，使筵席显得典雅大气，成为那时天门地区接待达官贵人、富商巨贾的必选筵席。
我们来看一看这种筵席席单当时规定的设计：一花拼，四独碟，六热炒，八大菜，二汤二点。席名以八大菜的头菜命名，如八大菜的头菜用的是海参，叫做海参席；用的是鱼翅，则叫鱼翅席等。头菜的原料选用为山珍海味，彰显此筵席的规格档次，其他菜品的原料大多选用天门本地优质的上乘原料，反映出地方特色。
筵席菜单的确定，对菜品的盛器提出了新的要求，从此开始使用碟、盘、盆、钵等，一改天门之前仅用粗瓷大碗的格局，使筵席菜品达到了色、香、味、形、器的完美结合。但八大菜中至少有五道菜为蒸菜，且头菜也是蒸菜。这是挖掘整理中发现的鱼翅席中的八大菜：鱼翅天鹅抱蛋、红酱蹄膀、清炖乌龟、炮蒸鳝鱼、冬菇面鸡、干拨财鱼、糖醋鳜鱼、红烧牛肉。此八道菜中除干拨财鱼、糖醋鳜鱼、红烧牛肉外，其余的都是蒸菜。
注：①倪菊佴，男，（1893年—1960年），字汝铨，天门竟陵人，烹饪造诣极深，二十年代初便成为天门地区鼎鼎大名的厨师。先后在当时天门城区三大酒楼（宴宾、松茂、沿河）任主厨。新中国成立之后，他毫无保留的将自己的厨艺传授给青年厨师。他是1957年开办烹饪培训班的主要厨师。据《天门县志》人物卷介绍，倪菊佴最拿手高档筵席和蒸菜的制作。如：燕窝席、鱼翅席、海参席、熊掌席及这些宴席中的蒸菜等，在他制作的高档筵席中，既引进了外地名菜，又融汇了天门的传统佳肴（如天鹅抱蛋鱼翅、玻璃鸡片、珍珠圆子、清炖乌龟、炮蒸甲鱼等），且百分之六十左右为蒸菜，堪称天门一代蒸菜宗师。
1919年（民国8年），他与李三天、谢春佴等首次使用细瓷花碟取代老旧的粗瓷大碗，使筵席达到了色、香、味、形、器的完美统一。《天门县志》对他的评价是：“选料精细，刀工讲究，调味纯正，火候恰当，套路宽广，红（红案）白（白案）兼能。”
②李三天，男，下江一带人士，他的出生年月与真实姓名我们都不知道，只知道人们都叫他李三天。此人非常好学，厨艺深不可测，但他从不满足，他总认为艺海无涯，于是从宫廷御膳出来之后，走遍全国知名的厨艺之地进行探讨、考察、学习，但每到一处，不几天就走了，因此都叫他李三天。为什么每到一处不几天他就走了呢？因李三天凭自己的厨艺，一看便知其做法了，没有长呆的必要。天门地处江汉平原，土地肥沃，物产丰富，淡水鱼类与蒸菜颇具特色，因而这里的厨艺闻名遐迩。李三天慕名来到天门之后，被天门蒸菜与淡水鱼鲜深深吸引。在天门他学会了对甲鱼、乌龟、鳝鱼等宰杀与初加工，学到了不少蒸菜的蒸制技法。他将自己在厨艺中的特长传授给天门厨师，天门蒸菜中粉蒸鸡由咸鲜味改为甜酸味就是他所创，很受欢迎并传承至今。李三天师傅成为当时天门厨艺界的良师益友。
有这样一则天门名厨轶闻：1933年，天门县的县长由专员石毓灵（黄冈人士）兼任，这年四月的一天，湖北省的省长来天门视察，石专员便把倪菊佴请到县衙去做菜，因为是尊贵客人，倪师傅做了一桌高档筵席（鱼翅席），头菜是他的拿手菜品鱼翅天鹅抱蛋（这是一道十分讲究的蒸菜，天鹅要整鹅去骨，内盛八宝）。省长吃了之后大加赞赏，并要调倪师傅去省府食堂掌厨，但倪师傅因家庭情况不能去。一个县长调一个厨子都调不动，省长一怒之下，降了石专员的职。
1980年5月8日，天门县汽车运输公司在天门县国营大桥酒楼定了一桌100元的酒席。那时每桌酒席标准一般为15元左右，这在当时是多么高规格的酒席。天门县饮食服务公司对此非常重视，由公司书记倪海清（倪菊佴的师弟）作指导，确定制作“鱼翅席”。冷拼独碟由蜚声江汉平原的“冷盘大王”范开武①制作，他制作的冷拼为熊猫戏竹，惟妙惟肖，栩栩如生；热炒菜、大菜由中国元老级烹饪大师杨同生领衔制作。这是天门继倪菊佴之后第一次制作这种传统高档筵席。一时间，在天门城区引起巨大轰动，湖北日报社资深记者张其军对其进行了采访报道。
注：①范开武，男，（1938—2012），天门竟陵人。上世纪七十年代便成为江汉平原最具影响力的冷拼名师，其冷拼“丹凤朝阳、碟恋花、沉香扇”等成为精典之作，《天门县志》称之为“冷盘大王”。
从1980年5月8日最后一次制作这种高档传统筵席迄今快四十年了，天门传统高档筵席在人们的心目中已逐渐忘却。天门市烹饪协会抓住湖北省“叫响楚菜”品牌的机遇，组织名老厨师抢救性地制作、传承传统高档筵席。
