本
文
摘
要
欧包全称为欧式面包，泛指从欧洲起源的各种面包，包括作为主食的简约面包和用于节日庆典的营养面包。在国内，大多数人对欧包的印象是外表硬邦邦，切开后能看到大小不一的气孔。在欧包中比较出名的有法式长棍面包（法棍）和乡村面包，它们都属于前面提到的简约面包。相比于日式面包，大部分欧包的油糖含量非常低甚至没有，因此非常适合当作主食，也受到了广大健身人士的喜爱。
日式面包的香味主要来源于蛋、奶、油、糖，欧包的味道则更多来源于小麦原香和发酵风味。简约型欧包基本上只采用面粉、水、酵母、盐这四种原料，如果你将发酵时间控制得比较短，则面包的麦香味更多一些；而如果发酵时间足够长，面包的发酵香味会更加浓郁，甚至会有较酸的口感。因此，你需要找到一个发酵的平衡点，或者说按照你喜欢的口味来控制发酵时间。
本次教程制作的乡村欧包，只使用了50%的高筋面粉，另外加入50%的全麦面粉，这样面包就拥有了更浓郁的麦香味和更多的膳食纤维。不过，由于麸皮会影响面团的筋度，面包的膨胀程度会降低，气孔也会比用纯白面粉做出来的小一些。关于面粉的选择，你可以参考这篇文章从小麦到面包，烘焙人都应该掌握的面粉干货知识。全麦面粉的吸水率比普通高筋面粉更高，而且含有更多的活性酶，发酵速度也会比普通面粉略快一些。
欧包面团通常拥有较大的含水量（超过70%），这样才能确保面包内部的柔软口感。在增加水量的同时，我们也要考虑整形的难易度，所以采用70-75%的水量比较合适。由于50%全麦粉的加入，面粉整体的吸水率得到提高，因此我增加到了80%的含水量。即使这样面团也不会特别湿黏，新手也很容易操作。
你既可以使用干酵母也可以使用鲜酵母，它们的换算比例为1：2.5。在教程中我使用普通的低糖干酵母，烘焙百分比为1%，这个比例相对来说高一些，不过好处也很明显，就是缩短了面包整体的发酵时间。
盐的作用主要有三点：增强面筋、控制发酵速度、改善味道。通常在欧包配方中盐的烘焙百分比为2%，但是在这款面包中，为了不掩盖小麦的香甜味，我只添加了1.5%。
很多人都认为一定要用天然酵种才能制作出口感好的欧包，其实不然，即使是采用商业酵母，只要让面团发酵的时间足够长，也能产生较多的酒精、有机酸、酯等芳香物质，让面包拥有充足的发酵风味。你可以采用长时间低温发酵的直接法，或者提前一天制作中种、液种等酵头，用酵种法来制作。
为了缩短家庭制作的时间，建议用液种（波兰种）进行隔夜发酵。这样你在前一天下午制作液种，第二天早上就可以用较短的时间进行一次发酵和二次发酵，当天中午就能完成面包的烘焙了。本次使用50%比例的液种，刚好可以把原料中所有的全麦粉用于制作液种，全麦粉经过长时间浸泡，麸皮在入口时也会柔和一些。
虽然现在有很多免揉的欧包教程，但制作面包的本质还是要让面团产生一定的筋度。采用水合法可以做到，手工揉面可以做到，机器揉面也可以做到。机器揉面肯定比手工揉面效率更高，生成的面筋程度也会更强。制作这款面包的一个难点是，配方中有较高比例的全麦粉，麸皮会影响面筋的强度，也会在一定程度上干扰你对面筋的判断。要想准确地判断面筋程度，还需要多多观察与练习。
在一次发酵过程中，折叠面团可以使面筋得到加强，最大程度保留酵母产生的二氧化碳，使面包更加膨松；另外还能折入新鲜空气，促进面团继续发酵。如果你是用手工揉面，面筋较弱，通常需要折叠3-5次；如果你用机器揉面比较充分，面团筋度很高，则可以减少折叠的次数。折叠的时机要根据面团状态来定，这通常与发酵速度有关，只要面团变得比较松垮就可以折叠了，折叠后的面团又会变得紧绷起来。
一次发酵完成后，操作面团要轻柔一些，避免过度排气是保持面包内部大气孔的关键。操作过程中避免面团粘手的方法有沾水、沾干粉、抹油，你要根据具体情况灵活运用这几种手法。
乡村面包的形状并非一成不变，你可以将面团滚成球形直接发酵，也可以用发酵篮使面包表面产生花纹，或者整理成其它你喜欢的形状。
让欧包产生裂口的方法有两种，一种是自然开裂，方法是将面团收口朝下放在发酵篮里，这样你在倒出面团时，收口面就在上方，这时你不用割包，烘烤会使气体会从收口处冲出来，形成自然的裂口。另一种是用刀片割出花纹，将面团的收口朝上放入发酵篮，这样倒出来面团的光滑面就会朝上，以刀片为画笔，发挥出你天马行空的想像力吧。建议新手可以按照“十”、“井”或者“米”字割开，既简单又实用。
烘烤欧包需要在前期使用蒸汽，它可以延缓表皮硬化时间，让面包膨胀更充分，割口裂开更明显。面包要放置在高温石板上，底部加热效率会高于顶部，这也有助于面包迅速膨胀。一般家庭烤箱可能没有蒸汽功能，你可以往派石上浇水制造蒸汽，也可以用带盖的铸铁锅或者石板搭配金属盆来保留面团自身挥发出的蒸汽。
由于这是一款无油糖的欧包，在低温情况下不易上色，所以要提高烘烤温度，通常要达到220度以上，才能让表皮形成褐色，产生烘烤香气。面包成品的表皮是比较硬脆的，得益于大水量，内部组织很柔软，麦香味与发酵香味突出，出炉稍微冷却后享用的口感是最好的。相比油糖含量较高的日式面包，简约型欧包的老化速度较快，过一段时间后组织明显变硬，如果在这个时候食用就很考验你的牙口了。我们一般需要再次加热，让它恢复外脆里软的口感。
视频教程
家庭自制全麦乡村面包，原来做欧包也挺简单的9702 播放 · 15 赞同视频食谱信息
【环境】室温24度，湿度45%
【模具】直径18cm*高9cm的发酵篮
【份量】1个重约300克的面包，3-4人食用
【烘烤】用250度预热石板50分钟，烤箱中下层，烘烤上下火230度，时长40分钟
【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存20天
原料
波兰种：全麦面粉100克，耐低糖干酵母1克，水100克
主面团：高筋面粉100克，耐低糖干酵母1克，食盐3克，水60克
准备原料步骤1
先制作波兰种。在量杯中加入干酵母，然后加入水搅拌均匀，这样能使酵母更快地激活。
溶解酵母步骤2
向量杯中倒入全麦面粉，用筷子充分搅拌均匀，再用刮刀压平面团以对齐量杯刻度，记录下面团的体积，这样方便后面观察波兰种的体积变化。如果你没有量杯，也可以用其它盆来代替。
搅拌均匀刮平面团对齐刻度步骤3
用保鲜袋包好，你可以在常温（25度）下发酵2-3小时，也可以先常温发酵半小时，再冷藏（5度）发酵12-24小时。我更推荐冷藏隔夜发酵，这样既能让面团产生充足的发酵风味，又能让制作面包的时机有更灵活的选择。
保鲜袋包好步骤4
当波兰种发酵至体积变为2倍以上，观察面团内部有很多气孔，在桌面上敲震量杯面团会塌陷下去，能闻到刺鼻的酒精味，则说明波兰种发酵到位。在教程中，我让波兰种冷藏发酵了16小时左右。
体积变为2倍以上敲震面团会塌陷步骤5
开始制作主面团。在搅拌盆中加入高筋面粉、盐、干酵母，用打蛋器稍微混合一下，然后加入水与全部的波兰种。
混合干料加入水与波兰种步骤6
开启厨师机低速（2档）搅拌2分钟，使原料充分混合成团。教程中厨师机的搅拌档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。
低速搅拌混合成团步骤7
将厨师机转为中速（4档）搅拌11分钟，这次搅拌时间较长是因为面团量太少，搅拌钩接触面团不充分。将面团揉至表面比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。
中速搅拌拍打盆壁步骤8
停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，能看到表面已经比较光滑，如果能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团的筋度在8成左右，揉面完成。
面团比较光滑八成筋度步骤9
测量面团温度为24度，简约型欧包的面团温度一般控制在24-26度为宜。
面团温度步骤10
用水将双手充分打湿，这样可以防止面团粘手。从搅拌盆中取出面团，揉圆放入发酵盆中，盖上保鲜膜防止风干，在室温下进行一次发酵。
打湿双手揉圆盖保鲜膜步骤11
在一次发酵过程中，我们要进行2次折叠。在当前环境温度下，我分别在开始发酵30分钟和60分钟折叠，在折叠前仍然要用水将手打湿来防粘。折叠的方法有多种，由于此次面团量较少，采用抱叠的手法，用双手从发酵盆底部居中位置抱起面团，稍微抖动一下使面团拉得更长，再将面团放回盆内，面团的首尾会自然折入中间位置。然后将发酵盆逆时针旋转90度，再重复一遍刚才的抱叠手法，这样就能完成第一次折叠了。盖好保鲜膜防止风干。
双手抱起面团旋转90度重复操作面团侧面步骤12
在开始发酵60分钟后进行第二次折叠，然后放回盆内继续发酵，盖好保鲜膜防止风干。
第二次折叠步骤13
在发酵篮内侧均匀地撒入干粉，注意控制干粉的量，太少则面团不容易取出来，太多则面团花纹不清晰。
撒粉干粉量适中步骤14
当面团发酵至体积变为2倍大，这时面团会变成比较松弛的状态，则说明一次发酵到位。在当前环境温度下，我总共用了2小时左右。发酵速度受多方面因素的影响，教程中的时间仅供参考，要以你的面团状态为准。
发酵到位步骤15
在桌面撒上适量干粉，双手也沾上干粉，将发酵盆倒扣过来取出面团。如果面团还是粘在盆内，则用手轻轻从边缘掰下来。
取出面团步骤16
从各个方向拉起面团一角，然后往中心位置叠入，至少折入6次。
折入面团步骤17
将面团翻转过来使光滑面朝上，然后移到桌面上干粉较少的地方以增加摩擦力。双手握成杯状，放在面团后面向自己身体方向推，将面团旋转60度后再重复这个操作，直到面团变得更圆，面筋变得更紧。但要注意不要过度揉圆，否则面筋容易断裂。
双手揉圆面团紧实度适中步骤18
将面团的光滑面朝下放入发酵篮内，面团顶部的收口要适当捏紧，以免发酵时裂开。
捏紧收口步骤19
送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为35度，湿度为85%。你也可以放在室温下发酵，用保鲜袋包好保持湿度，这样的发酵时间会比较长一些。
送入发酵箱设置温度与湿度步骤20
将石板（或铸铁锅）放入烤箱中下层，开始用250度预热烤箱，完成预热大约需要50分钟。如果你的烤箱不能达到250度，则用最高温度来预热。
放入石板预热烤箱步骤21
当面团发酵至表面刚好达到发酵篮顶部边缘，用手按压面团缓慢回弹，则说明发酵到位。在当前发酵温度下，我大约用了50分钟。
达到顶部边缘缓慢回弹步骤22
准备一张边长为25cm左右的油纸，轻轻地将发酵篮倒扣在油纸上，在干粉量足够的情况下面团会自动掉落，如果没有则稍微抖动一下。用刀片在面团表面割出“十”字花纹，垂直割入深度大约1cm左右，动作要干净利落一点。如果第一次割的深度不够，还可以重复割一遍，只有深度足够，割口的裂痕才会明显。
倒出面团割包十字花纹步骤23
将面团连同油纸一起移到金属铲上，打开烤箱放在石板上方，然后迅速抽出金属铲，让面团和油纸刚好落在石板中间，若没有金属铲则用其它金属片或者硬纸板代替。如果你用的是铸铁锅，则从烤箱取出后放入面团，再盖上盖子进行烘烤。
移到金属铲上送入烤箱步骤24
接着将不锈钢盆倒扣在面团上方，在操作过程中要戴上隔热手套防止烫伤。不锈钢盆既能降低面团顶部的加热温度，又能保持面团散出的蒸汽，这样能让面团表面膨胀更明显，割口充分裂开。使用这个方法，你无需带蒸汽的烤箱，也能烤出效果理想的欧包。
倒扣不锈钢盆步骤25
调整烤箱温度为上下火230度，时长为40分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
调整温度步骤26
在入炉20分钟后，移走不锈钢盆，开始让面团表面上色。
移走不锈钢盆步骤27
烘烤时间到后，面包表面会上色明显。将金属铲插入油纸底部，将面包移出烤箱。你也可以戴上隔热手套直接将面包拿出来。
上色明显移出烤箱步骤28
将面包放在晾网上冷却，这时要将油纸拿掉，完全冷却需要20分钟以上。
晾网冷却步骤29
用手指敲击面包表面，能感觉到硬脆的表皮，还能听到清脆的声音。将面包切开，能看到大小不一的气孔，麦香与焦香味扑鼻而来。这种欧包趁着温热吃口感最好，外皮酥脆内里软嫩，如果再搭配上各种风味食材一起享用，则味道会更佳。
切面有大气孔常见问题
一、波兰种发酵不起来
原因分析：1.发酵时间不够或者温度太低；2.酵母失去活性
解决方法：1.延长发酵时间，或者先室温发酵一段时间再冷藏；2.使用酵母前先检查活性
二、面团太湿不成团
原因分析：1.全麦面粉的吸水率不够高；2.揉面程度不够
解决方法：1.根据你的面粉吸水率灵活调整水的添加量；2.充分将面团揉至8成筋度
三、面团发酵缓慢
原因分析：1.波兰种发酵过度导致酵母活性不够；2.面团温度或者环境温度太低
解决方法：1.控制好波兰种的发酵程度；2.注意控制面团温度与发酵的环境温度
四、面团从发酵篮取出后塌陷
原因分析：1.面团没有充分揉圆和收口就放入发酵篮；2.发酵过度
解决方法：1.二次发酵前要充分揉圆并捏紧收口；2.适当缩短二次发酵的时间
五、割花纹时面团粘刀片
原因分析：1.刀片不够锋利；2.面团发酵过度导致面筋蛋白质溶解；3.面团表面干粉太少
解决方法：1.换一把锋利的刀片；2.避免面团发酵过度；3.适当增加发酵篮内侧的干粉
六、烘烤后裂口不明显
原因分析：1.割包的深度不够；2.烘烤前期蒸汽不足；3.烘烤温度不够
解决方法：1.保证割包的深度在1cm左右；2.通过制造蒸汽或盖不锈钢盆保持一定的蒸汽；3.用较高的温度充分预热石板
七、面包组织气孔密实
原因分析：1.面团含水量不够；2.面团筋度不够；3.面团过度排气；4.发酵不足或者过度
解决方法：1.保证面团有80%以上含水量；2.充分揉面至8成筋度；3.操作过程动作轻柔一些，避免面团排气；4.注意控制好发酵程度
