本
文
摘
要
当年的老昆明，提到下馆子的时候，一定绕不开一条路：长春路。
可以说，长春路是一条承载了老昆明文化的美食街，先后孕育出了好几家昆明著名的“老字号”。
（图源：彩龙社区）
1
映江楼饭店（牛肉）
最初的映江楼饭店坐落于盘龙江畔，所以取“映江”之名，是昆明非常有名的地道 *** 餐馆。
要知道，当年昆明的 *** 饭店可不少，两益轩、东来顺、兴和园等等...但映江楼不管是味道还是规模都是其中翘楚。
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映江楼有两大招牌，牛肉和小刀烧鸭。
据说，映江楼主人是 *** ，名叫马云城。他在选购牛肉上非常严苛，必须要到贵州黄草坝挑选，因为那里的黄牛既壮且嫩，是其他地方的牛无法比拟的。
其次，在牛肉的烹煮上他也有秘诀。
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用一口铜制的大炖锅将几乎整头牛放入，先用武火炖，待汤沸后，改用文火慢煨，将肉煮到恰到好处。
这样煮出来的牛肉，扒而不烂，紧而不柴，瘦而不腥，肥而不腻，嚼起来劲道十足。
（图源：昆明信息港）
再说烧鸭，选用宜良的适龄雏麻鸭，烧鸭师傅亲自为每只鸭子抹上蜂蜜、晾干，将鸭子逐只挂入烤炉，出炉时鸭皮是诱人的栗色，鸭油不住地滴沥，皮脆肉嫩。
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2
东月楼（锅贴乌鱼）
东月楼，是昆明极具滇味特色的著名餐馆。最早开在大东门月城里，所以称为“东月”。
（图源：彩龙社区）
老掌柜姓刘，双目早年失明，当时大家戏称东月楼为“刘瞎子家”。关于这位掌柜有很多坊间传闻，比如说厨师炒菜时，他只要一闻就知道菜炒得好不好。
还有他去买火腿，因为看不见，就叫人把火腿摔在地上，靠听火腿的落地声来判断品质的好坏。
虽然不知这些说法的真假，但东月楼的招牌菜锅贴乌鱼倒确实和火腿有关。
锅贴乌鱼就是将乌鱼、火腿和面包切片，分层叠好，放入油锅内文火煎，火腿香、乌鱼嫩、面包酥。
（图源：嘴巴之旅）
不过，遗憾的是，这道菜早已失传。由于火候和按压力度难以掌握，直到现在，也很难有人能还原当初的味道。
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除此之外，东月楼还有一道名菜——“酱汁鸡腿”。
一开始这道菜并不 *** ，后来出名后，闻名来吃的人太多，供不应求，不得已只能定下每位客人限购两支的规矩。
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3
老岳家蒸肉馆（粉蒸肉）
长春路上有一家可以称得上是全昆明最有名的蒸肉馆，因为老板姓岳，被大家亲切地叫作“老岳家”。
后来公私合营后改名叫“鼎兴饭店”，但老昆明人认的始终还是“老岳家”的味道。
老岳家最让人难忘的，是那碗热气腾腾，香味扑鼻的粉蒸肉。
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这道菜做起来十分费时费力，所以一般只在晚堂出售。
“老岳家”的蒸肉分为原碗粉蒸肉、蒸骨、蒸羊、剁蒸等好几类。原碗粉蒸肉取带皮五花肉或前腿肉为原料，切片厚薄均匀，加佐料拌匀，腌两个多钟头入味，就可以装碗上笼了。
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佐料是碾得较粗的米粉，加上八角、草果、花椒、茴香子等合碾成的五香粉。蒸肉出笼上桌，扁平的土碗里中间微凹，聚着一窝油，肉呈檀香色，做“底”的洋芋淡黄，让人胃口大开。
至于剁蒸，则是用不能切成大肉片的边角碎肉蒸成，蒸时不用碗盛，用荷叶装或直接放入蒸笼里。
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每到下午4点以后，距老岳家很远就能闻到十分诱人的蒸肉味。
许多回头客常不约而同地踱进馆子，点上一碗肥糯喷香的粉蒸肉，再加二两玫瑰升酒落肚后，一天的劳累感觉消解了。
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4
合香楼（火腿四两坨）
真要说起来，最老牌的滇式糕点，起源于开在长春路的镒记“合香楼”。当年最有名的滇式月饼就是“合香楼”的。
老滇式月饼也俗称“四两坨”，早在清代中后期，昆明“合香楼”就精于制作这种月饼，不仅在本省有名，省外也很驰誉。
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老“合香楼”开创于清咸丰八年（1858年），创始人是两位宫廷御厨师，两人厨艺精湛，以新法烧制火腿肉馅月饼，取名“火腿四两坨”。
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合香楼全盛时期，生产的糕饼种类多达一百多种，其中的龙凤喜饼最早甚至是宫廷专用，后来才逐渐传到民间。
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5
凤翥麦饼店（摩登粑粑）
长春路上岔街小巷众多，其中有一条名为“东道巷”的小巷曾有过一家有名的摩登粑粑店。
当时处于抗日战争时期，有许多来昆明避难的师生。其中几位教授夫人为了补贴家用，便合计开了一家“凤翥麦饼店”。
（图源：彩龙社区）
摩登粑粑说白了就是中西结合而成的一种点心，在做麦饼时，加入少许奶油和蜂蜜、白糖等，擀成稍厚的圆形饼，放猪油在平底锅中把两面煎黄熟透。
很快，这种味道可口，价格低廉的粑粑被大家争相购买。大家看买粑粑的妇女们都外表文雅，衣着得体，于是便取名“摩登粑粑”。
摩登源自英语单词“Modern”，有“时髦、新潮、前卫”的意思。
当然，除了长春路上，以前昆明还有很多请客吃饭必去的馆子。
6
海棠春（滇味宴席）
1920年滇菜大师阎炳奎开创的“海棠春”酒楼是护国饭店的前身，这个酒楼在民国时期是昆明最高端、最出名的滇味宴席大酒楼。
当时的海棠春除了张罗当时城中红白大事，还能负责省主席的外事筵席，可见规模之宏大。
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酒楼名菜有熊掌、象鼻、鹿筋、金线鱼、红白腰花等等；外事宴席的名菜则又有鸡㙮、捲筒尤鱼、什锦凉鱼、炸八块、五香乳鸽等。
甚至，酒楼还会做"仿西洋风味菜"，如煎猪排、咖喱鸡、蕃茄鱼片等。
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1954年海棠春成为云南第一家公共食堂国营饭店，1983年更名为护国饭店。
饭店的排骨汤、红烧肉、青辣子炒剁肉、粉蒸肉是老昆明人津津乐道的四大当家名菜，卖得最好。
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7
福顺居（烧鸡）
老昆明人几乎无人不知“福顺居”的烧鸡好吃。
1963年后市场供应紧张得到缓解，“福顺居”每日有了三四十只活鸡供应。于是从1964年开始制卖烧鸡。
烧鸡师傅在德州扒鸡的基础制作工艺上，又增加了许多云南特有的香料药材，不仅美味可口还有一定保健养生作用。
每逢年节，“福顺居”门前总是排起买鸡的长队，买不到的非常遗憾。
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8
燕鸿居（都督烧麦）
对于上世纪五六十年代的老昆明们，五一电影院门口“燕鸿居”的都督烧卖绝对是心中难以忘怀存在。
狭窄的老巷子里，总有人寻着香气，排上十多二十米长的队伍买烧卖，二两粮票就可以买上十个。
与其它地方的烧卖不同，昆明都督烧卖的皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团。
热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤，油重汤鲜，合制面团后擀出的皮坯，由于经高温烫过将面粉的酶活化了，吃起来口感回甜软糯。
烧麦的馅心也大有文章，是用生猪肉末、熟猪肉丁加上冬笋粒、香菇粒、火腿粒等调合而成。
据说，全国也就只有云南的面点会用生熟馅。
烧卖外形上要拢口，不像其他烧卖翻荷叶状的边，都督烧麦呈长石榴花形，入笼蒸熟装盘，连同兑好的蘸料一起上桌。
9
共和春（糯米鸡）
"共和春"的创办人原来从事的是活鸡买卖，大概因为鸡的品质好，所以店里的汽锅鸡和糯米鸡尤为出名。
不过汽锅鸡一直还在，而糯米鸡多年来已经几近消失。
糯米鸡是将糯米放在鸡腹里然后烤，鸡皮骨酥脆，糯米烂熟，脆与糯相得益彰。
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除了鸡，共和春还擅长海鲜的烹制，其中有道名为"伊府云吞海参"的名菜，是用油炸馄饨绘海参。
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10
云香斋（凉饺）
云香斋是老昆明一家有名的早点铺，主要卖豆浆、包子、油条。老昆明人把这种卖油条包子豆浆的铺子叫做“甜浆馆”，“甜浆”就是豆浆。
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除了豆浆、包子、油条这看家的“三大件”以外，云香斋也还有别的一些点心：一是重阳糕，二是盐饼子。
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还有就是只在下午卖的“凉饺”。
凉饺用糯米面做成，里面包了豆沙，外面染得花花绿绿，有的还会做成白兔等样子，孩子们叫它“白兔饺”，很受欢迎。
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有意思的是，云香斋的这些点心全是素食，没有半点荤腥，但吃起来口感一点也不寡淡，反而十足的美味。
时过境迁，昆明已经发生了翻天覆地的变化。曾经的排排木楼变成了接天高楼，
曾经的小巷变成了熙熙攘攘的商业街。
而这些老昆明的味道，有的也渐渐消失在街头，再难寻回...
