本
文
摘
要
蜜枣的制作办法 1、种类挑选与采收。制蜜枣的枣，应选用果形较大、果面光滑、上下对称、果核小、肉质稍疏松、皮薄而韧、叶绿素含量较少的种类。应在枣从青转白时采摘，要求人工采摘，防止枣果损害。 2、清洗。鲜枣以每公斤100-120个为宜，清水洗净。 3、切缝。将通过清洗并沥干浮水的枣果，用切缝机或手艺在其果面切缝，缝要均匀、规整，缝距为1毫米左右，深度为枣肉1/3-1/2，不宜过深或过浅，缝的深度应力求共同，枣果的两头要尽量切到，但不能重切或穿插。 4、硫处理。在糖制前进行硫处理以抑制氧化变色、防止蔗糖晶析。熏硫要求在30———40分钟，硫磺用量约为果实重的0.3%。硫处理后应充分漂洗，去除剩下的亚硫酸溶液。 5、预煮。新鲜质料的预煮具有抑制微生物、适度软化肉质、防止氧化变色等效果。预煮时刻一般不该过长，在沸水中煮3-5分钟，以煮透但不煮烂为宜。 6、糖煮与浸渍。糖煮的意图是浸糖排水，使蜜枣坚持果形丰满。进行糖煮时，在不锈钢锅内制造30-50%浓度的白砂糖溶液，然后把熏硫后清洗沥干的枣果放入不锈钢锅内的白砂糖溶液中浸泡24小时，再放入50%的糖液中，用小火回煮30分钟，如此重复3次，最终一次回煮时，参加0.1%的柠檬酸，待枣果通明丰满时，即可结束煮沸，出锅冷却。悉数煮制进程约需1.5-2小时，整个糖煮进程坚持小火欢腾，不宜大火欢腾翻滚，防止枣果褴褛或焦锅。煮制时，尽量采用不锈钢容器，防止金属污染和变色变味。出锅倒入预先准备好的容器中，浸渍48小时后，取出沥干，再行日晒或烘烤。 7、收拾和包装。蜜枣在枯燥进程中往往因为缩短而变形乃至破碎，枯燥后宜加收拾，在枯燥后期需压扁，收拾后的蜜枣，外观规整共同，也便于包装。以防潮和防霉为主，干态半干态的蜜枣可采用果干的包装办法。一般先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱。包装多用质量较好的纸箱，箱内衬垫无毒塑料薄膜，严厉按卫生要求进行操作，然后将包装好的蜜枣成品，置于冷凉、枯燥、通风、洁净、无鼠害和无异味的仓库贮藏。无核蜜枣的做法·配 料: 干红枣50千克 绵白糖30千克 柠檬酸100克。 ·特 色：色泽棕红通明，果形整洁共同，含糖丰满，气味甜美。 ·操 作: 1.选料：无核蜜枣需选用老练、丰满的红枣，以河间出产的鸡心枣、灰枣为最佳。特点是离核的灰枣，制成无核蜜枣后，色泽光润，柔韧甜美。加工前需将干红枣挑拣分类，剔除霉、斑、烂枣。 2.去核：将直径为6～8毫米(约等于枣核的横径)的铁管一端磨至尖利，从枣的一端扎进去，拔出时，将枣核带出。接连操作，枣核则从铁管的另一端不断顶出。也可用去核机将枣核捅出。 3.浸泡：将去核的枣果倒入温水中泡洗20分钟，意图是洗净污物和使枣皮展开，在煮制时浸糖均匀，色泽共同(浸泡时刻可根据枣果的干湿程度而定，泡至皱纹悉数展开时即可)。 4.煮制：将25千克清水，17.5千克绵白糖加热煮沸，配成浓度为55％的糖液；将处理好的枣果，用文火煮沸40分钟左右，再参加12.5千克，绵白糖并参加30克柠檬酸，煮沸20分钟左右，煮至枣果呈通明状，质地柔软时停止。 5.浸渍：将煮好的枣果连同糖液一起倒入大缸，静置糖渍48小时左右，至枣肉内部渗满糖液停止。 6.摊晾：从缸中捞出枣果，沥净剩余糖液，摊放在竹席上，枣坯厚度不要超越4厘米，摊晾12小时左右，使枣坯表面的水分蒸发掉一部分。 7.烘干：将经摊晾后的枣坯摆放在烘盘或竹屉上送至烘干室烘制，烘房温度应控制在50℃左右。经30分钟预热后，将烘房温度逐步升高到80℃左右，持续烘制28～30小时，待枣坯外皮发生均匀的皱纹，手握枣坯有顶手的感觉时，即可取出。 枣坯也可放在阳光下进行晒制。晒制的办法是：白日在阳光下晒，晚上则要收起，防止沾上露珠或被雨淋。5～6天今后，可将枣坯分成大、中、小三类，别离摊放在竹席上，再晒10天左右(枣大或阳光缺乏，晒的时刻要长些；反之，晒的时刻则可短些)即可收存。 8.包装：将烘干的蜜枣经挑选、分类后即可包装制成产品。
