本
文
摘
要
和你一样，好多年前，我根本不懂香草的世界。葱姜蒜八角花椒才刚整明白，哪有闲情去研究这些杂草？
" 你管谁叫杂草?" 草们集体坐不住了。好好我错了，你们可是厨房里的大宝贝，是西餐烹饪的灵魂，少了你们就如同少了葱姜蒜的中国菜会无法想象一样。
有时坐在西餐馆里感叹盘面之美，就那么几根漫不经心的香草，把菜肴的格调又拉高了一层。
香草(herbs)和香料(spice)是西餐烹饪用到的调味。一般来说，香草是植物带有香味的叶子，而香料是植物的树皮、果实、根和茎。香草分为新鲜的和风干的，新鲜香草入菜要比干的好。读大学时去买菜，和它们打过无数的照面却茫然不知：这货是谁？吃的？养着玩的？我不识它们，也不关心。
后来爱上一首歌，电影毕业生的插曲 “卡斯特罗集市”。歌里反复吟唱着一句"Parsley, sage, rosemary and thyme" , 听得是一头雾水，数年后才知道原来是四种香草" 欧芹，鼠尾草，迷迭香，百里香"。
如果香草是推开西餐世界的一扇门，本期就来聊它们，仅是浅谈。本期有点长，能拉到最后的都是真爱。
1，罗勒 Basil
罗勒品种繁多，这是两种最常用的。
1，意大利菜中使用最频繁的甜罗勒(sweet basil)
▲新鲜甜罗勒，图源自网络。
▲干罗勒／罗勒碎，图源自网络。
气味：甘甜，略带咸鲜味。
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罗勒番茄大蒜慢烤鸡腿（强推!!） Frittata 意大利奶酪蔬菜烤蛋饼意大利平民美食 Bruschetta松子奶酪粒粒意面coffee cat的晚餐：罗勒番茄大蒜慢烤鸡腿
是什么让我谈起这个烤鸡就很激动？
去做一下，不然再堆砌赞美，你也不懂。
记得要一盆栽的罗勒下去，别手软。
▲ 樱桃番茄汁、鸡汁、蒜汁、烤焦香的罗勒
完美交合
外焦内嫩吸饱汁液入味充分的鸡腿 .......
说不下去了，自己去烤。
应用：从基础意面酱汁到披萨，从沙拉到意面，罗勒太能揽事了，比马大姐还要忙。它有个情人叫番茄，是一对打不散的鸳鸯。
▲ 青酱 Basil Pesto，图源自网络。
用于拌意面，抹面包。
意大利每家每户的冰箱里可能都存放着青酱，
那种安全感就像中国人得有一瓶好辣酱一样。
▲ 青酱意面，图源自网络。
▲红酱 / 番茄罗勒酱Marinara，图源自网络。
▲以前在意大利点了这盘，全推给家里不爱吃鸡的那位了。
我眼中的欧洲黑暗料理之一，
因为不喜欢吃生罗勒。
2，九层塔(thai basil)
很多人是因为三杯鸡才知道有个九层塔，误以为它就是甜罗勒。九层塔在香气上更有冲击力，常用于东南亚菜 (泰国菜，越南米线) 和台湾菜，比如三杯鸡，出锅前撒入一把九层塔，香气瞬间迸发；而甜罗勒的香气要柔和些，叶片更大更肥厚一些。
▲九层塔(thai basil)，图源自网络。
叶片尖尖的，茎杆部分为紫红色，和甜罗勒的区别很明显。
coffee cat 的晚餐：好爱你呀三杯鸡！
▲ 用这个妥妥拿下家里不爱吃鸡的那位
罗勒特质：叶嫩，不耐热，遇热变黑，常用于做冷酱汁和沙拉。
强推的那道用了大量罗勒的烤鸡，是个反常规料理。
2，欧芹 Parsley
又名洋香菜，外表很像香菜（芫荽），但不是一家的。在各种西式浓汤里放新鲜欧芹碎，就像中国人喝汤放香菜；在沙拉上撒一把欧芹碎，就像中国人拌凉菜撒一把香菜，要它的清新感。
▲新鲜欧芹，图源自网络。
▲干欧芹碎，图源自网络。
气味：比中国芹菜的味道重一点。清新，所以百搭！
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实用小技巧：早餐香草黄油西式小食：欧芹蒜香棍南瓜奶油浓汤情人节餐：白酒香草烩青口＋法式奶油青口汤如何做法式沙拉汁 Vinaigrette应用：沙拉; 沙拉酱汁; 海鲜料理; 汤品; 面包。
▲ 香蒜欧芹烤龙虾，图源自网络。清新的欧芹很搭海鲜，去腥增香。
▲ 蛤蜊培根欧芹浓汤 & 鲜虾欧芹汤，图源自网络。
在西式浓汤里撒欧芹，就像中国人喝汤撒香菜。
3，百里香 Thyme
又名麝香草，意大利、法国、希腊、中东等国家用得很多。它的香气温和，能与别的香草和谐同存。
▲新鲜百里香，图源自网络。
几乎炖煮任何禽类、猪牛羊、海鲜还有蔬菜料理时，都可以加入一两枝百里香，只要你喜欢它的味道。但它需要慢慢加热才能散发香味，香气慢慢渗透进料理中，所以用到百里香的时候要一开始就放。
百里香、欧芹的茎和月桂叶的组合在法文里叫“Bouquet Garni”，即香草束。把3种新鲜香草用棉绳绑在一起，整束放入锅中增香，炖好了再一次取出。
有一阵子我常做百里香炖鸡汤：取鸡的琵琶腿，加樱桃番茄，洋葱共煮，鸡腿断生后撕下肉，鸡肉和骨回锅，放入百里香的花蕊，磨上黑胡椒，文火煨半小时，末了撒一把青豆，磨入海盐调味。清爽甘甜，好喝！这锅汤也一举拿下家里不爱吃鸡的那位。
气味：甘甜温和，略带辛香，中国人比较能接受。
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新年餐：厨神狗蛋叔的酿馅烤鸡百里香大蒜煎猪排配甜酸椒香草白葡萄酒炖鸡
coffee cat的晚餐：法式白酒炖鸡，有百里香和别的香草。
▲ 之后会上这个食谱
coffee cat 去年的新年餐：填馅烤鸡。
想跟它叙旧的，戳上方蓝色链接。
▲鸡肚子里塞了些百里香和炒过的馅料
应用：肉类的炖菜和烤制，经得起长时间烹调；也适用快煎，比如煎猪排，煎鱼；腌肉腌鱼；做烤鸡填馅；汤品。
4，迷迭香 rosemary
迷迭香的香味特别，轻搓近闻很浓郁，有一种独特的松木香，但掺杂了一丝苦。西餐烤肉烤鸡等硬菜常会用到它，去腥增香。要酌量用，不是 *** 你一定hold不住。
▲新鲜迷迭香，图源自网络。
▲ 干迷迭香，图源自网络。
气味：香味浓郁，带有松木香，甜中微苦，气味强势，烹调中酌量用。
回顾：
香草白酒虾配爽脆苹果沙拉coffee cat的晚餐：迷迭香烤脆皮土豆
▲ 醇厚的香气和厚实的土豆很搭
coffee cat的晚餐：法式白酒炖鸡，有迷迭香和别的香草。
▲ 之后会上这个食谱
应用：肉类鱼类和蔬菜的烹调，包括烩煮和烤制；法式煎羊排；烤土豆；做意式扁平类香料面包。
▲ 迷迭香柠檬烤鸡腿，图源自网络。
5，莳萝 Dill
这货不是小茴香这货不是小茴香
不是小茴香...
莳萝很像中国北方的包饺子用的茴香，所以又叫“洋茴香”。它的气味香甜，香而不 *** ，闻着能舒缓情绪，比小茴香温和。英文名也是这么来的，dill有平静，镇定，安慰之意。
莳萝长得很有仙气，叶子是羽毛状一丝一丝的，特别轻盈。它有“鱼之香草”的美誉。欧洲人做鱼常用到莳萝，就跟中国人做鱼要放姜去腥一样。尤其是烹调三文鱼，那几乎是一对拆不开的鸳鸯。
▲ 新鲜莳萝，图源自网络。
▲ 风干莳萝
气味：温和不 *** ，清香甘甜，淡香料味。
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西式搅蛋＋烟熏三文鱼配面包茴香柠檬白酒烤狼鲈coffee cat 的晚餐：德国传统黄瓜莳萝沙拉
▲ 很柔和的口感，之后会上这个食谱。
应用：烹调鱼虾贝类，和三文鱼尤其搭；黄瓜沙拉；酸奶酱和沙拉酱。
6，鼠尾草 Sage
欧洲有句谚语：“家有鼠尾草，医生不用找。” 它是欧洲中世纪以来备受推崇的天然草药。鼠尾草绿色中泛着淡灰，表面布层绒毛，与鼠尾有点像，气味强烈有解腻的功效，西餐烹饪里喜欢用它与油腻的东西搭配。
除了用于烹饪，它在德国还是很受欢迎的日常伴侣，超市药店都能找到鼠尾草润喉糖和鼠尾草茶。在口感上，它有青草的香气和淡淡的苦味。
▲ 新鲜鼠尾草，图源自网络。
▲ 鼠尾草无糖润喉糖
喉咙不舒服的日子里，我包里总有它。
气味：本味浓烈，夹杂些樟脑气味，烹饪后别有一股温润风味。
应用：烹调肉类，缓和腥味；意式燉饭；可泡茶；可做润喉糖。
▲ 意式南瓜燉饭，图源自网络。
意式燉饭口感浓滑却味道较淡，鼠尾草的香气很提味。
7，牛至 Oregano
牛至，俗称披萨草，因为做披萨少不了它去调味。从中世纪以来，牛至就深受欧洲人喜爱，做成香袋携带，入菜调味，做成花茶。它是一种很地中海风味的香草（我理解，看见这种抽象描述会想打人，但肯定有懂的人），味道比较浓烈，尤其是干牛至。如果想减轻香草的味道，就用新鲜牛至。
▲ 新鲜牛至，图源自网络。
▲ 干牛至，图源自网络。
气味：气味浓烈，辛辣略苦涩的口感。
回顾：
周末的开始：鲜虾羊乳酪蛋饼coffee cat 的早餐：乳酪鲜虾番茄蛋饼
▲ 牛至不仅能烹调肉类，它做在Frittata里也很给力。
应用：做披萨；制作意面酱汁；烹调各种肉类及鱼，去膻；入沙拉；用于做煎蛋omelet和意式蛋饼Frittata。
8，龙蒿 Tarragon
龙蒿原产自亚洲，后来才传入欧洲。闻起来有一股浓郁的蒿草味，但并不冲，味道接近中餐用的八角。
我和这个香草的情份既浅又深。说浅，因为在德国龙蒿不太常见，我在厨房里也很少用它；说深，因为某天按照英国厨神狗蛋叔的方子，买了盆龙蒿做意面，配菜是蘑菇和韭葱，一举拿下家里不爱吃鸡的那位之芳心，从不跟我点菜的人竟然后来提过几次这个意面。真要感谢狗蛋叔没有乱推。
▲ 新鲜龙蒿，图源自网络。
▲ 干龙蒿，图源自网络。
气味：浓郁但不冲，比较温和，略带甘甜。
回顾：
蘑菇韭葱奶油意面家里不爱吃鸡的那位心心念念的意面，狗蛋叔的方子。想叙旧的戳上方蓝色链接。
▲ 龙蒿最后的加入，提升了整盘的味道。
应用：烹调海鲜；炖猪牛羊红肉；拌沙拉。
9，虾夷葱
葱家真是够乱的，大葱小葱香葱韭葱，还有叫小香葱的，这不是找事嘛！手指不沾阳春水的人懵圈是必然的。
那这位又是哪儿的一根葱呢？它和中国南方的小葱长得可真像，但调性又不同。
虾夷葱又叫细香葱，比南方的小葱更细，葱味没那么重，略带清香，并微微泛甜。气味易挥发，要避免加热，和西式炒蛋绝配。因为味道清淡，常用于西餐和日本料理中。
▲ 虾夷葱，图源自网络。
气味：味道柔和，略带清香。
coffee cat 的早餐：西式炒蛋配面包
▲ 只有我一个觉得蛋上撒葱很性感吗？
应用：撒在西式炒蛋和煎蛋上；拌在奶酱里；装饰浓汤。
10，香叶／月桂叶 Bay Leaf
能看到这里的都是真爱，我想去咬根人参了。都不容易。
有没有被这些杂草弄得七荤八素了？好了不聊了，最后一个出来我就撤了。压轴的这片叶子，会让你心头一暖，眼熟吧，风干的就是中餐炖肉用的香叶呀，是中西香料界中最无差一个！阿弥陀佛，终于等来了娘家人！
这个就不啰嗦了。
▲ 西餐烹饪多用新鲜香叶，中餐用干的。
气味：淡淡甜味
回顾：
西班牙chorizo 肉肠杂蔬汤如何做经典的西式鸡高汤
应用：炖肉呀！！
▲ 这些破草哪有朕的猫草赞啊！
--- 本期终于完 ---
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CoffeeCat这篇写得要秃头了！
