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文
摘
要
< 第128期 >
牛骨汤熬好，三秒涮肉，
饥肠辘辘的你是不是也爱上了这瞬间的等待？
然而，不是所有牛肉都可以三秒惊艳的，
只有使用上等的鲜嫩母黄牛才能达到。
而这，就是“牛老大”潮汕火锅一直以来低调的坚持。
“牛老大”潮汕牛肉火锅
潮汕牛肉火锅绝对是近2年来餐饮界的一匹黑马，凭借其“一头牛身上只有37%的部位可以涮火锅”的响亮理论，潮汕牛肉火锅的旋风已经席卷全国，各式各样的潮汕牛肉火锅品牌也如雨后春笋一样纷纷冒头，令食客们目不暇接。
自2016下半年以来，杭州的潮汕牛肉火锅开店热潮渐渐退去，各家餐厅的生意开始见分晓，谁的生意好也是一目了然。于是，在这个时期还有信心开设分店的品牌自然引人瞩目——“牛老大”潮汕牛肉火锅店。
在杭城如今众多的潮汕牛肉火锅店大军里，“牛老大”的名气不是最响亮的，但却是开店最长久和低调的。这样的经营气质和它的老板也是如出一辙。
初涉餐饮业，不怕其中苦
“牛老大”潮汕牛肉火锅的老板梅铿，性格低调内敛，圈内人缘极好。在涉足餐饮行业之前，他曾在电子数码行业摸爬滚打了10年。2005年他来到杭州，经过三年的探索终于决定离开日渐下行的数码行业，转行进军餐饮业，开设了自己的第一家快餐连锁品牌----”米稻香“谈到当时的情形，梅铿坦言，作为一个没有经验的餐饮人，不少朋友都给予了真诚的帮助和建议。
其实，真正让他坚定从事餐饮行业的原因还有一个，即梅铿坚信餐饮是一条能够走得长远的路：“大家都说餐饮业最累，它确实累，但如果用心做，餐饮业反而是最经久不衰的领域，就看你吃不吃得了这其中的苦。”
就这样从2008年开始，梅老板兢兢业业地经营着自己的餐饮生意，先后共做过“米稻香”和”南宫餐厅“两个餐饮品牌，商业回报都相当优厚。直至2014年，一次偶然的机会下，他在上海发现了当时刚刚崭露头角的潮汕牛肉火锅，一下被那新鲜的口感惊艳了！“当我第一次吃潮汕牛肉火锅时，就觉得这肉质的口感真的非常独特。新鲜的程度让我记忆深刻，我到市场上去找都买不到这种肉。那时候杭州还没有一家潮汕牛肉火锅，所以，我想是时候去尝试一下新的餐饮方向了”。
顺其自然，“牛老大”诞生
一直以来为餐厅标准化而思虑的梅老板，终于找到了他看好的远方。于是，他果断着手于将“南宫餐厅”转型为“杭州第一家潮汕牛肉火锅”的工作。
不同的部位 不同的口感
首先，是起名儿。对于梅铿来说，名字顺口就成了，只要东西好吃，客人就能记住，这是顺其自然的事。于是，“牛老大”这个比划简洁，意思也简洁的名字诞生了。
然而，一家店要从中式餐饮往火锅转型并不简单。为了钻研潮汕牛肉火锅的精髓，梅老板将正常运营的“南宫餐厅”正式歇业，然后投入了全部精力来开发火锅高汤的调制和寻找优质牛肉的源头。
在歇业转型的几个月时间里，梅老板一趟又一趟地飞去广东，走访各家食肆。试吃正宗潮汕火锅的同时，他还一直在寻找制作牛肉丸的顶级大师傅。要知道，一家店牛肉丸水准的高低，可是代表了这家牛肉火锅店的实力啊！
终于伯乐找到了千里马，梅铿从广东请来的“牛肉丸大师”成了杭州美食圈内的标杆。不仅从开店起，顾客们就赞不绝口，更有不少餐营业的同行常来试吃学习。
对此，梅铿还是一副淡淡的笑容：“能让同行来吃，就说明牛老大的牛肉丸是最好的。怕不怕被学走？当然不怕。我们店里打牛肉丸的老师傅会随着季节不同而产生的湿度变化来判断打牛肉泥的手法和频次，这靠的是几十年积累下来的经验和手感，差一点点都不行的。”
潮汕牛肉在杭州也能顶级新鲜的秘密
接下来，就是潮汕牛肉火锅里最重要的部分——食材。
潮汕牛肉火锅，吃的就是牛肉按部位现切现卖的那份鲜活劲，牛肉的品质和新鲜度都必须得到最高质量的保证。在牛的品类上，梅铿只选用三年内从四川、贵州等地运输而来的母黄牛；在年龄上，也只选用2-3岁之间的嫩母牛。不仅如此，“牛老大”火锅店汤底只选用从屠宰到进店时间不超过2小时的新鲜牛骨来熬汤，并配合多种名贵中草药，这样秘制熬出的牛骨汤才显美无双，还不会上火。
切肉师傅考究的刀工
但是，对牛肉产地和运输时间要求如此严格，要怎么才能在杭州实现呢？梅铿说，“牛老大”开始做的时候，杭州的牛肉采购运输链还没建立，现在随着潮汕牛肉市场的扩张，已有专门的采购公司在从事这块肉源的供应。而在2015年，他为了使每天店内的牛肉达到潮汕涮牛肉级别，就在杭州周边租了一个农场，将食用级的母黄牛运输到那里后，养殖一段时间再宰杀。这样不仅可以消除牛肉中因长途运输造成的酸性物质，还可以按需供应，在凌晨宰杀后直接运送至店内。
梅老板独家 | 辨别牛肉新鲜度Tips：
1.看颜色
新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色，切面和脂肪皆具光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。
2.闻气味
新鲜牛肉有一种天然、特有的肉腥气，但味道很淡。不新鲜的牛肉闻起来会有酸味。
3.看触感
新鲜牛肉表面微干或有风干膜，指压后的凹陷能立即恢复，片好后能粘在盘上，倒盘不掉。
除了笑傲杭城的牛肉丸和新鲜食材外，“牛老大”家自制的免费潮汕凉茶也是梅铿的细心之作。他说：“牛肉性热，即使用料再新鲜吃多了也会上火，所以我们提供免费的潮汕凉茶给客人，就是为了让客人们吃得自然，吃得健康。”
众筹，在对的时间做对的事
对于经营餐厅，梅老板似乎没有什么秘诀。从与他聊天的字里行间能感受到的，就是他“在对的时间做对的事”的践行。
“牛老大”开业至今已近5年时光，来光顾的多数都是老客。梅老板说，他也很明白如今互联网时代对品牌传播的重要，也做过一些新美大平台上的活动，但是他觉得把菜做到最好，把客人服务到最好后，他才会考虑进行下一步品牌的运营。
不仅客人是老的好，员工也是老得好。在梅老板关闭南宫餐厅、潜心研究潮汕牛肉的几个月里，他的那些老员工一个都没有离开。因为梅老板坚持薪资正常发放，福利补贴一如既往。“我是不愿意为了节约人力成本而失去老员工的，有的已经跟了我3年了。而且做餐饮这行服务非常重要，我定期会送员工们去上海等地的专业机构那里进行培训，这些钱都不能省。”
“牛老大”专业的工作人员
现在，“牛老大”终于在潮汕牛肉火锅热潮渐渐退去的当下，开始遇到属于自己的“对的时间”。“牛老大”现正在国内顶级股权众筹平台“聚募网”旗下的实体众筹平台“嗨聚”（http://www.haiju.com）上进行中竹大厦店的众筹。梅铿说，中竹大厦店是老店，地理位置好，人流量大，收益也稳定，用来众筹可以降低投资人们的风险，他内心里也安稳些。众筹资金将会用于“牛老大”新店筹备。
正是圈内的好人缘和耐心的工作态度，让不少朋友都愿意加入“牛老大”的项目，于是梅老板才产生了在“嗨聚”上众筹的念头。或许，让越来越多的美食爱好者们汇聚在一起成为伙伴，就是另一种“在对的时间做对的事”。
文 | 孟杨访谈录 / The Mengyang Interview
采访/编辑 | 胡元元 赵楠
本期编号 | TIC02161110
出稿时间 | 2016年11月
推荐指数 | ★★★★☆/ 未评级
- 完 -
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