本
文
摘
要
湘菜名师瞿珊
“我想点这道‘古法黄焖鸡’，再给我来一个青椒炒小虾。”一位客户摊开大开本菜谱，对服务员说。在这家位于芙蓉中路中战集团大厦12楼的1901·星空花园，每天都有不少VIP客户光顾，他们中的很多人，都是冲着这道“古法黄焖鸡”来的。
烹制星空花园这道“古法黄焖鸡”的大厨，叫瞿珊，地道的长沙老口子。十五六岁进入厨师行当，至今已20余年。在这漫长的厨师生涯里，他遇见过不少点拨他厨艺的高人，如湘菜大师许菊云之子许璨。
“他让我对湘菜有了全新的认知。”瞿珊在电话那头说道，“例如，一道菜的关键，是必须要有灵魂”。一道菜，食材的优质与否很关键，刀工火候也十分重要，煨则软糯汁浓，炖则浓鲜醇香，汤清如镜，炒则干爽利索，油亮鲜香。“但是这些通通都不是灵魂性的东西。菜的精髓，在于油！”
“茶油是油中劳斯莱斯！”这种从山茶科山茶属植物的油茶种子中提取的纯天然山茶油，澄清透明，气味清香，能很大程度上给菜品去腥提香。茶油菜品屡次登上国宴餐桌，也可以窥见地位的不一般。
中战茶油烹饪的古法黄焖鸡
对于如何做好黄焖鸡，于2008年获得“湘菜名师”称号的瞿珊总结说，“食不厌精，料的巧用，烹艺的讲究，味的开掘，香的提取，质的呈现，火的功力，形的把握，可以说都重要，但是制馔之道在于油。茶油能给予一道菜灵魂，尤其是古法黄焖鸡这道菜。”
中战茶油老湘农家庭健康烹饪山茶油
湖湘的自然景观丰富，山林、湖泊、丘陵……如此地理跨度很利于物种的形成和保存，也就产生了丰富的食物原材料。“首先，我们一般选用品质好的麻鸡或者黑脚鸡。”瞿珊如是说，“做菜讲究五准：配料、调味、调色比例准，烹调用技时间准，投料投味顺序准，烹制环节用火准，配菜成菜味型准。做这道菜需要爆香，而茶油烟点高，就很好地满足了菜品的需求，去腥而且营养不会因高温而流失，茶油的清香更是极大丰富了这道菜的味蕾体验。”
中战茶油老湘农家庭健康烹饪山茶油
“鸡肉一定要切得粗细均匀、长短相近，而配料的青椒必须“身材”统一。装盘时，要分清主角和配角，青椒、姜片这些配角不能抢了主角的风头。器具的中央，恰似舞台的中心，是观众视觉的聚焦点，一定要留给主角。整体搭配既不呆板又无松散之感，尤其留心辣椒的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”瞿珊说。
