本
文
摘
要
卤菜制作在熟食店的经营中是非常重要的一步，卤菜作为小本生意，大部分情况下都是老板自己备货进行售卖，所以掌握其中制作的技巧就显得尤其重要，现在如果我们想要学习卤菜技术，一般都要选择一家有实力的卤菜培训机构，只有这样才能学习到更多、更专业的卤菜制作方法以及技巧。今天，卤三国小编就来带大家简单了解一下，对于新手来说，有哪些是比较实用的卤菜制作技巧！
一、卤菜成品颜色过深怎么办
卤菜的颜色是客户对于卤菜的首要印象，最理想的状态就是出锅时的颜色要比我们最终需要的颜色稍微淡一些，这样稍微放置一段时间后卤菜的颜色会比刚出锅时深一些，正好就可以得到我们预期中所需要的颜色了。现在大部分的卤味上色都是使用糖色，原理上是利用了糖分氧化的特性，糖分在空气中氧化得越厉害，食材的颜色也就会越深。而且糖分的氧化过程是持续不断的，随着后期的继续氧化，食材的颜色也会随之越来越深，如果卤菜刚刚出锅时的颜色正好达到了我们所需要的颜色，那么后期随着糖分在空气中的慢慢氧化，食材的颜色就会变得非常的深，看起来会发黑发暗，非常的影响外观，这会影响到顾客的购买的欲望！
二、凉拌菜是否需要现拌现卖
很多卤菜店店主在做凉拌菜的时候都喜欢现拌现卖，因为他们认为这样做食客就能吃到最新鲜的凉拌菜，其实这种做法是非常不合适的。顾客来买东西，首先是要看你的东西全不全，如果卤菜的种类都不多，顾客的选择性就比较小，这样怎么增加我们的优势呢？凉拌菜如果是在顾客需要购买的时候才一样一样地做，这样柜台上的凉拌菜品种就体现不出来，就会显得很少，这样并不利于食客的品尝以及挑选，凉拌菜我们需要事先做好，然后全部摆出来，这样不仅显得品种齐全，也会更加有利于食客的品尝和挑选。
三、新手上色建议用麦芽糖
新手给卤味上色时，不建议使用老抽，一是后期不易处理，二是难度会比较大，所以一般新手上色都是建议用糖色给食材上色。但是有时候，用糖色上色，对于一些新手来说还是有一定的难度的，特别是在时间比较紧张的情况下，这个时候，就建议新手用麦芽糖来给食材上色，这样不但比较简单好上手，而且会更加省时省力一点，等到操作熟练以后，再改用糖色来上色。同样，这个用麦芽糖上色的方法，也很适合自己在家里制作卤食的朋友。
四、给烧鸡上色的特殊处理
很多制作卤食的店铺，也会制作少量的烧鸡进行售卖，这就牵扯到了给烧鸡上色的问题。烧鸡当然也属于卤食中的一种，但是它的上色办法同其他的食材还是有一定的区别的，主要的区别就是制作烧鸡的时候要比其他食材多一道工序，我们在将整鸡放入卤锅中卤制之前，需要把做好预处理的烧鸡先放入油锅里炸制一下，经过炸制的烧鸡，卤制完之后，颜色会更深一些，视觉上也会更加好看，另外还增加了烧鸡鸡皮的口感，这也是制作烧鸡比较传统的做法。
以上都是一些需要在不断地学习和实践中才能掌握的技巧，是很多理论教学中比较容易忽略掉的！所以我们在做卤菜的时候是一定不能纸上谈兵，在了解了卤菜制作的流程和技巧之后，还需要经过后期的不断实践来总结经验，以此提升卤菜制作的技巧！
