本
文
摘
要
幼年读红楼，一直馋一道菜，就是贾宝玉痛饮了两大碗的酸笋鸡皮汤。成年后，在各大网站上找美食复刻，看了诸多版本的酸笋鸡皮汤的做法。
有用鲨鱼皮的，有用鸡脯肉切成细丝儿的，有干脆炖成香菇鸡汤的，凡此种种，总是不如我心中想象的滋味儿。
前些天，偶然去看2007年的满汉全席电视赛，见着了一种做法，倒是勾起了我一些食欲。柏金明大厨从专业角度提出这是一种解酒汤，而我们江浙地区，解酒的基本都是酸辣口，且宝玉要能痛饮两大碗，这必然是极易入口的食物。最后他以西湖牛肉羹的概念，做了这道酸笋鸡皮汤，获得了在场的一致好评。
参考了柏金明的菜谱，我琢磨了一晚上，想出了一种合我心意的做法。
首先是酸笋，B站有up主切丝儿白醋腌渍，也有大厨加话梅和冰糖，还有直接用冬笋和酸萝卜混合的，我想着，下汤的酸笋，味道一定清爽不涩，可略带甜味和辣味，才更解酒。于是决定，选取笋尖部分，不削不改刀，整个儿浸在盐水里面，略放一颗泡椒和几块冰糖。渍半月，发酵出酸有臭味时，便可使用。用前，先山泉水浸泡6小时（农夫山泉有点儿甜，此处非广告），再用淘米水浸泡20分钟，去其臭涩，然后挤干水分，切成细丝儿备用。
接着便是鸡皮，鲨鱼用皮肤排便，奇臭无比，选用鲨鱼皮，感觉汤里会和氨水一样，我也做不来，就用鸡皮挺好，便宜且补充胶原蛋白。选用鸡脯肉部位的鸡皮，用刀小心刮去鸡油，下锅焯水切成极细的丝便可。
重中之重便是这个汤，可以用高汤加鲍汁做成海鲜汤，然后调酸辣口，但便不如鸡汤滋补养生。不如选用花胶瑶柱老母鸡汤，这里的鸡一定是老母鸡，这样汤浓味美，选用小鸡便输了滋味。花胶提前泡好，鸡肉斩小块后，冷水下锅加姜片料酒焯水，取出后清洗干净，放入砂锅，放花胶，瑶柱，两片姜，煲2小时后，仅取汤，放入酸笋和鸡皮，调微酸微辣口，最后一点水淀粉勾芡，出锅即可。
这样下来，一道解酒爽口能让人大口痛饮酸笋鸡皮汤便做好了。
真想尝尝呀，有空儿试试吧。行，先到这儿，改明儿再想些别的吃食。云吃美食，不用发胖，还特别有趣味，真开心。(✪▽✪)
