本
文
摘
要
本期看点
1、全国火锅黑马榜TOP30发布
2、有6大品牌让人意外，它们是谁
3、从榜单中，我嗅到5大行业趋势
第 1248 期
文 | 火锅餐见数据研究院
“乱世造英雄”，这个特殊时期，也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。
它们是如何存活发展的？未来哪些品类显露了强大的生命力？
为一探究竟，火锅餐见数据研究院特意选取了2019年末及以后诞生或者是在疫情后开始发力的火锅品牌，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2022.10.31），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国火锅黑马榜单TOP30”。
（文末对“餐见指数”进行详细说明）
川渝品牌占半壁江山
这6大品牌让人意外
从全国火锅黑马榜单TOP30，上榜的火锅品牌数量来看，可以看到川渝火锅品牌共计17个，占据了半壁江山。
仅在前十名中就有火凤祥、后火锅、五里关等7个川渝火锅品牌上榜，显示出了绝对优势。
上榜品牌中，除了五里关、后火锅，朱光玉这些耳熟能详的品牌之外，火锅餐见发现了一些令人意外的品牌和数据。
1、“前明星火锅”火凤祥夺冠
虽然明星火锅进入了冷静期，郑恺也从火凤祥退股，但起于2020年的火凤祥鲜货火锅依然凭借着前期明星的号召力，以及鲜货火锅的定位，打下了较为坚实的基础。
◎火凤祥鲜货火锅
它目前160+的总门店数和87的分布城市数，让其在门店规模指标维度一骑绝尘，且24.2亿+的超高抖音话题量让其传播指标也远超其它火锅品牌。
所以虽然其它指标在均衡状态，但这两项让火凤祥拉大了分差，以98.86的总分夺取了榜单第一。
2、五里关火锅、咖咖火锅疫后发力
这两个品牌虽然成立于疫前，但却在疫后这两年开始品牌运作，展现出了不凡的实力，在榜单上，一个排名第4，一个排名第7。
◎五里关火锅
五里关火锅最大的特色是“古法手工”菜品，糍粑、蒜泥、冰汤圆、手打茶系列等，都是员工在门店手工制作的，极具差异化和卖点。它的牛市口店每天能翻7轮往上，堪称排队神话。
◎五里关汤圆
截目到今年9月，它的新开店为40+家，在上榜品牌新开店这一指标中，位居前列，并且今年初秋，它也开进了魔都上海，不到一个月就火出圈，展现了强劲的生命力。
再说咖咖火锅，常年霸占重庆渝北区美食榜榜首，堪称“重庆神级火锅”，排队2、3个小时更是常事。
◎咖咖火锅
今年截止到10月，新开门店数为25+家，在上榜品牌中属于中等，但其7种味道和样式的耙鸡脚和甜品是它的流量密码，在社交媒体种草能力一绝，所以在公域曝光维度有优势，其它维度得分均衡，总体排名不错。
3、怂重庆、谢谢锅爆冷，未进前10
这两个品牌，前者由九毛九上市餐饮集团孵化，后者是前湊湊CEO张振纬自主成立，按照古代说法，怂重庆和谢谢锅都属于“名门贵族”。
并且它们都起于广州、深圳一线城市，怂重庆火锅厂在今年8月份还开到了北京，品牌势能强劲，但它们的排名都没有很靠前，为什么？
◎怂重庆火锅厂的“尬舞”环节深受年轻人喜爱
主要还是因为两者的门店规模仍然较小，怂重庆火锅厂目前19家门店，分布在9个城市；谢谢锅目前7家门店，分布在4个城市。
◎谢谢锅
尤其是后者，截止到今年9月份，其新开店仅为3家，火锅餐见认为其火锅+烧烤+酒饮的融合火锅模式，虽然能够给消费者带来丰富的场景体验，但也在一定程度上制约了其扩张速度。
4、刘口水耙牛肉火锅以2家店卡位出道
刘口水耙牛肉火锅是重庆知名火锅刘一手旗下新品牌，社区火锅店的模型，聚焦耙牛肉定位，场景风格是当下最流行的市井风，烟火气十足。首店（湖北黄冈）开业7天，16张桌子创造了14万业绩。
火锅餐见了解到，耙牛肉既属于牛肉这个大单品，同时也是个有历史沉淀的细分品类，它有“群众”基础，只是少个品牌去塑造。
◎刘口水耙牛肉火锅门店
刘口水耙牛肉火锅的门店模型可复制性非常强，而且牛肉又有非常多的吃法，比如这个品牌最近推出了刘口水耙耙煲外卖，一店多开，增加一个赚钱机会点。
◎刘口水耙耙煲外卖
据了解，目前刘口水耙牛肉火锅有2家在营门店，还有许多家店已在签约筹备阶段，之后发展不容小觑。
我嗅到5个趋势
牛肉火锅更细分、养生火锅蔓延…
细看这个榜单，不难发现，有以下几个特点。
1、牛肉火锅更加细分，北方市场尚无黑马跑出。
牛肉作为火锅店点单率最高的产品，一直很受商家和顾客关注，诸多品牌也开始在牛肉上做文章。
在黑马榜上，关于牛肉品类的品牌有4个，其中3个已经进入前十，足见受欢迎程度，其中，两个来自浙江、一个来自广州、一个来自重庆，北方尚无品牌上榜。
◎刘口水耙牛肉火锅
从最早的牛肉火锅，到如今的牛杂煲、牛骨卤汤火锅、耙牛肉火锅，还有很多未上榜的品类，诸如豆花牛肉火锅、地摊牛肉火锅、和牛火锅等等，牛肉火锅愈加细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
2、养生火锅有蔓延之势，猪肚鸡更具潜力。
椰子鸡和猪肚鸡这两年跑得都挺快，尤其是在南方地区，很受欢迎，从广东兴起的椰子鸡和猪肚鸡，有辐射蔓延的趋势。
像来自河南的 *** 猪肚鸡，2021年开店17家，今年开店9家；来自海南的椰小鸡椰子鸡2021年开店13家，今年开店4家；来自湖南的煲大王猪肚鸡，去年也开了8家店。
◎椰小鸡椰子鸡
从品类属性上来看，猪肚鸡比椰子鸡更有优势，也比椰子鸡更有潜力——椰子鸡地域性太强，可涮之物太少，以至于路太狭窄。
所以，椰子鸡要想分养生火锅市场一杯羹，还得继续创新。
3、螺蛳粉火锅增速快，虚假繁荣？
螺蛳粉火锅这两年很火，很大程度上是因为螺蛳粉的爆火以及螺蛳粉新零售的崛起，而带得火热起来，但是，螺蛳粉属快餐，螺蛳粉火锅属火锅，两个完全不同的品类，注定两个完全不同的结局。
有业内人士认为，螺蛳粉火锅的火爆，是虚假的繁荣。
螺蛳粉火锅与椰子鸡的属性有很多共同点，诸如受众略窄、地域属性强、创新范围小等等。
像喜八宝螺蛳粉火锅，2021年12月开第1家店，今年竟直接增加52家，主打三线及三线以下城市，目前来看，停业的店极少；螺六六把螺蛳粉火锅结合港式打边炉，从认知上给人以创新的感觉，同样，截止10月，螺六六2022年也开店52家，停业的店也很少，足见二者的模式有很多可取之处。
◎螺六六·螺蛳鸭脚打边炉
火锅餐见也将持续关注螺蛳粉火锅及相关品牌的经营情况。
4、场景越来越花哨，市井风走俏。
黑马榜单中，各品牌的场景风值得关注，地摊风、市井风、国潮风、夜市风、废墟风、复古怀旧风等等，层出不穷。
细数一下占比，市井风较为突出，像前十的后火锅、五里关、咖咖火锅、霹雳哥现捞热卤火锅，都属市井风，其他就更多了，不再一一枚举。
从火锅的基因上来看，无论是水派还是陆派，火锅最早出现，都是较为随意的场景，并非庙堂之食，而是市井之味。
只不过，今人将“市井场景”重新赋予了新的内涵，使之清新、灵活、充满趣味。
◎杉姐老火锅
场景的打造，一定要结合品类属性，如果一个街边小食，非要搞个金碧辉煌的场景，这个反差，品类接不住，顾客怕是难以接受。
说到底，还是品类与场景融合的认知问题，切莫胡乱创新。
5、川渝不再独大，全国各地跑黑马。
这两年来，有料火锅深受大众热捧，同样的价钱，一个有料、一个无料，顾客必定倾向有料，性价比高嘛。
川渝派火锅的基因是无料，所以，这两年，川渝火锅的势头也被很多有料火锅占了去，细查榜单30名，有料火锅品牌竟占去三分之一。
再查品牌所在地，来自川渝的品牌，也仅有三分之一。
当然，也不能因此说川渝火锅增速缓慢，只能说后起之秀太“秀”，全国各地纷纷涌现黑马品牌，带动、引领当地火锅行业，而非只川渝地区业态繁荣，从行业角度看，这是大好事。
写到最后
疫情三年，很多行业萎缩，但总有一些品牌逆势扩张，自带抗疫基因，其模式、产品、营销、渠道等方面，都有值得学习之处。
还是要多出去走走看看，开阔眼界，他山之石，可以攻玉，好东西为我所用，或成为自己的一剂良方，都不失为一桩美事。
关于“餐见指数”：本榜单按照“餐见指数”分值高低顺次排列，该黑马榜餐见指数的计算指标有四大类，分别为规模、传播、口碑、生长力。
