本
文
摘
要
这篇文章让我们想起了一件往事。陕西绥德县的黄老汉，因《舌尖1》的播出而成名。西贝老板贾国龙找到黄老汉合作，想在全国门店引进黄馍馍，并请他代言。《舌尖1》的一名导演听说后，很生气，打电话言辞激烈地把老板训斥了好几分钟。这位导演不太能接受把一个有情怀的地方美食进行商业化运作，她觉得“老黄就应该在山崖上充满自信地做他自己唯一的黄馍馍”。
《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者，和《舌尖1》的这名导演的观点，有点相似。这种观点一直以来都不少，大家总觉得，小众的比大众的有故事，地方的比全国的有匠心，神秘经验的比规模化量产的有情怀。但连锁餐厅的美食就没故事、没匠心、没情怀吗？不一定。
黄老汉的黄馍馍，虽然被纪录片的镜头呈现得很诱人，但很多人未必吃得惯。黄老汉的黄馍馍，主要是糜子面和黄米面制作，口感硬、酸、粘，味道并不算太好。西贝为了让黄馍馍适应更多都市人的味蕾，对黄老汉的制作工艺，做了很多改良。在用料上，西贝增加了小米面、白面、玉米面，并对不同面的配比做了上百次调试。在面的粗细度上，西贝的研发者们也是60目、70目、80目地不断测试，才最终确定了黄馍馍用面的粗细度。在发酵工艺上，黄老汉制作黄馍馍完全是传统工艺，把面放在热炕头上发酵，这种凭借经验的工艺没办法复制。所以西贝只能在自己的醒发室里，对发酵过程中的酸碱度、温度、湿度、时间反复测试，最终把经验转化成数据，甚至，对面团发酵后的花要开多大、直径多少、高度多少，都要做出精确规定。
黄老汉夫妇工艺的测试过程其实很虐人，研发者们需要每次准备十几盘不同的面团进行测试，因为最初的黄馍馍并不像现在这样好吃，所以西贝的测试者们天天吃黄馍馍，吃到要吐。
很多人只看到，西贝和黄老汉合作的“投机”，却没看到西贝在产品上耗费的心血；只看到西贝改良后的美食失去了“正宗”，却没看到成千上万的顾客为它点赞。甚至，经过改良的黄馍馍，连黄老汉都觉得比他自己做的好吃。当时西贝还做了一些活动，召集顾客去黄老汉家学做黄馍馍，很多顾客去了都很惊讶，原来黄老汉的黄馍馍味道是这样啊，跟店里的口感真不一样。
和西贝合作之前，黄老汉只能每隔几天，骑着三轮车，拉着几百个黄馍馍，走上一个多小时，到绥德县城里沿街吆喝“黄馍馍~黄馍馍~”，这在纪录片里是很美好，但设身处地想一想，谁又能体会黄老汉的艰辛呢？西贝和黄老汉合作，对西贝来说，实现了商业化价值；对黄老汉来说，改善了自己的生活；对顾客来说，有机会品尝到独具特色的地方美味；对美食本身来说，获得了突破地域限制走向全国的机会。这是一个多赢的好事，唯独触犯了一些人的情怀。
很多好吃的地方美食，为什么没办法突破地域走向全国？主要就是三个原因。第一是口味，当地人觉得好吃的，外地人未必觉得好吃，甚至难以下咽。第二是工艺，把神秘经验的东西转化成数据，才有可能复制到全国。第三就是推手，没有资本、合作方的助推，很难走出去。
除了黄馍馍，西贝还对很多地方美食的工艺做过改良。比如，《舌尖2》里张爷爷的手工空心挂面，工艺非常复杂，细分起来有30多道工序。当时和张爷爷确定合作后，西贝派大厨到张爷爷家里学习，村里的人碰到西贝的人就问，你们干什么来了？西贝的人就说，学做挂面。村民说，别学了，这个面离开了我们这里的水、天气、气候，到别的地方根本挂不成。事实也确实如此，每个城市的气候不同，比如把空心挂面搬到深圳，怎么都挂不成，一挂就断。后来西贝在试验室，每天研究在深圳需要什么样的温度、湿度条件才能把面挂成，最终还是成功了。西贝也对挂面的原料做了改进，张爷爷的挂面用的是河北地区的普通冬小麦，西贝换成了成本高数倍的河套平原春小麦，河套雪花粉做成的挂面口感柔韧爽滑筋道，且耐泡性好、不易坨。后来张爷爷的后人张家山，也觉得西贝用的面粉确实更好，自己也更换了。
黄米凉糕和桂花蜜还有黄米凉糕，这本来是内蒙一些地方端午节的小吃。但当地人做的凉糕，大多会有一种酸酸的特殊风味，当地人觉得没什么，甚至觉得有这种特殊风味才正宗，但很多城市里的顾客不喜欢，所以西贝改良了发酵工艺，把这个酸味降低了。凉糕里夹的东西，也从红枣变成了蔓越莓。最妙的是，内蒙人吃凉糕大多蘸白糖，西贝则首创了蘸桂花蜜的吃法，让黄米凉糕的味道，一下变得清亮起来，多年来成为西贝最畅销的菜品之一。
莜面是西贝的招牌产品，在莜面的工艺上，西贝也下过一番笨功夫。有些顾客觉得，西贝往莜面里加白面，还卖这么贵，简直丢内蒙人的脸。这其实是一种臆测，他的经验告诉他，没人能把莜面做得如此白、如此细腻、如此筋道，所以他不相信西贝是100%纯莜面。西贝为了解决莜面的工艺难题，投资6000万自建了莜面工厂（当地小工厂的投资一般不超200万），使用的设备是布勒帮西贝专门研发的“高精尖”设备，设置了11道工序来去除莜面里的杂质、以及颜色和颗粒不标准的麦粒。使用的磨粉设备，也是像制药厂一样的精磨机，且要经过四道研磨，以保证磨出来的面粉颗粒非常细腻。
西贝自建莜面工厂的加工车间也会有人对西贝这种所谓的“改良”有非议，认为正是这种改良破坏了美食的“正宗”，正是对大众口感的一味迎合，使美食失去原汁原味。然而，人类的发展史本就是一个不断演进的过程，在美食的演变上，谁又能说清哪个朝代才算正宗？哪个历史时期的才算是原汁原味？按照这个观点，人类现在还应该停留在茹毛饮血的原始社会。
《连锁餐厅，成功毁掉了中国地方菜》的作者认为，“连锁餐厅不好吃已经是我们的共识”，把标准化和不好吃画上等号，这未免过于武断了。相反，连锁化运作，投入更多的人力物力财力做研发，再加上严格的食材采购标准，可能会把地方美食做得更考究、更好吃。比如，羊肉是西贝最重要的战略食材之一，每年7-10月份，西贝会从全国抽调一支质检团，到合作工厂去选羊，每1000只羊里只选400只左右，且只选6-8个月左右的草原羔羊。之所以叫选羊，是因为西贝的羊要靠大厨们一只一只去挑，不符合标准的不要。类似这样对源头食材的严格品控，连锁餐厅会更有实力做到。况且，好吃不好吃本身就很主观，就像西贝在莜面这种粗粮上下了很多功夫，虽然让城市里的很多人喜欢了，但依然有顾客会说，我就喜欢内蒙本地那种没这么精致、甚至有点粘牙的莜面，这都很正常。
文章作者“连锁餐厅挤占了地方风味在城市的生存空间”的观点，有点自相矛盾，真正好吃的地方美食，有着很强的生命力，是不大可能被连锁餐厅挤掉的，哪个城市没有一些排长队的地方美食呢？那些所谓被挤占掉的，它不是连锁餐厅的罪过，而是可能他们本身就没那么受欢迎，即便没有连锁餐厅，也会被别的美食挤占掉。况且作者自己也说了，连锁餐厅只占全部餐饮市场的19.5%，一小部分而已，这不仅不会破坏地方美食的多元化，反而恰恰是多元化其中的一元或几元。
至于说，八大菜系经过千年历史沉淀，被连锁餐厅用一套标准化的公式消解得一干二净，更不符合事实。美食文化的历史沉淀从没停止过，唐宋元明清是沉淀，今天就不是沉淀了吗？其实沉淀依然在继续，传承依然在继续，只不过在新时代，有了不同的沉淀和传承方式，连锁餐厅就是方式之一。至于公式化运作，不仅不应该反对，反而应该提倡和鼓励。因为传统文化要得到弘扬，靠的不是躲在深山，而是走进千家万户，靠的不是对神秘经验的孤芳自赏，而是科学研究下的可复制。西贝要走的正是这样一条路，通过商业化和工匠精神向中国的经典美食致敬，也让更多的普通消费者可以享受到地方美食的风味。
中国饮食文化博大精深，但我们不能沉迷于“博大精深”四个字里，就像我们的中医，谁能把这种偏经验积累的文化，用一套或几套公式表达出来，取其精华去其糟粕，那简直是太了不起了，中医如果能做到“标准化”，那必然能够发扬光大，惠及全世界更多的人。所以，标准化、公式化，不仅不应该反对，反而恰恰是我们所缺乏的。
