本
文
摘
要
今年3月春笋刚上市的时候，曾系着围裙下厨。
仿油焖春笋，而做成了炒春笋。
或许这一道菜就不该叫油焖春笋了，笋倒是春笋，油也用了油，只是块头颇大，卖相一般而其味实鲜。
但缺麻油，故而此次不用焖法，而以猛火炒。
毛竹笋（春笋，非冬笋毛竹笋也）一根剥皮修根，纵切四块投入冷水煮沸约十分钟，捞出复以冷水浸，取其鲜嫩也，再沥水切薄片备用。
调汁为：盐巴少许，生抽一调羹，糖一汤匙，醋一调羹，白胡椒半调羹搅合。
小火热锅爆葱末小米辣圈，待火候足，倒入笋薄片，转大火爆炒至“白玉微黄”，则倒入调汁炒至收汁。
春日漫漫，其味唯鲜，若取瓠瓜切片以盐巴些许腌制十分钟而清炒，亦妙。
近来多读古籍，故而见古人烹饪之法特为有趣，兹记录如下：
其一曰笋鲊：春间取嫩笋，剥净，去老头，切作四分大、一寸长块，上笼蒸熟，以布包裹，榨作极干，投于器中，下油用。制造与麸鲊同。
其二曰晒淡笋干：鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晾干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。
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