【美酒日记】第52天-不是所有的酒都适合陈年

2021年10月22日【美酒日记】第52天-并不是所有的白酒都适合陈年

白酒在陈年过程中主要会发生两个变化，一个是物理变化，另一个是化学变化，其中化学变化起着主导作用。

化学变化指的是酒中那些呈香呈味物质相互作用，发生氧化、还原、聚合等等一系列复杂的反应，使得这些呈香呈味物质有增有减有变化，最后达到一个新的平衡，改善了酒的香气，味道和口感，达到陈年的目的。

从这一点看，一款酒是否适合陈年要看它含有的呈香呈味物质的多少，如果这些物质足够多且足够复杂，它才有陈年潜力，才能够随着时间的推移不断的发生变化，演变出各种各样陈年的香气，改善口感，达到陈年的目的。如果这类物质不多或相对简单，那么时间再长，它也不会有什么变化，也不会获得想要的效果，因为根本就没有足够的物质来参加这一系列复杂的化学变化。

从这个角度看，酱香型白酒和浓香型白酒要比清香型白酒更加适合陈年。特别是酱香型白酒，使用的是高温制曲，呈香呈味物质很多很复杂，更加适合陈年。当然浓香型白酒也差不多，因为它用泥窖发酵中温大曲，它的呈香呈味物质也是相当的复杂多变，也适合陈年。

很多低档酒是用食用酒精加香精勾兑的，加入的香精可以模仿某些味道，但是它的种类数量毕竟有限，因此也不存在什么化学变化，即使时间再长，能够做到的仅仅是酒精分子与水分子的缔合，减少一些辛辣的口味。但是绝对不会发展出那种陈酿的味道，绝对不会发展出陈酿的感觉，质量也不会有明显的改善。