本
文
摘
要
大家好我是厨师王俊杰，今天给大家分享正宗麻椒鸡的操作流程和技术配方。很实用一个操作流程，学会就能开店。这种鸡可以做多种口味，五香，麻辣，椒麻，藤椒，灵活运用，非常的美味，一般就是手撕效果最好。
做麻椒鸡其实就是在烧鸡卤鸡的基础上，在鸡肚内塞入麻椒，花椒，辣椒制作而成，掌握方法其实很简单。再怎么变化，也离不开这些操作流程，大同小异。我们要灵活运用，取长补短，首先分享一下香料的配比，给烧鸡卤鸡的料是一样的。
一般做这个鸡用的是蛋鸡，就是养鸡场淘汰的蛋鸡，价格不贵，利润空间很大。
清洗干净，用炒制的花椒盐腌制一下，特别是肚子里边。然后下入红花椒和青麻椒，比例是2/3，加入适量干辣椒，爱吃麻辣的可以加大用量。
配好以后在锅内煮一下，去除杂质和灰尘，不然的话吃起来会牙碜。
焯过水以后，用老汤煨制一下，让它有个底味，因为一会要塞进鸡肚子里，这样吃起来里外一个味道。
塞进鸡肚内的时候加入两粒冰糖，中和味道，用竹签或者针线封住，以免麻椒漏出来。
焯水烫皮放入卤汤桶内，烫皮目的是房止鸡皮破口，保持鸡皮完整。
我这个是做好的老汤，如果没有老汤，就现做，有条件的可以加入棒骨鸡架吊汤。炒糖色倒入汤桶，加入盐适量，比平时炒菜盐量要大点，加入少许冰糖，料酒鸡粉，不要加老抽。
用几个黄栀子剪开，用水煮一下，捞出料渣，把栀子水倒进锅内，糖色和黄栀子水是调颜色用的，也可以加入适量红曲米调配颜色，灵活掌握用量。
香料配好以后用水泡一下，或者水煮一下，去除杂质或者灰尘，装入料包。
放入汤桶，一般新料包不能长时间放在汤桶内，大概二十分钟就要捞出，否则料味过重，遮盖鸡的香味。
上边压一个盘子，让鸡完全浸泡在汤里，让它受热均匀，煮制一个小时，焖制五个小时，或者一夜，味道会更好。
捞出备用就可以，用保鲜膜包住，一般保存一个星期左右。
这道麻椒鸡就制作完成，非常的美味，可以做成多种口味，商业操作的话，可以适当加入麦芽酚，增加香味。我的主页有好多做菜视频，全是实战经验，喜欢的话可以关注一下，互相学习。
