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文
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要
文 | 魏水华
图 | 视觉中国
1958年秋，一个叫陈建民的四川厨师，在日本东京的新桥田村町开了一家川菜馆：四川饭店。主营回锅肉、干烧虾仁、麻婆豆腐、怪味鸡、担担面。
人们觉得奇怪：在口味清淡的日本，川菜能有市场么？没想到，仅仅20年后，四川饭店已经在全日本开设了16家分店。而陈建民一手创办的“中国料理学院”，培养了超过15000名擅长川菜的厨师，他本人，更被业界誉为“日本川菜始祖”。
很少有人知道，这位传奇大厨，出生于四川自贡富顺县。而他征服东瀛大陆的川菜，则是地道的自贡风味。
川南盐利造就了这里的精致和富庶，而喧闹的码头城市和淳朴的采盐工人，则赋予了这座城市无与伦比的市井气息。反映在餐桌上，就是自贡菜能文能武，能庙堂又能江湖的舌尖大观。
“自贡”是个特殊的地名，它来自两口盐井“自流井”和“贡井”的合称。
但奇怪的是，在迄今两百多种涉及四川井盐生产的史籍和盐史专著中，都找不到关于这两口盐井准确的地理位置和开采历史。
自流井，意为盐卤水压高，不用抽水，自己就会源源不断地流淌；贡井，则寓意井盐品质好，可以当作贡品。从某种程度上理解，“自贡”两字可能并不特指某几口盐井，而是包含了对这里上万口井盐产量和质量的赞颂。
这是一座与井盐深度绑定的城市。
与海盐、湖盐、矿盐相比，井盐的采掘成本是最高的。需要打出数百上千米的深井，以人力、畜力汲取卤水，再煮卤取盐。打井的过程类似开盲盒——可能耗费数月数年打井，最后什么都没有。
显然，如果没有足够利益的诱惑，没人会去做这样的“傻事”。
四川盆地，正好是一个适合做“傻事”的地方。
中国版图中，最大的盐业来源是青甘地区广袤的盐湖，以及东部沿海取之不尽用之不竭的海盐。人口稠密区四川盆地，水源丰沛、适合耕种，但就是缺盐。在物流不畅基建落后的年代，如果能在本地找到盐矿，无疑，意味着巨大的财富。
有趣的是，历史上最早有记载的盐井，与自贡并没关系，而是蜀中太守李冰在成都附近开凿而成。从今天的地理学出发，作为亚欧板块和南亚次大陆碰撞的交汇点，四川盆地的地下，很有可能蕴藏着巨量的，远古海洋的盐水。
为什么今天的盐都偏偏是自贡？
卫星图上鸟瞰四川的地形，会发现所谓“天府之国”并非一马平川。川西是青藏高原的一部分；川东和川北，大多是连绵的丘陵山地；只有川南，才是由釜溪河、沱江、岷江等江河冲击而成的一大片平原。
也就是由内江、宜宾、泸州、乐山等城市构成的川南城市群，四川最富庶、肥沃、人烟稠密的地区。
自贡，恰好就在川南城市群的几何中心。
独特的地缘位置，不仅让自贡成为人们开凿盐井的优先选择，更促成了这里包容的味觉。
牛佛烘肘是把整个猪肘用盐、红糖、醪糟、酱油、八角、陈皮、桂皮、大料、小茴香、生姜卤透，再倒扣到海碗里蒸，一直蒸到油脂溢出，弹润亮泽，酥嫩如豆腐方可上桌。
这道菜既不麻也不辣，甚至不很咸，有些江浙地区的红烧肘子，但兼带清新的草药味和更明显的甜味，忌口再多的人也喜欢吃。它与沱江码头南来北往的药材货运有关，与各地商人在此驻留有关。在菜色浓墨重彩的川中，是很特立独行的味道。
富顺鸡婆头有点类似北方的面疙瘩，川南地区过去戏称女人为“鸡婆”，因为面片长得像本地女人包头的长布帕而得名：薄而宽的面片煮熟，浇上海带、猪骨熬的高汤，撒上葱花、炸豌豆、蒜蓉和红油，最后码上丰俭由人的码子，煎鸡蛋、牛肉、西红柿、冬瓜片，什么喜欢加什么。
看起来像是陕晋风格的扯面、宽面，但各色调料和配菜，却融入了川南丰富的物产和充满想象力的川人烹调之道。在几乎不产小麦的自贡，鸡婆头的流行，显然来自北方客商思乡之情，与本地人宽以待人、善于学习的处世之道。
小煎鸡不是煎的，而是用嫩姜、辣椒、泡椒、豆瓣，把小块鸡肉小火慢炒制成的。香辣入味、汤汁浓郁，极其下饭。工艺上与蓉派川菜辣子鸡丁有相似之处，但调味上，却接近贵州的黔味炒鸡。
樱桃酥匣是最有趣的，用切丁的蜜渍樱桃，与炸酥碾碎的桃仁做馅，包裹上方方正正的酥皮，再炸熟。成品甜、油、酥、香，仔细拆解它的制作工艺，似乎有法式酥盒、或者台湾名吃“棺材板”的影子。它从哪里来的，已经不可考，但确确实实是自贡人在餐桌上学以致用的典范。
这种跨越地域、时间的融合，几乎贯穿于整个自贡的风味风情里。足不出城，而食天下百味。
公元1413年，明成祖朱棣下令，在贵阳设立布政使司，对思州、思南土司进行改土归流，进行中央统一管理。
史学家常常把这一事件，看作是贵州建省的肇始。而它对自贡的历史进程，也有着深远的影响。
地无三尺平、气候湿润多雨的贵州，既没有海岸线，也没有盐湖盐矿，更没有打盐井的技术条件。为了加强对这片土地的控制，在盐业贸易上“卡脖子”，成了明清两代 *** 的共同选择。
作为川南交通枢纽，自贡地区盐井钻凿的 *** ，由此开始。
根据自贡地方志记载，明朝永乐年起，至1949年解放前，自贡地区先后钻井13000多口，平均深度在300米以上。
在利益和政策的共同驱使下，500年的时间里，自贡人打穿了400座珠穆朗玛峰。
500多年中，来自自贡的盐，通过沱江、长江、赤水河的水运通道，一船船输送到贵州腹地。养活了百万贵州百姓，也深刻改变了水运沿线的商业生态和社会结构。
所谓中国白酒“金三角”的宜宾、泸州、习水、茅台、遵义，都是这条盐业水运通道的码头城市。激烈凶猛的白酒，符合码头工人们粗犷豪放的性格与需求；盐业巨大的利益，则酝酿促成了白酒工艺的精进。
先有盐，再有酒。
对自贡本地来说，盐业的兴起，真正促使了名闻天下的“盐帮菜”的成型。
富甲天下的盐商们，追求食不厌精脍不厌细。简简单单的蒸鸡蛋羹，除了追求色泽鲜黄、柔嫩不溏、润滑细腻外，还要码上猪油炒香的猪瘦肉丁。肉丁加了有醋和花椒面，微麻微酸，与清淡的鸡蛋羹同吃，滋味正好——这是著名的盐商菜“芙蓉蛋”。
水晶燕菜饼是盐商宴席里必不可少的点心。燕菜就是燕窝，它是用起酥的面皮，包裹糖渍肥膘肉、糖渍桂花和燕窝组成的馅，最后蒸熟而成。看起来像是普通的家常馅饼，一口咬下去，猪油的润、桂花的香和燕窝弹牙的口感交织。两个字：高级。
银芽米饺是另一种精细的点心。皮是大米粉做的；馅是煨熟喷香的猪肉，加上掐头去尾的豆芽做的，加了芝麻油和白胡椒调味。用大火蒸熟，饺皮晶莹透明，馅儿软润不失脆口，一点点白胡椒的 *** 性辣味，能让这道点心的滋味，拔升到顶点。
而辛勤工作的盐工，大多是社会底层。由他们口味构筑成的盐工菜，往往呈现出热烈而锋芒毕露的张力。
软鮓肉丝其实是川味炒肉丝，用泡椒、豆瓣、胡椒、白糖、姜粒调味，小火炒得又干又香。临起锅，一勺明油、一勺高汤，让脱水的肉丝重新舒展开来。起锅后，吸饱了汤汁的肉丝滋味浓烈，适合慢慢嚼、细细品，是下酒妙物。
燕窝丝里没有燕窝，而是用面团加油酥，盘成燕窝层层叠叠的丝状。加入猪油、白糖、各色蜜饯，油、润、甜、香，热量爆表，以便宜食材，模仿高级食品，满足所有关于果腹的本能遐想。
自贡人喜欢吃兔。兔子繁殖力强、价格低廉、毛皮还能制衣，虽然肉质太瘦、滋味平淡，但在自贡厨子的妙手之下，再平淡的兔肉，都能变成冷吃兔、鲜锅兔、麻辣兔这些让人垂涎三尺的名字。
在自贡众多的兔子料理中，口口脆绝对是佼佼者。兔肚个头小，清洗麻烦，但口感极其脆韧。在得当的烹饪和浓墨重彩的调味之下，兔肚有嚼头而不老，一口一个，肆意江湖。
在盐商和盐工对舌尖的共同追求下，自贡上能达庙堂飨宴，下可及江湖市井的滋味主题越来越明晰。
它浓缩表现了川人不论年龄、不论身份、不论社会阶层的，对“吃”这件事的共同追求；也铺垫了多年以后，自贡菜征服五湖四海的宿命。
四川是中国最热爱牛肉的地区，乐山跷脚牛肉、内江牛肉面、成都夫妻肺片、达州灯影牛肉……川菜复杂的牛肉做法，和多元的牛肉体系，足以让其他菜系叹为观止。
反观其他菜系里的牛肉菜肴，都可以拿任何肉类替代：比如鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……
外面的牛，是选修课；川菜的牛，是必修课。
这种食俗的肇始，就来自自贡、来自盐井。
明末开始，随着自贡井盐业的蓬勃发展，浅层的盐卤资源开始枯竭。人们钻打盐井的工程，随之越来越深。
当盐井抵达一定深度后，除了盐卤，人们还发现了井下会冒出一种可燃的气体。今天，我们叫它天然气。以气煮盐，既提高产量，又节省燃料。
一本万利。
现存于自贡的三口发掘于清中后叶和民国年间的盐井，吉成井深1108米、东源井深935.88米、燊海井深1001.42米。
从这么深的井底抽取盐卤，必须依赖畜力——农业文明千百年来呵护备至的耕牛，摇身变成了自贡盐井上的摇钱树。
与正常的耕种不同，在盐井工作的牛，其劳动强度几倍、几十倍于农田，因此它们的寿命非常短。恰好，盐业的巨大利润，让盐商们在更换牛力上总有着充裕的资金。淘汰下来的老牛、病牛，本着不浪费的原则，自然而然成了人们餐桌上的食物。
掌盘牛肉是凉菜，口味清淡，要配蘸水吃；火边子牛肉正好相反，浓重的香辣味才是主角；冷吃牛肉的核心在于“冷”，要让牛肉在红油高汤里浸透滋味；水煮牛肉则要趁热，热油激发的葱蒜香、辣椒香和牛肉一体，是所有人都无法拒绝的味道。
牛肚火锅是自贡各种牛肉料理中最高级的一样，用最好的牛毛肚做主料，搭配牛肝、牛腰和牛背柳肉，边煮边吃。它与以秒计时的潮汕牛肉火锅走的是两个路子，讲究小火慢煮、越煮越香，是盐商富绅们打发时间、下酒侃天的助力。
某种程度上来说，鱼虾与牛肉，代表了中国人截然不同的舌尖审美和一体两面的饮食文化。
湖蟹、刀鱼、鲥鱼为代表的淡水鱼鲜，反映了传统文人士大夫的饮食倾向：含而不露、清淡致远；而牛肉富于张力的滋味，则概括了平民阶层和商人阶层对味觉冲击、对饱腹感的追求。
二者不能说孰高孰下，尤其是今天自贡滋味四海开花的生命力，更证明了平民文化也能有丰富的表达，和动人的意向。
附庸风雅的事靠后，先来自贡吃碗牛肉再谈不迟。
1978年，四川广安人 *** 出访日本，公事之余，来到四川自贡人陈建民开设的四川饭店吃饭。
“不喜欢日本料理”的 *** 点名要吃麻婆豆腐。
由于日本很难买到豆瓣酱，陈建民将其改良为大豆酱和上色的二荆条辣椒，并降低了麻和辣，增加了高汤调制的鲜味。
邓公吃过后大为满意，它说：“这个辣味是四川的，又接近广东菜。”
来自自贡的兼容并包，在这家四川饭店里体现淋漓尽致；而其后四十年高歌猛进的开放、创新、进取，也在这位四川人的话中早有隐喻。
