本
文
摘
要
加工芝麻糖是一项很好的家庭副业，可在农闲季节进行。生产成本低、工艺简单、效益明显。
主要原料 芝麻、大麦、小米或玉米。
设备用具 大锅1口、中号锅2口（60厘米口径），水缸多个，炉灶，风箱，搅拌木铲1把，木棍1根，案板，拉糖木架，切糖刀，分筐数个，苇席1张，水盆数个，竹筛1个，马尾罗1个。
制作方法 首先将炉灶设置配备好。将大口锅安置于炉灶大口处，作为蒸煮、炒用，称一号锅。其后安置1口中号锅；称二号锅。二号锅后靠烟筒处安置水缸1口，称一号缸，供发酵用。烟经二号锅底和从一号缸靠内侧由烟筒排出。一号锅与二号锅之间设置一个火门。
取除净杂质的大麦20公斤，倒入缸内，在50℃温水中浸泡4一6小时，晚上捞在竹筛内，放在比较温暖的屋内萌芽。每天用30℃的水洗一次，经过3一4天后大麦开始发芽。发芽后，将其堆放在室内，用麻袋盖好，每天烧凉水一次。如果急用，要堆放厚些，并勤搅拌。发芽7-8天，根已生出，芽长到16厘米时，即可使用。制糖的当天早上将麦芽磨碎备用。
在制糖的前一天晚上，取玉米米查50公斤，拌水23公斤充分搅拌后堆放半天（约5小时），然后摊在蒸锅的木篦上，蒸锅周围用砖砌起33厘米高左右，锅内添适量水。蒸米时锅不加盖，边蒸边用木铲搅翻。蒸至八九成熟即可。
上述两种产品，即大麦芽粉碎物和蒸料的玉米米查盛入一号缸内，加5公斤上一批淋出的糖汁进行发酵。发酵2小时后，将液汁淋入二号缸内。第一次淋出液汁称第一遍汁。再给第一号缸内加水50公斤，继续发酵。发酵后将第二遍汁再淋入二号缸内。
第一二遍汁盛入锅内熬煮。同时再给一号缸加满水，并淋入二号缸，此针称为第三遍汁，即作为下一批发酵时第一二遍淋汁用水。
把白芝麻淘洗干净、去皮。其办法是将芝麻浸泡在水中，除去杂质，捞出放在席子上，用木锤打搓去皮，注意不要将芝麻打烂。经搓打好后放入水缸淘汰，捞出漂在水面上的芝麻。将去皮的芝麻捞出，盛于分筛内晾干。然后将其放入蒸米锅内炒，炒好后放入二号锅内待用（炒熟的芝麻应为白色，注意不要炒过火）。
刷净炒芝麻的锅；将糖倒入锅内熬制。糖稀入锅时，要用马尾罗过滤，除去杂质。先用大火熬糖稀，边熬边搅拌，越搅越稠，此时火也应逐渐压小，待糖稠至难以搅动时，再换木铲搓。当用筷子插入拉起长丝，放到嘴边吹口气，糖丝能立即变硬、变脆时，就意味着糖已熬好。此 时的糖称老糖，压火，将其盛人三号锅内。
将老糖取出0．5公斤左右，放在光滑的干净石头上冷却，不烫手时拉成长条，一头挂在锅边木桩上，拉长到一定程度折起挂在木桩上再拉，反复几遍，使黑红色的老糖逐渐变成又白又虚的长条状，然后用切糖刀将其切成等长的短节，并送到室内冷却。
将冷却的短节糖条放入蒸锅木篦上稍经蒸汽蒸后，使其糖块表面变温变粘，放入筛中，边滚边撒上炒好的芝麻，粘完芝麻稍冷却即为成品。
