本
文
摘
要
查《辞海》（1989年版）以及它的增补本，竟无“小吃”条目，倒是《现代汉语词典》（第5版）有“小吃”释义：
饭馆中分量少而价钱低的菜；饮食业中出售的年糕、粽子、元宵、油茶等食品的统称；西餐中的冷盘。
定义概念，内涵不宜过于“求实”。就像这一定义，远远不能满足一个吃货对食物的想象。
简单一点，“小吃”不就是民间所说的“小菜”和“点心”吗？
一
早点是小吃的天下。
馒头、包子、烧饼、饺子、面条、油条、豆浆、稀粥等等，虽是天天见面的“大路货”，却因为馅料、浇头不同，变幻出各种花样，让人百吃不厌。
除此之外，那些囿于地域、时节、技艺的食物，花样繁多，才真正体现小吃的独特性。
三和菜
三和菜，是金华餐桌的必备冷盘——腌萝
“淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所，煎滚，下菜苗丝、桔皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟食之。”《吴氏中馈录》中的三和菜有丝丝甜味。
汤溪的卜
金华汤溪“的卜”，是一只用麦芽糖包着芝麻馅的小圆饼，比巴掌略小，薄如蝉翼，一不留神就一个下肚，唇齿留香。
初听“的卜”，总觉得名字怪怪的。细细打听，这只早已落户汤溪的“点心”，自问世以来就没人给它取过一个正经名字。1998年，丰子恺的小女儿丰一吟女士前来汤溪寻根问祖，在丰氏祖居品尝之后，拍案叫绝，随手写了篇《的卜情》，总算有了“芳名”。
的卜不能充饥，也不像馄饨、汤圆那样制作方便。笔者来婺城谋生15年了，也就尝过三二回，可遇不可求。听汤溪老人说，“的卜”流香的日子，年脚也就近了——小孩添一份甜蜜，大人则多了一份忙碌。
义乌东河肉饼
义乌东河肉饼与别地饼食一样，要和面、揉面、醒面，但更讲究面的筋道。因为它要先包裹剁得细细的肉末，再将其拉抻为薄如宣纸的面皮，倘无特别的韧劲，怎能承受那般“摧残”？贴烤鏊面，咝咝作响。吃到嘴里，除却耐嚼，那一抹柔柔的口感，实乃东河肉饼脱颖而出的资本。
“一根面”亦须拉抻，难点在于“不断”。在浦江街头一小店，曾见拉面师傅把一小块面团 *** 地摔在砧板上，捡起，攥住两端，一扬手，又一扬手，长条面团在他手中抛、甩、抻了几个回合，便魔术般牵扯出细细缕缕清白光滑的面丝，再抖一抖，顺手将它丢进翻滚的锅中……
浦江一根面
凡事就怕认真。瞧那娴熟动作，令人想起 *** 尔族的达瓦孜，仅凭一根长杆在几百米的高空上行走，别人心惊肉跳，他们却收放自如。
二
华夏小吃，多半是时节的贡献，诸如中秋的饼、清明的馃、端午的粽、过年的糕……民以食为天的国度，节日和日常的分野，也是用食物来表达的。
七月半，中元节，糖饧本是祭奠食物。
东阳城里，只要新米入仓，家家都蒸糖饧，故有“七月半，糖饧顿”“七月半，食米饧”之俗语。
新米浸透，加少许茴香、姜末、橘皮、食盐和适量清水，磨成米浆，舀入蒸笼，蒸熟一层再添舀一层，至少三层。一俟米浆全熟，起笼揭盖，用小刀将其划成棱形，用一根竹签挑着吃。磨浆时，调入红糖的叫糖饧，不加调料的就是米饧。
在少年时代，在笔者老家潘庄，糖饧是最令人难忘的点心。那时，家中吃口多，难得蒸食一回，好在街头巷尾时不时会出现兜售的小摊。那一声声悠长的吆喝穿巷而来，仿佛具有磁性，引诱小孩翻箱倒柜找硬币。就算找不着，也会偷拿新米前去兑换。
金华小吃
俗话说，麦北稻南，南甜北咸。糖饧由稻米衍生，而锅巴则是由米饭派生，更是廉价便捷。
“大锅饭小锅菜”是餐饮界的口诀。大锅者，铁镬也。米饭盛完，留在镬上的饭皮，就是“锅巴”。
跳出农门、去杭州求学之前，难得吃上米饭。但是，只要锅里有饭，总会央求妈妈顺着锅沿滴几滴猪油，再往灶膛内加烧一撮松针，烀一烀，铲起整张锅巴——色泽金黄，抹点豆酱或者撒些细盐，掰一块入嘴，牙齿像在跳舞，那嘎嘣嘎嘣的声音仿佛天籁。
薄薄锅巴，小小食物。民间小吃的平民性、普适性、创意性和智慧性，正是其绵绵流长、源源不断的动因。
“食物成为愉悦的来源，和儿时的记忆有关”，小吃也是一种 *** 的冒险，一次幸福的回味。只是，少小离家之后，这种快乐就无法复制，美味也只能在梦中粘贴了。
三
小吃，关键在小。因为小，所以它的姿态放得很低——朴素平和，温情亲民，就像离我们最近的邻居，总给人以稔熟而亲切的感觉。
小吃千万种——各美其美，美美与共，道不尽亦尝不够。“大菜”无非那几个菜系，而“小吃”则不然，地有东南西北，料分米面杂豆，搭配荤素兼具，质感冷热皆有，口味酸甜辣香鲜。
大餐离不了小吃。叠床架屋似的山珍海味，自有其美不可言之处，但天天顿顿吃，即便经济条件许可，肠胃亦会承受不起。倒是风味小吃，只要用心用情，十天半月不重样，一点问题都没有。
兰溪肉沉子
传统小吃几乎都是路边摊起家，即便已经拓展为颇具规模的店面，犹带着路边摊特性。比如，馄饨之于东阳上卢，牛杂汤之于义乌上溪，糖饼之于金东傅村，肉沉子之于兰溪游埠……
路边摊勾人，就算是达官贵人，也未必扛得住思乡的“蛊惑”。正因如此，饮食一道，最该夸赞的还是民间的自由创造。
金华特色饼一条街
街头小吃，用料不多，制作不繁，但风味突出，俗中见雅。它们也许不太在意精美，但笃定下饭顶饥。此乃风味小吃之“宿命”。
四
义乌工商职业学院老师楼洪亮是浙江省烹饪名师，从事金华传统糕点寸金糖、红 *** 、油金枣、婺味月饼等制作几十年，一册《吴氏中馈录》翻得滚瓜烂熟，被人尊称为“楼师傅”。
楼师傅糕点
每每向楼师傅讨教有关小吃的话题，他都答得很专业。文而化之，大意是说——
小吃是有灵性的，必然受到烹制人的“气息”影响，其他人再怎么学习摹仿克隆，品质总是差强人意；
许多传统小吃只有手工制作才能确保产品活性，依托现代机械扩大生产规模，虽能提高生产效率，但无法保证原始技艺的到位；
城市是现代文明的产物，有了小吃，城市才有了活力与生机，才有了性格与色彩，小吃越丰富，市井气就越浓郁，城市就越开放，市民就越智慧；
人之味蕾是有记忆的，最早吃到的那一口，通常是“妈妈的味道”和“故乡的滋味”，稍微怠慢便会“掉粉”。
各类小吃
小吃通大道。
小时候常吃到，长大了难吃到，所以成了回忆；在故乡能吃到，在外地吃不到，所以成了乡愁！
来源｜浙江宣传
作者 | 潘江涛
编辑 | 余影
校对 | 卓新怡
一审 | 倪寒霞
二审 | 卢发扬
终审 | 范卫东
