本
文
摘
要
【本文方法均来自转载，感兴趣的朋友可以研究一下！】
一、绵竹松花蛋(草木灰无铅制作法)
原料配方
鲜蛋100只
碱面130克
石灰（过筛）500克
草木灰500克
水1公斤。
原料：松花蛋也叫皮蛋、变蛋、彩蛋、碱蛋或泥蛋等，是用石灰等原料腌制后的蛋类食品，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。它是中国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
皮蛋将生鸭蛋腌入石灰和谷壳中约50～100天，就变成了半透明的蓝绿色，看起来会老许多，因此英文名为“一千岁”。
它的质地坚实，味道浓郁而略带腥味，是中国的美食，通常去壳切片后蒸煮，并放凉供食。
制作方法：
1.选蛋。
选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。
2.配料。
先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。
3.滚料泥。
将选好的鲜蛋一个个放入料泥中，使蛋均匀粘上料泥。
4.滚灰。
将粘好料泥的蛋穿上一层谷糖壳或锯末皆可。
5.装运。
将处置好的蛋逐个装入坛中，用泥将坛口密封，放入室内，第一天室内温度保持在30℃，以后可逐渐降温到25℃。若天气过热，装坛3天后可将坛口打开散热，再密封。
6.晒蛋。
7天后坛内的蛋取出在阳光下晾晒，否则会造成碱伤害或溶火蛋。
二、无铅皮蛋 制作
原料配方：
鸭蛋1000只，
纯碱1．25～1．75千克，
生石灰6．65千克，
食盐2千克，
草木灰17千克(最好用桑柴灰12．5～15千克) ，
红茶末0．45～0．6千克，
开水25千克。
制作方法：
1．煮茶汁：将红茶末与水一起放在锅内煮沸后，捞出或滤去茶叶渣。
2．拌料：称量所用的开水(包括茶叶汁水)，放在不漏水的容器内，再逐步放入块状石灰(粉碎已氧化的不可用)。放石灰不能过快，防止氧化剧烈，沸腾过猛，水溅出来烫伤操作者。当80%的石灰已溶化时，将纯碱、食盐全部加入容器里，并将剩余的石灰全部加入，搅拌均匀，然后清除渣石。渣上粘附的配料，要用开水(或腌皮蛋用过的卤水)洗清。如渣石过多，应酌量补足石灰。洗渣石用的水应倒回容器内。
3．拌草木灰：将配方中草木灰(桑柴灰)的一半，倒入上述容器内，充分拌匀后再将剩下的草木灰加入，拌和至料泥起粘后，全部倒在水泥地面上摊凉。10～20小时后，料泥可冷至室温，结成团块。
4．复拌：将上述料泥团块捣碎，并不断地搅拌，至料泥起粘后，放入缸内待用。如用不完，每隔1小时要上下翻拌一次，防止卤液渗出。
5．包泥：左手拿蛋，右手用刀刮料泥约30克重，均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘料泥，可先在手套掌心部位撤一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
6．滚糠：料泥包匀后，放入砻糠中滚一下，防止相互粘结。
7．装缸：滚糠后的蛋，横放在缸内，放整齐，最好呈盘香形，缸内不宜放得过满，上面留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。
8．贮存：密封后的蛋缸，宜放在阴凉处，不能日晒，温度以15～20℃为宜。封缸后第3～20天内切忌搬动，以免影响蛋白质的凝固。贮存期要定期抽样检查。一般情况下夏季经30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天可以成熟。
三、自制皮蛋（家庭版，网购无铅皮蛋粉）
很怀恋小时候自家包的皮蛋，带碱味但是很香，现在在外面卖的大多都是廉价鸡蛋包的黄很小，而且不新鲜，试试自己动手吧，能够感受到成就感的乐趣而且确实货真价实。
用料 ：
鸭蛋25个左右（ 鹌鹑蛋60-80个）
个
皮蛋粉（淘）
1袋150g
食盐（可不加）
20g
茶叶
泡一杯茶的量
水
150ml
做法 ：
网上购买的皮蛋粉150g 1袋将皮蛋粉倒入陶瓷类碗中（跟进口味添加食盐，可以不加，四川有些地区是要加盐可以直接吃，有些地区是把皮蛋凉拌吃不需要加盐）加不加盐不影响成型。用其他杯子泡150ml 左右的茶水，除了饮料茶叶不行其他绿茶、红茶、什么茶叶都行，可以去买比较便宜的茶叶，茶水泡好去第一次泡的浓茶水即可。（如果喜欢皮蛋蛋黄成黄色可以用凉白开水也行）茶水晾凉后倒入皮蛋粉中搅拌成稀泥状，注意茶水不要一次加入完，慢慢加入，看皮蛋粉的状态如下图即可，太稀就裹不上了容易失败。搅拌成稀泥状可以稍微干一点，把里面的颗粒球搅散，静止1个小时将蛋放进碗里全部蛋壳裹上泥即可装进陶瓷容器或是塑料袋里面，如果是容器需要将口扎紧用保鲜膜封好，一定密封严实。这是我买的鸭蛋，个大黄大，在外面买的皮蛋其实很多都是鸡蛋做的，鸡蛋也可以做，但是自己做自己吃推荐鸭蛋，因为鸭蛋的黄大而且好吃很多。鸭蛋可以洗也可以不洗，如果洗一定不要碰到油和残留有水，我没有洗，在洗的过程中有可能会导致皮蛋失败。裹好的蛋是这样的，全程我是用筷子裹蛋，因为这个粉的碱特别重，一定要带好手套防止伤手裹好的蛋，我用超市很厚的保鲜袋封了3层，放密封盒里腌制，防在地面腌制会好一些。这是鸭蛋（个偏大），20度左右14天的效果，这次买的鸭蛋我选的大的惊喜发现双黄较多。，而且蛋黄的那一面感觉糖心快要留出来了。鹌鹑蛋20度左右5天效果，有少许糖心。这个鸭蛋洗掉泥后放了4-5天后切开的状态，这个糖心真的是成品买不到的哦。小贴士
皮蛋粉150g鸭蛋大概25个左右，鹌鹑蛋约60-80个，鸡蛋约30个。全程需要带一次性手套，千万不能让手部直接接触皮蛋粉液。皮蛋粉和茶水的比例调配一定要慢慢加入茶水，没有固定的量，不能调太稀否则很难成功。腌制时间30度以上7-10天20度以上12-15天，10度以上需要18-20天，鹌鹑蛋减半，如果鸭蛋较大的可以多增加一两天，时间到了就开坛拿一个蛋试看，如果蛋白凝固就要将全部蛋拿出来洗去裹泥放置几天祛碱即可食用，没有吃完的蛋要放冰箱冷藏保存。四、土法自制，草木灰腌制，无铅皮蛋：
材料：
鸭蛋：30个，
食盐：50克，
草木灰：一小盆，
生石灰：50克 ，
食用碱：50克，
红茶：一小撮。
稻壳：适量，
清水：适量
1、鸭蛋：
首先把鸭蛋用清水，然后将鸭蛋上面的水分沥干净备用（注意鸭蛋必需是新鲜没冷藏过的）。
2、制腌灰：
准备粉末状的生石灰，如还是块状，需提前洒水石灰块上让其化成粉，然后过筛备用，不能有大颗粒。
3、拌腌粉：
将石灰粉、碱面、草木灰放入一个盆内，搅拌均匀备用。
4、炒盐煮水：
将食盐放在锅内炒熟，待爆炸声停止时即可。将清水、红茶倒入炒食盐的锅内煮沸。
5、和泥：
将煮开的盐水降一下温，倒进盛有生石灰、碱面、草木灰混合物的盆中，搅拌成粘糊的泥状。
6、包蛋：
把鸭蛋一个一个放在其中包裹起来，灰尽量包厚一些。
7、操作时最好戴上手套，防止碱性物质损伤皮肤。
8、裹稻壳：
鸭蛋裹上泥后放在稻壳上打个滚，然后放进一小缸中，摆满后，缸口用一张纸，或大的菜叶盖上，
然后黄泥中放点盐加水拌成泥，用该泥封在纸或菜叶上，不能让其透气，大约一个半月至两个月即能食用(天气热时变的更快些)。
吃的将外面灰洗掉就好了。
原材料介绍
1.主要是鸭蛋，加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，才能达到优质品的质量标准。
2.生石灰，可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。
3.纯碱，也就是碳酸钠，一般药房或超市都有售。
4.食盐。可以改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成糖心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。
5.茶叶末。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。
皮蛋的成熟期约为35～45天。成熟的标志是，蛋剥壳检查，蛋白呈茶色透明状，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。
这个制作无铅皮蛋的土方法还是相当实用的，只要你的鸭蛋没有问题，做出来皮蛋基本上不会有坏的，皮蛋上面的松花也是相当好看的。
五、自制皮蛋 （草木灰腌制法）
制作皮蛋用料：
土鸡蛋50个 或 土鸭蛋50个
盐150g、石灰粉400g
纯碱100g、草木灰1300g
水2000g、黄泥60g
糠1000g、芝麻油 适量
方法：
1、找一个家里的旧盆，将石灰粉，纯碱，草木灰，水，黄泥和食盐按上面的比例拌匀。
2、将鸡蛋和鸭蛋放入盆中，使混合物均匀裹满表面。
3、放入糠中均匀裹满表面。
4、把弄好的鸡蛋和鸭蛋轻轻放入缸中，储存，一般两个月之后成熟出缸。
5、这是成熟后的鸭蛋。
凉拌皮蛋调料：
辣椒油适量、姜汁5g
醋15g、酱油5g、薄荷200g
方法：
1、将表面洗净，剥皮，切块。
2、摆盘，加入薄荷调味。
3、加入酱油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
总结：
以上五种方法大同小异，原理基本相同，喜欢吃的，想自己做的，可以根据家里实际情况选一种或者综合使用，只要能做出好皮蛋的就是好方法O(∩_∩)O。
友情提示：皮蛋味虽好，请不要贪吃！
（本文完）
我是 不请自来的猫！
