本
文
摘
要
11月26日，位于黄浦区中华路297号的本帮老字号——上海德兴馆中华路店，以全新样貌回归。不少特意前来尝鲜的老顾客，进店后纷纷表示：“店铺看着更亮堂，环境更舒服，感觉更有老上海的腔调了。 ”
诞生于1883年的上海德兴馆，以家常本帮菜闻名沪上，在百年发展历程中创制了数道脍炙人口的本帮经典菜肴，如虾子大乌参、草头圈子等成为许多上海人念念不忘的美食记忆。2022年8月，上海德兴馆成为非物质文化遗产项目“德兴馆本帮菜肴传统烹饪技艺”的保护单位。
重新装修后的上海德兴馆中华路店针对顾客需求，尤其是周边社区居民对点心、面食以及节令食品的需求，将原先大部分的外卖熟食、点心、面、盖浇饭等保留。他们还推出了鲜肉锅贴、本帮鸡圈肉、虫草花肉丝黄豆汤等既有传承更有创新的上海味道美食，并为即将到来的农历新年准备好了两款年味预制菜套餐。
焕然一新的中华路店，营业时间从早上6点开始。热气腾腾的大肉包、菜包、烧卖一摆上外卖窗口，就引起了路人的关注。
“终于开门了。”住在中华路上的顾老伯是老顾客，一说起这里的美食，他如数家珍：“肉馒头、菜馒头、刀切馒头、花卷、烧卖、青团、鲜肉月饼……我都吃过了，味道没话说，价格也实惠。”只见价目表上写着鲜肉大包、香菇菜包都是3.5元，豆沙包、烧卖等3元，最贵的咸蛋黄大肉粽7元每只，大部分点心单价都在3元到3.5元之间。“每个品种都算是同类里的大块头，与装修前的单品价格比，基本没有大的变化。”店长介绍。
热闹的早市与午市几乎无缝对接。11点过后，店里已人头攒动。
很多来吃午饭的堂食顾客不约而同地点了红烧羊肉汤面。刚在收银台埋单的陈先生说：“冬天吃上一碗羊肉汤面，身上暖和，心里舒服！” 店长介绍，上海德兴馆的红烧羊肉汤面选用湖羊为原料。湖羊属于绵羊类。有人认为，绵羊脂肪多，因此膻味偏重。其实，羊肉的膻味主要受品种、年龄和饲养方式等多重因素的影响。而湖羊独特的环境要求及饲养方式，让其肉质佳、膻味轻，再结合传统的上海红烧做法，让肥瘦适宜的羊肉拥有咸中带甜的本帮风味。
新选择很多，但本帮菜仍是主打。厨师长介绍，他们在开业前对原先的老菜单进行了梳理，现在推出的新菜单里保留了原来70%左右的“精华”，剩余30%的新品则走的是海派路线，“取众家所长，荟萃在一本菜单里，让顾客拥有更多选择” 。新品里最吸引人的是本帮鸡圈肉和虫草花肉丝黄豆汤。鸡圈肉，顾名思义，由鸡肉、圈子（即猪大肠）和猪肉等三种食材组成。不同于大多数菜肴食材有主有次的布局，鸡圈肉的三种食材在“三分天下”的同时又留住了各自风味，极其考验厨师的功力。
几近失传的本帮经典菜肴被德兴馆还原的同时，厨师们还结合现代食客的喜好对其进行了改良。如，如今德兴馆的黄豆肉丝汤早已不是当年十六铺码头小吃摊上的清水煮黄豆了，汤底采用蹄髈、鸡骨架加之各种食材以慢火炖煮而成。熬汤用的水也必须用软化水，才能凸显其风味。待成品端上餐桌时，汤盅内只有黄豆和肉丝，鲜味却醇厚浓郁，不动声色间显示出本帮老字号的真功夫。
值得一提的是，12月还将有一家百年本帮老字号回归。与上海德兴馆距离约1.5公里之遥，坐落于福佑路242号的上海老饭店豫园旗舰店将于12月下旬重新亮相，为市民呈现一场精彩的国家级非遗本帮盛宴，共同迎接舌尖上的兔年新春。
来源：作者：唐烨
