本
文
摘
要
孔子曰：民以食为天。吃是人类生存的最基本的需求，人类社会的发展历史，就是一部饮食文化的发展演变史。同时，因民族、地域的不同，形成了不同的饮食习俗，出现了斑斓而各具特色的地域美食。昌宁的风味美食，色香味兼具，又不失营养均衡，可谓美食中的特色美食。
如果说国宴是一朵华贵而绚丽的牡丹，那么，地方小吃就是一朵不起眼的勿忘我。牡丹再雅，也不能代替玫瑰。大鱼大肉虽好，吃多了也会让人腻烦；特色小吃虽然不能出入厅堂，却最让人吃得舒心，过口不忘。昌宁有很多特色小吃，它的酸，它的香，它那温温的辣，都能给人留下难忘的记忆。
菜花腌菜拌蜂籽
“菜花腌菜拌蜂仁”是昌宁人的最爱，也是日常家居生活中桌上的特色佳肴，待客筵中的风味名菜。大凡品尝过昌宁菜花腌菜拌蜂仁的人，无不为它的色、香、味俱全而津津乐道。那柔嫩细腻的黄花，油绿的叶片， *** 的蜂仁，调以各种鲜香的佐料，使满桌生辉，让人无法抵御它的酸爽清香。
冬春时节，昌宁城乡几乎家家户户都要腌制菜花腌菜。立冬之后，大地变得水冷草枯，唯田野里的油菜花独放异彩，活泼泼一片片金黄，成为茶乡大地上最引人注目风景。城乡的集市上，成篓成篮的菜花，组成了金灿灿的“花市”，没条件采菜花的人也只需花几元钱，就可以买到满满的一筐，带回家中拣好洗净后就可以腌制。腌制的方法也很简单，将洗净的菜花放到洗净的酱菜罐里，再倒入事先准备好的米汤或冷开水，加入辣椒、花椒等作料，再加入少许的食盐封好口，放上几天即可食用。腌制好的菜花腌菜黄绿相映，具有酸中略带点甜味的特点，极诱人食欲。
菜花腌菜的吃法很多，可以拌以瘦肉、猪肝，也可以用鸡肉撕碎作帽子凉拌，杀年猪时，猪血烩腌菜做成“旺子腌菜”是年猪饭桌上的地地道道的年猪菜。可在众多的菜花腌菜食谱中，最为可口的莫过于拌蜜蜂籽了。所选的蜜蜂仁要讲究“白”、“嫩”、“鲜”为上选，先稍加烫煮，除去腊渣及涩味，把腌制好的菜花放入盘中，再放入洗净烫过的 *** 蜜蜂籽，配上辣椒、花椒油、香蒜、芫荽、花生米、味精、酱油和盐，一盘酸辣可口、色香诱人的菜花腌菜拌蜂仁就可以食用了。这道特色佳肴不但吃来酸香爽口，而且还具有清火解热，散血消肿的功效。
年猪饭上的特色菜
在昌宁，杀年猪都是要请客的。年猪饭桌上，最受人们喜爱的菜当数“旺子腌菜”了，这道菜也是一道最有特色的风味菜。
“旺子”是昌宁人对“血”的俗称，旺子腌菜就是用菜花腌菜烩热猪血做成的。杀年猪时，开膛破腹后把留在胸腔里的猪“护心血”趁热捧出备用。先炼出猪的花油，放入蒜瓣、辣椒爆香，再放入菜花腌菜炒熟后和上热猪血翻炒，等猪血炒熟了，再加入花椒、一锅酸香鲜美的旺子腌菜便可以上桌了。旺子腌菜吃起来酸香可口，韵味独特，是道老少都喜好的地地道道的年猪菜。而且，用旺子腌菜来蘸水煮“三线肉”，脆、甜、辣、酸、鲜，吃到口里，一点都不觉得油腻。用这道菜是年猪饭的代表菜。此外，饭桌上必不可少的还有凉拌干生，菜花腌菜拌生肉的做法也很特殊，先将精瘦肉剁成末儿，用柠檬汁将鲜肉蛰熟，然后再拌在菜花腌菜里，加上芫荽、胡椒、味精、油辣子等作料而成。如果在这道菜里再刮上一点山胡椒树根的皮末，那味道就更鲜更美了，山胡椒的特殊药香味让这道凉拌菜变得更加酸鲜可口。
马头鱼汆汤
到了昌宁，如果你想品尝一下昌宁的特色风味佳肴，马头鱼汆汤是一个不错的选择。
昌宁几个热区的沟渠里，都生存一种个头不大，但头却很大的鱼，当地人称“马头鱼”，捕获后在清水里放养几天，排尽鱼腹中的食物后就可以煮食。马头鱼汆汤制作有其独到之处：先将腌制好的酸笋放入锅中，再加上辣椒粉、花椒至汤沸，煮一个小时左右，然后再放入蒜米、 *** 藤尖、豆腐、甜笋片，烧煮片刻后将鲜活的马头鱼放入沸腾的酸汤中，并立刻把锅盖盖好。此时，只听见鱼儿在沸腾的汤中辟啪乱跳，待响声消失，一锅酸香鲜美的马头鱼汆汤就做成了。落锅后再加适量的芫荽和糊辣椒就可以食用了。马头鱼肉质细腻，再佐酸、麻、辣的作料，吃过马头鱼汆汤的人，都为它香气四溢，酸辣鲜美的味道叫绝。马头鱼汆汤以勐统镇的最纯正。
凉拌豆粉
一盘浅黄中散落着点点翠绿，清香中带着一丝微酸气息的凉拌豆粉，勾人食欲，让人垂涎。昌宁的凉拌豆粉，不知起源于何时，年复一年，延续流传下来。
昌宁豆粉的制作工艺大同小异。选择颗粒饱满，色泽莹润的白豌豆作原料，在冷水中浸泡数小时，然后磨制成豆浆，再将豆香浓浓的豆浆放入浆袋中挤压，把豆渣隔离在浆袋里，把过滤好的豌豆浆置入大盆中静置一、二个小时。等淀粉沉淀下来后，再把上面清清的豆浆倒去另外的一个盆里，煮开后的清豆浆带着豌豆特有香味，用来泡饭，不论是添加少许的辣椒和盐，还是佐以卤腐，吃起来都非常开胃。常有人这样说，“豌豆浆泡饭——让人吃得舒服”。
要做成豆粉还得去掉豆浆上层的清水，只选用豆浆底层的淀粉。在大铁锅中放入适量的清水，将淀粉水缓缓倒入锅中，轻轻搅拌，渐渐的，豆粉就熟了，这时的豆浆变成了稠稠的糊糊的粥，马上起锅将熟豆粉放入菜盆或簸箕中，等豆粉冷却后，将盆倒过来，一个冰雕玉琢般的豆粉团就呈现在你的眼前。好的豆粉是浅黄的，半透明的，闪着莹润的光泽，有着玉的质感。吃到嘴里，似乎是有嚼头的，又似乎是用嘴一抿就化了，那带着大地香味的豆粉，即使不加任何作料，老人和孩子也非常喜欢吃。
人们喜欢品尝凉拌，常将豆粉划成细条状，放在碗里，加入木瓜醋、盐巴、蒜末、芫荽、绿豆芽、韭菜、花椒油、油辣椒末、炒熟的芝麻或花生末，吃起来嫩中带脆，酸中带辣，香中带麻。有人还喜欢在凉拌豆粉中加入一种本地的油炸豌豆饼，那就成了豌豆全谱，更加脆香好吃了。有的人还放入少许油鸡枞，那就更爽口了。
荞菜豆粉汤
昌宁温凉山区适宜荞麦生长，种荞菜的人家多，市场上出售的荞菜也多。大小饭店，日常居家的人也喜欢买回荞菜做汤。其中，最受人欢迎的一道菜就数荞菜豆粉汤了，做法简单，味道好，颜色好，开胃。取一勺猪油在锅中预热，将豆粉浆倒入锅中缓缓搅拌，直至豆浆成熟，放入荞菜，将荞菜“翻上一个身”即可起锅，放入花椒、青椒末、姜末和盐巴，豆浆金黄，荞菜翠绿，色香味具佳。再加上有辣椒和花椒提味，虽不是山珍野味，但喝道嘴里香辣爽滑，在荞菜上市的时节，不论是低廉的饭馆，还是高级的宾馆，这道菜却成了人们最受欢迎的特色菜。
大田坝腌豆腐
每年冬季，茶乡人家都有腌制各类酱菜的习惯，诸如腊腌菜、酱豆、水豆豉、腌豆腐、腌萝卜丝等等。酱菜的品质和口感，也随各地的水土气温的不同而不尽相同。凭独特的水土与气候，被称为哀牢古国后花园的大田坝，所制作的大田坝腌豆腐最具特色。大田坝腌豆腐历史悠久，早在哀牢古国时就颇负盛名，被誉为“哀牢卤腐。”
大田坝腌豆腐色泽红润，醇香柔嫩，卤味十足，色香味俱佳。食之韵味独特，食后满口留香，让人回味无穷，有 *** 肠胃、促进肠道蠕动消食、开胃之功效。其制作方法为当地流传了千年的传统工艺。首先 *** 色泽锃黄的优质黄豆，经过浸水、磨细、滤净、煮浆，加入适量的酸浆，使豆浆中的蛋白质凝固，放入纱布袋中挤压，挤压去过剩的水分后制成豆腐。把豆腐切成四方小块，放在阳光下晾晒至水分晒干，再将晒好的豆腐放入铺有稻草或松针的竹框、竹箩里捂，让其发酵一星期左右，捂制成毛豆腐，将其水分晾干，拌上辣椒粉、花椒、姜丝、茴香粉、草果粉、食盐和高度烧酒，将拌好的豆腐放入罐中，添加冷开水封口腌制，一两个月后就可食用了。
大田坝腌豆腐风味独特，色泽红润，在空气中长时间放置也不会变色，据说是大田坝人做酱菜，特别讲究用“腊八水”。每年腊月初八清早，各家各户挑来龙井水，烧开放凉后拌酱菜，给酱菜添罐边水。用腊八水腌制和储存出来的酱菜，放若干年也不会变味变色，而且味道越来越醇厚。所以，腊月初八这天，家家户户的姑娘们都要早早起来，去挑回一年中最吉祥洁净的水，用来做酱菜。
傣家牛撒丕
昌宁柯街、卡斯、湾甸、勐统等热区的傣族，饮食文化源远流长，它不仅在烹调制作上独具一格，而且在色香味的搭配上也独树一帜，成为昌宁民族特色风味小吃的一枝绚丽奇葩。
傣家人擅长制作各类美味小吃，许多大自然中的 *** ，山茅野菜水生动物，在傣家人的手中便成了餐桌上的美味佳肴。酸的香的辣的甜的，应有尽有，诸如酸扒菜、红烧猪皮、炒田螺，凉拌生鱼片、油炸竹虫、糍粑等等，让人见到就垂涎欲滴，品尝不够。在傣家人名目众多的风味美食中，最让人称道的数牛撒丕了，它无疑是傣家风味小吃的典型代表。
傣家人常年生活在气候炎热的地区，酸辣的食物开胃健脾，因此形成了傣家人特别喜好吃酸辣的习俗，牛撒丕正好满足了这一喜好。牛撒丕味美爽口，酸辣适中，清凉消暑，在制作上较为特别，有苦撒和柠檬撒之分。在吃法上也有讲究，一般是冬季吃苦撒，夏季吃柠檬撒。牛撒丕的主料为牛肚、牛肝、牛脾和脊肉，采用的配料有撒丕叶、香柳叶、韭菜、小茴香、小米辣、山胡椒根、花椒叶、野芫荽等多种。苦撒加入牛苦肠汁拌匀，柠檬撒加柠檬汁。还可根据个人喜好加入适当的米线粉丝，吃起来味道更鲜美。
傣家酸扒菜
傣家人喜食酸性食物，酸扒菜也是傣家餐桌上最常见的特色菜肴。
制作酸扒菜，以大青菜或菜荚为主要原料，最好是选用老青菜。在制作过程中，先用猪后腿上的筒子骨熬制好骨头汤，再将熬好的骨头汤烧得滚开，然后放入洗净的青菜，加入适量的姜末、盐巴，待青菜煮到没有生味时，加入适量的木瓜片或是酸笋丝，花椒粉，盖上锅盖再煮，直到青菜煮得泛黄飘香为止。食用时，根据个人的口味加入剁细的小米辣、蒜泥、芫荽、花椒粉，这样，一锅酸香麻辣的酸扒菜就可以让人大饱口福了。
酸香可口面鲊肉
到过更戛的人，只要吃过当地的面鲊肉（酸肉）都会留下深刻印象。面鲊肉既可以生吃，又可以炖吃，色彩鲜艳，酸香可口，肥而不腻，是一道色香味俱全的地方特色小吃。
制作面鲊肉的主料为猪肉和萝卜丝。每年冬月和腊月间，杀年猪后，选上好的猪头肉和猪蹄煮熟，趁热拌上花椒、辣椒、茴香、草果、盐、炒面等佐料，冷却后与拌入同样佐料的萝卜丝分层装入事先准备好的瓦罐中密封腌制，约两个月左右即可开坛食用。
旺子包骨
在昌宁县更戛、翁堵一带，每年热闹非凡的年猪饭宴席上，少不了一道独具地方特色的菜肴——旺子（猪血）包骨。旺子包骨色美味鲜，油而不腻，嚼在嘴里既可感觉猪血的鲜活，有可领略排骨醇香。
旺子包骨制作的主料为排骨、鲜猪血、水腌菜（最好是菜花腌菜）调料有葱、姜、蒜、草果等。制作：先将排骨剁成小块腌上食盐和辣椒，然后将排骨放入事先准备好的猪血中，让猪血尽量包裹在排骨上，然后加入已经稀释的酸腌菜水进行文火炖煮，至排骨煮熟后加入葱、姜、蒜、酱油等调料即可上桌。
白花木瓜炒鸡
白花木瓜炒鸡选料非常考究，鸡要选白鸡黑肉绿耳躲的当地土鸡，木瓜要选酸甜可口的白花木瓜，各种佐料要齐全。
烹制：将鸡宰杀去毛洗干净，剁成小块，然后放入精盐、料酒腌制十几分钟，将香油放人铁锅中烧热，放入鸡肉爆炒，待鸡肉中大部分水份炒干，发出“ *** ”的爆炸声时，加入去皮切成小块的白花木瓜，随即汆入滚烫的开水，文火炖煮半个小时，放入葱、姜、蒜、等佐料即可上桌。
白花木瓜炒鸡麻辣可口，风味十足，是一道不可多得的地方风味小吃，具有滋阴壮阳，祛风除湿之功效。
马蹄香炖猪脚
每年端午节，昌宁人都喜欢上山采回马蹄香、香柏芷、小红参等中草药，用以煮猪脚吃。
烹制：先将煮脚、腊肉、火腿或者鸡肉煮至半熟，然后放入洗净的中草药进行文火慢煮，熬制一两个小时后，让猪脚和中草药充分炖熟后即可食用。佐料一般放一点草果和辣椒即可，过多即夺去中草药的芳香味，得不偿失。马蹄香煮猪脚，味美可口，是当地群众比较喜欢的食用一道药膳，具有补血养虚之功效。
